Del verd a l'ocre

Hi ha pocs conreus agrícoles capaços de sobreviure en terra d'aiguamolls. La salinització del sòl i la proximitat de la capa freàtica han convertit l'arròs en pràcticament un monocultiu al Delta, on es cultiva una superfície que s'acosta a les 21.000 hectàrees, de les quals 14.000 formen part de la denominació d'origen protegit (DOP). Això marca el paisatge, i el del Delta és una gran planura, que varia de color segons el cicle de l'arròs passant del verd intens de la primavera i l'estiu, quan la planta està en creixement, fins a l'ocre de final d'agost, quan els grans de l'arròs ja estan pràcticament madurs i comença el passeig sorollós de les màquines recol·lectores i els tractors. A l'hivern hi predomina el color de la terra fangosa i la plata dels camps inundats d'aigua en compliment de les mesures agroambientals. I és que el delta de l'Ebre és també un parc natural i això fa que els arrossaires hagin de ser molt respectuosos amb el medi ambient, un fet que, d'altra banda, també els ha reforçat a l'hora d'obtenir per al seu arròs el segell DOP. De fet, l'arròs del Delta va ser dels primers productes de Catalunya a rebre una certificació de la Unió Europea. Va ser el 1989 amb la denominació de qualitat Arròs del Delta de l'Ebre. Aquest segell es transformaria el 1991 en una indicació geogràfica protegida (IGP) i finalment, el 2003, la Unió Europea li atorgaria el màxim reconeixement a la qualitat alimentària: la denominació d'origen protegit (DOP), perquè és un producte molt vinculat al seu origen, es troba en una zona determinada, amb un microclima específic i una història concreta, a més de complir tots els paràmetres de qualitat que marquen les normatives comunitàries. L'arròs que es comercialitza com a DOP és l'arròs blanc de categoria comercial extra, que es recomana en la preparació d'arrossos secs com ara la paella, i l'arròs bomba, més adequat per cuinar arrossos caldosos. «Sobretot mirem l'homogeneïtat dels grans, que no se'ns en colin de trencats i que siguen tots de la mateixa varietat», explica el president del consell regulador de la DOP, Francesc Reverté, que com a peculiaritat culinària de l'arròs del Delta en destaca «la seua capacitat d'absorbir sabors, per la gran quantitat de midó que conté». De les 50.000 tones d'arròs que anualment produeixen les dues cooperatives de la DOP –Arrossaires del Delta i la Cambra Arrossera del Montsià– la meitat es comercialitzen amb el segell DOP, amb la voluntat d'incrementar aquesta xifra.