El dolç ebrenc més universal

El pas­tis­set és el dolç més tra­di­ci­o­nal i popu­lar de Tor­tosa, fins i tot més que el panoli, les gar­ro­fe­tes del Papa, les fari­no­ses, la sopa de la reina i les coque­tes de Maria o de sagí. Però tot i ser un pro­ducte tan cone­gut i apre­ciat fora de les Ter­res de l'Ebre, la pro­ducció dels pas­tis­sets no està regu­lada, ni tam­poc es comer­ci­a­lit­zen ni es pro­mo­ci­o­nen amb el parai­gua d'un segell de qua­li­tat o marca comuna. Això pro­voca, per exem­ple, que al mateix mer­cat de Tor­tosa es puguen arri­bar a ven­dre pas­tis­sets que, en rea­li­tat, són cas­que­tes de Xerta. També són molt valo­rats els pas­tis­sets de Ras­quera i els de Beni­fa­llet. De fet, el nom d'aquest dolç de clares remi­niscències islàmiques (amb forma de mitja lluna i ela­bo­rat a base de farina, sucre, oli, anís, mos­ca­tell, ous, mata­fa­luga i con­fi­tura de cabell d'àngel) és pas­tis­set de Tor­tosa, tot i que se'n fan arreu del ter­ri­tori de l'Ebre i també als pobles del Matar­ra­nya, amb alguna vari­ant local en la recepta i noms dife­rents com ara cas­que­tes, pana­de­tes i pana­dons. Així, segons les recep­tes reco­lli­des per l'antropòloga Maria Carme Que­ralt, els pas­tis­sets estan fets amb anís i mos­ca­tell (o mis­tela), men­tre que les cas­que­tes por­ten aiguar­dent. De fet, la con­ser­va­dora d'etno­lo­gia del Museu del Montsià, que ha publi­cat diver­sos recep­ta­ris tra­di­ci­o­nals, comenta que, anti­ga­ment, a la pasta dels pas­tis­sets també s'hi posava aiguar­dent, canye­lla en pols i vi blanc, però que aquest cos­tum que s'ha per­dut. A més, els pas­tis­sets es carac­te­rit­zen per l'ús de deter­mi­na­des espècies, com ara la mata­fa­luga i la sali­an­dra, i nor­mal­ment es venen per uni­tats o per dot­ze­nes. En canvi, les cas­que­tes i els pana­dons es venen a pes, segons apunta Que­ralt en el lli­bre La cuina de les Ter­res de l'Ebre (Cos­setània, 2000).

Podeu tro­bar pas­tis­sets de Tor­tosa far­cits amb bros­sat, moni­ato, xoco­lata, con­fi­tura de taronja, crema, mas­sapà i, també per Nadal, fins i tot de torró. Però els pas­tis­sets de Tor­tosa més cone­guts són els de cabell d'àngel, una con­fi­tura que s'ela­bora a par­tir de les cara­bas­ses gro­gues, també ano­me­na­des cara­bas­ses de con­fi­tar. De fet, per fer uns bons pas­tis­sets és tan impor­tant saber-ne fer la pasta com la recepta del cabell d'àngel del far­cit. Per fer aquesta con­fi­tura, es neteja la cara­bassa i es talla a tros­sos llargs, abans de bullir-la i remu­llar-la durant dies amb aigua freda. Els cabells resul­tants es bar­re­gen amb sucre, mel i pell de lli­mona (també s'hi pot afe­gir pell de taronja), i es torna a bullir tot fins que ja no quede caldo.