Un tast del que es cou a la cuina

Amb el davantal a punt per estrenar un grup de periodistes, entre els quals m'hi compto, vam acceptar fa uns dies l'oferiment de l'Associació d'Hostalers de Cabrils per convertir-nos en cuiners per unes hores. Res millor per demostrar la llarga tradició hotelera d'aquest poble amb només 8.000 habitants que s'ha guanyat a pols la marca de vila gastronòmica fent activitats conjuntes i col·laborant entre la quinzena de restaurants que formen part de l'associació. Una de les últimes incorporacions és la de l'Axol, on el jove cuiner Albert Ortiz despunta després d'haver treballat a les cuines d'El Bulli, l'Arzak i El Celler de Can Roca. Una nova generació que continua amb la tradició familiar, ja que el seu pare regenta el restaurant Xaret, també a Cabrils, on ell va començar a practicar mentre estudiava a l'escola d'hostaleria de Sant Pol.

Tots ells ens reben a la masia de Can Tosca, un racó preciós que s'ha especialitzat en la celebració de banquets. L'alcaldessa, Lina Morales, els acompanya per presentar les rutes gastronòmiques que, durant l'any, convidarà la clientela a participar de tallers de còctels, gintònics i tasts de vins. Arriba l'hora de la veritat, calculant que el personal de cuina ja haurà dinat i que ens podrà atendre mentre preparen els menús. Entraré a la cuina de l'Hostal de la Plaça, de la mà de l'Artur Masiques, la quarta generació que, amb empenta, també presideix la nova junta de l'associació. La minúscula plaça al costat de l'església encara està buida de cotxes. No passarà el mateix quan surti dues hores més tard. Saludem al cap de cuina, que està netejant el peix, que li porten de Vilassar de Mar. Ho deixa a punt mentre descongela ventresca de tonyina trossejada per fer els tàrtars. També atén proveïdors i fa les últimes comandes per telèfon perquè no falli res de cara al cap de setmana, quan la feina es dispara.

Els fogons queden lluny de la part refrigerada. Agafo lloc al costat del cuiner que prepara els primers on tot és apunt per tallar els fulls de pasta i farcir els canelons de verdures. M'assabento que és un dels plats més sol·licitats, sense comptar la pilota de carn d'olla, que s'ha convertit en el símbol de la cuina casolana que distingeix el reconegut establiment.

És divendres i m'expliquen que la clientela es presenta més tard a dinar. No hi ha encara gaire moviment i aprenc a muntar el tàrtar de tonyina acompanyat de la crema de mascarpone amb wasabi i mostassa verda. Les comandes que apareixen des de fa poc per una impressora es comencen a disparar. Es nota que la calor és forta, perquè preparo amanides de tomàquet i el salmorejo decora amb l'ou dur i pernil. Començo a tenir gana i noto que les cames em pesen. Com a bon cuiner, no rebutjo l'oferiment del meu company de cuina i tasto una torradeta amb la tonyina crua. Ell, en canvi, fa dos dies que ha començat el Ramadà i encara li queda estona abans no mengi res. Jo no paro d'ensalivar i espero que els plats de la resta surtin tan bons com els meus. Les flors de carbassó farcides d'anxova i formatge amb salsa romesco de ca l'Estrany es mereixen els elogis que rep el restaurant.