“El rovelló és com «La Santa Espina»”

Després d'haver fet un recull de recep­tes d'esmor­zar de for­qui­lla amb la seva mare, Ade­laida Cas­tells, Sergi de Meià publica La cuina dels bolets (Ara lli­bres), un text que és molt més que un recep­tari, amb la seva filo­so­fia quilòmetre zero i la devoció pel bosc com a base. Aquest cui­ner capaç d'ensu­mar amb el nas on hi ha una bona collita micològica i ena­mo­rat de Vila­nova de Meià (l'indret de la Noguera que porta de cognom per decisió pròpia) ha escrit “un fox­trot, àgil, fresc i eclèctic on parlo de per­so­nes que m'han mar­cat, com el meu avi Emili, a qui li dec l'amor per la natura i la família, de rutes, d'històries vis­cu­des, de lle­gen­des...”

Per la màgia del bosc! Això d'anar i des­co­brir que hi ha una flo­rada espec­ta­cu­lar de bolets perquè s'hi han donat les con­di­ci­ons mete­o­rològiques ens atrau molt. És tot molt ines­pe­rat, sal­vatge i natu­ral. Els cata­lans hem pas­sat molta fam i ens hem hagut de rein­ven­tar tra­ient par­tit a tot el que trobàvem. Tenim un pala­dar exqui­sit capaç d'apre­ciar els bolets i som un poble romàntic amant i curós de la mun­ta­nya... Tot i que jo faig sor­ti­des per anar a bus­car res­tes de bole­tai­res: llau­nes, ampo­lles..., et faries creus del que deixa la gent!

S'ha de ser res­pectuós amb el bosc i això vol dir ser res­pon­sa­ble. És impor­tant no collir bolets amb bos­ses de plàstic perquè no per­me­ten que s'escam­pin les espo­res com passa quan anem amb cis­tells. També els hem d'aga­far amb molta cura. Jo no els estiro ni els tallo, clavo el gani­vet per sota i faig palanca per treure'ls. Si els talles dei­xes un tros din­tre que es podreix i pot per­ju­di­car el miceli, la xarxa sub­terrània vege­tal d'on nei­xen els bolets.

Hi hem de posar els cinc sen­tits a l'hora de collir. Si no ho tenim clar hem de pre­gun­tar en un lloc de con­fiança i davant del dubte, dei­xar-ho córrer. Per exem­ple l'ou de reig és una delícia que es diu Ama­nita cesa­rea perquè li encan­tava a l'empe­ra­dor August, però té dues vari­e­tats que són tòxiques. Els víkings con­si­de­ra­ven mística una d'aques­tes, l'Ama­nita mus­ca­ria, perquè cre­ien que les seves pro­pi­e­tats psi­cotròpiques els per­me­tien par­lar amb l'altre món.

Mig i mig, no és excep­ci­o­nal com l'any pas­sat però jo sem­pre en tinc perquè, amb els anys, m'he fet un grup d'excel·lents proveïdors. A més, la tem­po­rada no s'acaba amb el fred. El moi­xernó i la múrgola, per exem­ple, es donen a la pri­ma­vera. Si arri­ben les neva­des sem­pre podem anar cap a Tar­ra­gona, terra calenta que al gener i febrer té rove­llons, fre­do­lics... El Maresme és molt bo per a les trom­pe­tes de la mort i a Coll­se­rola, a deu minuts de Bar­ce­lona, també n'hi ha i la gent ho des­co­neix. Jo vaig a córrer o a pas­seig amb el meu fill Ole­guer, de 8 anys, i fem des­co­bri­ments!

Els cui­ners que des de fa anys llui­tem per la cuina de pro­xi­mi­tat i de quilòmetre zero apos­tem pel que ens envolta. En un moment donat et pot venir de gust men­jar la tòfona blanca, que només es fa a Itàlia, i et pots donar el caprici, però sem­pre es molt millor men­jar-la allà i aquí gau­dir de la tòfona negra nos­tra, que no ha viat­jat enlloc i és boníssima. La set­mana pas­sada, coin­ci­dint amb el Fòrum Girona, va dinar a casa Carlo Petrini, ini­ci­a­dor de l'Slow Food. Quan vam començar amb el movi­ment gai­rebé ningú no hi creia i ara ja són molts els que veuen la neces­si­tat d'una cuina quilòmetre zero i ecològica. És sana, és natu­ral i lliga amb la teva cul­tura. Jo tinc la sort de no haver-la per­dut mai gràcies a la meva mare. Tam­poc no és més car, com diuen, perquè amb un pollas­tre arte­sa­nal que et pot cos­tar 30 euros en men­gen qua­tre cops una família de qua­tre i amb les res­tes pots fer cana­lons, caldo, cro­que­tes... Només falta fer un pen­sa­ment.

Doncs sí, perquè l'any 2000 quan tenia 20 anys i tre­ba­llava a l'Ake­larre amb Pedro Subi­jana veia com els pro­duc­tors ens duien cis­tells pre­ci­o­sos plens d'aquests bolets car­no­sos i aromàtics... La seva flaire ens atreia a tots. Els fèiem en truita, gui­sats... El res­pecte pel pro­ducte i la cuina que es feia em va fer deci­dir que em dedi­ca­ria a l'alta gas­tro­no­mia.

Sí, és el rei dels bolets. Un mite que ja vene­ra­ven els romans, melós i per­fecte per als cui­ners. Crec que la millor manera de men­jar-lo és amb una nou de man­tega del Cadí, una mida d'escu­de­lla, sal, pebre blanc i juli­vert picat. Ho farem coure fins que quedi una salsa ben lli­gada.

Sí, el rovelló és com La Santa Espina o el te per als angle­sos. Als cata­lans ens torna bojos. No és el millor de la cuina, però crea iden­ti­tat i sen­ti­ment. I el cama­groc és un bolet molt sub­til, amb molta tex­tura i deli­ca­desa i una aroma d'ave­lla­nes i amet­lles... Per això crec que és sen­sual, podria ser l'ideal per a una nit d'amor! La múrgola és molt bus­cada i difícil de detec­tar. Acos­tuma a aparèixer per pri­ma­vera en bos­cos que s'han cre­mat o que han patit.