La festa del cuiner “senzill i energètic”

Ho deia dilluns a Calldetenes la xef Fina Puigdevall, precisament en plena festa. El cuiner va reunir més d'un centenar d'amics per celebrar els seus 20 anys a Can Jubany, el seu restaurant de referència. “Hem de gaudir del que tenim sempre que sigui possible i ara que estem tots bé és un bon moment”, comentava el xef amb la copa de cava a la mà i tot el seu equip al costat, encapçalat per la seva dona i cap de sala, Anna Orte, a qui anomena la morena. En els seus pensaments hi era el seu pare, mort quan ell tenia 22 anys i la persona a qui més recorda: “És el meu àngel de la guarda”, diu. La seva mare era a prop seu en el gran dia i també les tres germanes, que s'ocupen de diferents negocis gastronòmics. “En Nandu de tant en tant ens assessora, en sap molt de la clientela, dels productes...”, diu la seva germana Mercè, que porta el restaurant Nou Urbisol. “De petit ja era un nen inquiet que anava en bici, caçava ocells... i de seguida que va entrar a la cuina ja es va posar a manar i a organitzar”, diu la mare, a qui no sorprèn gens que el seu fill hagi arribat tan amunt.
Nandu Jubany va començar la seva aventura culinària amb l'Anna el 1995 quan van trobar la masia que avui ocupen i s'hi van llançar a fons. Ell ja sabia el que era treballar en un restaurant. Ajudava al local de la família, l'Urbisol de Calders, des dels 10 anys, i als 18 ja ho feia a totes hores. Quan va començar tot sol, amb 24 anys, el seu ritme no es va aturar, al contrari. El cuiner i la seva dona es van permetre els seus primers dos dies de festa al cap de cinc anys d'obrir el local, i segurament hi ha en aquest afany de superació i treball constant les claus del seu triomf. Va aconseguir l'estrella Michelin als tres anys d'obrir i ha diversificat el seu negoci a molts terrenys. Porta l'assessoria gastronòmica d'hotels com l'Hermitage d'Andorra (Albert Adrià hi ha estat aquest cap de setmana i li ha semblat “genial”) i el Majestic de Barcelona, dóna de menjar als treballadors de la planta de Massimo Dutti a Tordera i s'ha convertit en el rei dels casaments (en calcula uns 3.000). Ha casat els fills de famílies completes en els seus locals de banquets i amb el seu càtering itinerant, que també contracten empreses de nivell i exigències estètiques, com Mango, Pronovias i Rosa Clarà. La seva última aventura, obrir El Foc a Singapur, i aviat un altre a la platja. “Ara ja m'aturo aquí”, diu quan li comentes, però no té gaire credibilitat. És el xef omnipresent. Hiperactiu. Arriba arreu. “El secret és l'equip que tinc darrere, el meu cap de cuina fa16 anys que és a la casa, i treballar amb passió”.
“Només veure'l ja notes que és una persona plena d'energia, d'il·lusió, de ganes de viure, de treballar, de fer coses...”, diu Óscar Manresa amb un tàrtar de remolatxa a les mans. El petit macaron és un dels 28 platillos que a Can Jubany han preparat per a la celebració. Hi ha grans clàssics com la bullabessa de peix i marisc, el caneló de pollastre de pagès amb tòfona i la sopeta de carxofes. “Ha cregut en la cuina de proximitat i hi ha apostat”, diu Romain Fornell. “És un referent en la cuina del territori, treballa amb honestedat i fa soroll però sempre amb criteri”, apunta Xavier Franco. Tots els cuiners el valoren en positiu. En la festa també hi eren Ada Parellada, Oriol Ivern (“És una bèstia parda a l'hora de treballar, em fa molta enveja”), José Monje, Oriol Castro (que gaudeix de la concessió de la primera estrella per al Disfrutar amb moltes trucades de petició de reserva), Marc Gascons, Jaume Subirós.... Creuen que Nandu simbolitza la senzillesa, l'autenticitat i l'energia. “Ha sabut generar històries, divertir i es fa estimar”, diu Pitu Roca que també destaca la faceta de líder i gestor d'equips del cuiner
Albert Adrià (amb recent estrella per l'Hoja Santa) el considera un cuiner complet, “sense complexos a l'hora de treballar tradició i avantguarda”. Va viatjar a Harvard amb l'equip de Ferran Adrià per establir sinergies entre cuina i ciència (“Jo que era un trasto a l'escola, ara li he dit això al meu professor!”, deia Nandu llavors. La segona estrella se li resisteix. No entén el perquè i no el preocupa, tot i que va haver-hi un moment, quan van fer menjador i cuina nova (llueix magnífica amb vidrieres amb vistes a les muntanyes) fa cinc anys, amb un gran esforç econòmic, que pensava que estaven preparats per rebre-la. Aquella renovació (que ara han completat amb una terrassa i una petita cuina laboratori) és el moment emocional que més destaca d'una completa trajectòria. No té cap comensal preferit, li encanta la gent anònima fidel a la seva cuina (alguns van ser al sopar que va fer al vespre, compartint platillos amb Artur Mas i els amics i proveïdors més íntims) tot i ser un dels xefs més mediàtics del país.
I el futur? “Dintre de 20 anys em veig delegant, assessorant la meva gent i gaudint dels néts.” Li sap greu no haver pogut dedicar molt més temps als tres fills que té amb l'Anna, que han après de seguida què vol dir treball i esforç. El gran, que es diu Eudald com el pare del Nandu, ja apunta maneres. El trobem a la cuina ajudant els pastissers. “Diu que he de fer millor les postres i aquí està!”, riu en Nandu, un home feliç. Ocupat. Molt ocupat i feliç.