Cuina per a la generació vermut

Diu Carme Ruscalleda que publicar a la revista Cuina, amb la qual col·labora pràcticament des del seu inici, l'ha fet créixer. “La responsabilitat d'explicar el que fas i d'adonar-te que tens seguidors fidels et motiva molt per ser millor i et descobreix coses noves. El prescriptor sempre és qui més aprèn!” La cuinera ha canviat ara les receptes –“que mai repetíem”– per la secció Masterclass, sobre elaboracions i productes, com per exemple el dashi, brou japonès que es pot reinterpretar a la catalana. “Ens hem de reinventar, com ha fet la revista”, comentava en la presentació del nou format, dilluns a la fàbrica Moritz.

El nou Cuina aplega tants continguts com sempre, però s'exposen de manera molt visual, amb una eclosió de colors i fletxetes senyalitzadores, i amb textos curts, col·loquials i directes. Tot molt internet, molt pràctic i efectiu. “La revista ja té un públic molt consolidat, però ara arribarà també als nous foodies, als que tenen el dònut en la memòria gustativa”, assenyala Ruscalleda. O sigui, a la generació vermut. Als joves amb inquietuds que s'han acostumat a sobreviure a la crisi traient partit a l'aperitiu del migdia en lloc de gastar fortunes sortint de copes tota la nit.

Com explica molt bé el director, quan van néixer, fa 15 anys –encartats a Descobrir Catalunya–, el país vivia una revolució avantguardista amb el menú degustació com a bandera. “Avui encara tenim aquells cuiners enormes, però el món és més divers, més conscient i potser més pobre. La gastronomia s'ha democratitzat, i els cuiners i foodies omplen les xarxes d'imatges de menjar.” Sucarrats, que es passa els dies recorrent Catalunya a la recerca de novetats, potencia el territori i els xefs que tenen una història per explicar, com és el cas de l'entrevistat en el segon número, David García, del Palà de Torroella, guanyador de Top chef
i propietari del grup To+.

Dani Lechuga va ser el protagonista del primer, perquè, “amb la seva proposta gastronòmica i una altra de més informal al costat, simbolitza el que volem explicar”. I és un noi de la generació vermut. Cap dels dos va faltar a
la cita, a més de 200 convidats i altres cuiners de volada com Albert Raurich, Víctor Quintillà, Ly Leap, Ada Parellada i Jordi Vilà
–a punt d'obrir el seu Alkimia a la Moritz–, que va servir un piscolabis acompanyat per 500 bunyols de poma elaborats per les Cuineres de Sils. Tot passava la mateixa nit en què l'Amaya celebrava a la Rambla el seu 75è aniversari amb una rehabilitació que l'ha modernitzat sense perdre l'aroma que ha de tenir el que està considerat el restaurant més antic de cuina basca de la ciutat. Com a novetat, hi ha la recuperació del servei de bar tradicional, que ara servirà platillos i tapes amb carta pròpia.

“La història de l'Amaya és la crònica d'un restaurant familiar que ha mantingut les essències de la cuina clàssica. Basc, però també rambler, mediterrani i català”, diuen les actuals gerents del local, la tercera generació, Laia i Mireia Torralba. “Em sembla un lloc entranyable”, comenta Josep Sucarrats del local, quan falten pocs dies perquè comenci el gran festival gastronòmic Tast a la Rambla, que de dijous a diumenge reunirà les tapes d'un munt de restaurants barcelonins, inclòs l'Amaya, al final de la Rambla.

Una mica més enllà, al Born, també hi ha novetats. Oriol Balaguer va presentar dijous la nova oferta del seu local del carrer Fusina. La Xocolateria, que així es diu, incorpora a les seves dolces gormanderies entrepans de coca de pa, creps i gofres amb pernil, salmó, botifarra negra, sobrassada... En aquesta reinterpretació de la granja de sempre, hi haurà també vins i caves, seleccionats per la Vila Viniteca. “Tanquem el cercle afegint a la pastisseria un espai on fer un brunch en tota regla”, diu l'empresari i reconegudíssim xocolater, que ara es passa al món salat: “No em ve de nou! A veure, que he treballat set anys amb cuiners!”, em recorda aquest ex-Bulli, nascut a Calafell, que serveix croissants premiats i gelats tan sofisticats com el nou de caramel i fava tonca.

La cita va servir per presentar el seu llibre, Bake it simple, en el qual presenta receptes fàcils de pastisseria per fer a casa. I, encara que ho sembli, no és en anglès.