Alta cuina interactiva

Carme Ruscalleda explica que hem de posar en el plat només les flors que hagin estat conreades per a ús alimentari: “Les roses es prenien ja en el temps dels romans, en canvi la flor de la tomatera és bella però tòxica.” “I els xampinyons tampoc és bo prendre'ls crus, tenen una substància maligna que es destrueix amb el foc”, indica un dels 18 comensals que l'envolten en una mena de barra japonesa, mentre la xef tres estrelles –entre verd i productes de l'hort– serveix en llaunes de caviar vegetal pèsols del Maresme boníssims.

Els assistents tasten, prenen notes, l'aplaudeixen... Són quarts de cinc de la tarda i aquesta, sota el títol de Verdures amb poesia, és una de les més de 20 demostracions culinàries que durant el dia d'ahir es van fer a l'àrea Experience d'Alimentaria, una zona petita però d'alta activitat, que concentra les celebritats d'un saló sobre menjar: els xefs. A diferència d'altres anys en què tot passava en un auditori, ara l'empresa organitzadora, GSR, ha apostat per un format innovador, de petit comité, que els cuiners celebraven. Nandu Jubany (que precisament a Barcelona està a càrrec d'un restaurant amb aquest nom, Petit Comité) sentia que havia pogut establir un bon feed back amb els comensals, i indicava que curiosament no n'hi havia gaires de professionals, i això sempre és un repte: “Et fa ser més didàctic, parlar d'experiències teves i fer cuina assequible.” A Jubany (sempre a cent per hora) no li costa gens guanyar-se la claca. I el presentador, el periodista Pau Arenós, ajuda a fer-ho tot entenedor. Entre riures, Nandu els fa còmplices d'un pícnic al bosc amb bracets de pollastre, ensalada i pijama servits dins d'una carmanyola igual que les de la Segona Guerra Mundial. Té plena la paradeta.

Els primers showcookings amb les entrades esgotades (60 o 80 euros) van ser els de Joan Roca (que es veurà avui), Quique Dacosta i Carme Ruscalleda. Els més coneguts, i reconeguts, omplen i tenen un munt de curiosos mirant al voltant. Al matí, Susi Díaz de La Finca (Elx) ensenyava al seu públic a fer galetes cruixents i gairebé transparents de Campari i verat, de gambes... “El menjar entra per l'oïda igual que per la boca, per això m'encanten els cruixents”, diu la xef que s'ha fet popular arran del concurs Top Chef, i n'està molt satisfeta.

El moment culminant de la jornada va arribar a les sis de la tarda, quan cinc xefs amb dues estrelles Michelin (Ramon Freixa, Paco Roncero, Fina Puigdevall, Paco Pérez i Nacho Manzano) cuinaven simultàniament als seus estands i el tres estrelles Quique Dacosta ensenyava secrets d'avantguarda: per exemple alguns dels seus populars mimètics. Al restaurant anuncia al comensal un plat que es diu “greix de pernil al dente” i l'espanta amb un monticle blanc d'aparença temible. Però no cal patir. Tot és un joc. És un poc calòric fong anomenant Tremella fuciformis cuit en caldo de pernil. Un plat lleuger que passa per un de pesat. “No, no em posis això que m'engreixaré”, em deien les senyores abans, ara m'ho diuen els senyors”, reia el cuiner de Dénia.

L'eclosió gastronòmica pretenia que et faltessin ulls on mirar i boca per tastar. Si apostaves pel picnic hipster que preparava Fina (Les Cols) et perdies les carns de Manzano, un xef que des del seu restaurant d'Arriondas, Casa Marcial, ha col·locat en el mapa la cuina asturiana. Ara acaba d'obrir un local de menjar tradicional a Oviedo.

I mentre Roncero feia snacks, Freixa es posava amb el seu Chof de Cigala, que té ADN de guisat d'àvia, amb la seva mare (mestressa del Freixa Tradició de Barcelona) formant part del públic comensal. “Què voleu, espant o mort?”, diu que els pregunta als clients quan arriben al restaurant de Madrid. Si és la primera opció, són menys plats que la segona, més abundant. Més contundent encara és el menú que Paco Pérez prepara aquesta temporada a Llançà. Celebra els 75 anys del Miramar amb un complet homenatge a la història que el precedeix. Hi ha elaboracions i plats de mar, horta i bosc: 35 en total. “Aquesta nit ens veurem a l'Enoteca”, li deia un dels comensals de la barra. Els fans agraïts, repeteixen. I avui, més.