Ada Parellada i Joan Roca

Quan va néixer El Punt Avui, fa deu anys, Joan Roca i Ada Parellada vivien situacions diametralment oposades. El Celler de Can Roca, el restaurant que havia obert el 1986 a Girona al costat dels restaurant familiar, ja tenia la tercera estrella Michelin i estava a prop de ser considerat el millor restaurant del món. Joan Roca era reconegut com a millor xef del món, el seu germà Josep era considerat el millor sommelier i el germà petit, en Jordi, era el número u en el camp de les postres. L’Ada en aquells moments feia front a la gran crisi econòmica que va començar el 2008 i a ella li va esclatar de sobte a partir del 2011 quan ja gestionava fins a sis locals diferents. Es va refugiar a Semproniana, el restaurant que havia obert amb el seu home el 1993 al carrer Rosselló de Barcelona i es va dedicar a reinventar-se. Poden semblar històries diferents, però tenen molts més punts en comú: els dos provenen d’una tradició familiar de cuina del país, els dos han vist concretat el seu somni, han escrit llibres, són considerats persones de referència en el sector i a més han fet una aposta decidida pel producte de proximitat, la sostenibilitat i la lluita contra el malbaratament alimentari.

L’Ada és la petita d’una família de vuit germans que des de 1771 regenta la Fonda Europa de Granollers. La seva mare va fer esperar la llevadora perquè havien d’acabar el servei de menjador d’un diumenge. En Joan i en Josep Roca van néixer a casa i eren uns marrecs quan la Montserrat, cuinera, i en Josep, conductor d’autobús, van decidir posar-se per ells i comprar un petit local a Taialà. A l’Ada el seu pare la va voler allunyar de l’hostaleria, a la qual dedicava només l’hereu, però no se’n va sortir. Ella va estudiar dret i no es va decidir a contradir el pare fins que un local de l’Eixample que havia estat editorial la va enamorar i el seu xicot li va deixar diners per començar l’aventura. En Joan, en canvi, sempre va voler ser cuiner i amb deu anys la seva mare li va regalar la primera jaqueta. “Treia bones notes, el pare em dia que m’ho pensés i l’àvia Angeleta em deia que anés a treballar a un banc. Però ho havia mamat i ho tenia clar. Vaig tenir sort que hi havia l’Escola d’Hostaleria de Girona, encara que llavors tothom volia ser maître i pocs, cuiners”, explica en Joan. L’Ada va seguir les regles del pare: “Em va ensenyar l’ofici i em va fer estudiar per no practicar-lo. Però al final, tot va confluir i vaig obrir Semproniana amb l’ajuda del meu xicot, en Santi, que és arquitecte. Va ser un cop de cor, una il·lusió. Ara treballem junts.” El seu pare, enfadat perquè no havia acabat dret i era massa jove, no la va ajudar. En Joan i en Josep, i anys després en Jordi, s’han dedicat al Celler però han diversificat: el Mas Marroch, les gelateries Rocambolesc, l’hotel Casa Cacao i la fàbrica de xocolata. En canvi no han volgut obrir cal altre Celler com els han proposat posant al damunt fins i tot xecs en blanc. L’Ada es va expandir: “Quan vam obrir vam caure bé i ens vam posar de moda i tot anava de cara. Vam obrir fins a sis locals. La crisi va ser cruel i vaig aprendre el perill d’estar de moda i deixar d’estar-ho, però ens en vam sortir.” En Joan creu que han sobreviscut a l’èxit: “Ens va arribar en un moment de maduresa i vam aprendre a dir que no. Volíem fer gran i exclusiu el Celler i a això ens hem dedicat.”

L’hostaleria és la seva vida. En Joan és xef. L’Ada no se’n vol dir: “Jo soc la mestressa del Semproniana i faig de tot, soc una correturnos.” Ella i el seu home també han patit la crisi de la Covid-19. “Vam haver de reduir l’equip de 27 a 4, però vam fer de tot: menjar per emportar, servei a domicili, menús a preu de cost per al personal sanitari. Va ser tan inesperat com gros. Ara ja hem recuperat personal”, explica. Als Roca els va agafar quan acabaven d’obrir l’hotel i la fàbrica de xocolata. “Vam reconvertir el Mas Marroch i vam tenir la sort que podíem fabricar i exportar xocolata i fer gelats. Però teníem experiència. Quan vam comprar l’actual Celler, els crèdits estaven al 17% i vam patir molt i vam dir que mai més, per això mirem de treballar amb fons propis. El nostre pare ens alerta des del 1986 que l’any vinent hi haurà una crisi terrible, i de moment ja l’ha encertat tres vegades”, diu somrient.

A la conversa, plaent, surten molts punts en comú. L’Ada es meravella que el Celler tingui dos torns de personal, un per dinar i l’altre per sopar. “Sí, però nosaltres hi hem de ser sempre”, recorda en Joan, que creu que la gent amb qui treballen, uns 150, estan molt motivats, un factor clau. “És important perquè el que perseguim tots, encara que tinguem estructures diferents, és que la gent s’ho passi bé quan vingui a casa”, explica l’Ada. Com si ho hagués sentit, un client italià s’apropa a en Joan i li diu: “Després de menjar aquí, el dia que em mori ningú em podrà dir que passo a millor vida.”

L’Ada és una gran divulgadora a favor de la sostenibilitat i una lluitadora contra el malbaratament alimentari. Una altra coincidència amb en Joan: les jaquetes del personal, els vasos, alguns plats del Celler són producte del reciclatge. “Una de les coses bones de la cuina és tenir un altaveu i n’hem de fer bandera”, exposa l’Ada. “I tu, Ada, n’ets un exemple per les idees que transmets”, reafirma en Joan. “El futur està en la sostenibilitat”, assegura l’Ada, que se’n fa creus que la meitat del malbaratament alimentari es produeixi a les llars. Al Semproniana fan plats de tres mides diferents en funció de la gana i perquè els clients puguin tastar més plats al mateix preu. I són proactius a l’hora d’oferir emportar-se a casa el menjar que sobra. “Hem de donar valor a la feina de qui està treballant la terra”, assegura en Joan, i l’Ada reafirma: “El producte de proximitat no només garanteix qualitat sinó que és l’adequat a la nostra cultura culinària.” Per en Joan i l’Ada, mantenir la biodiversitat al voltant de les ciutats, salvar la feina i l’ofici de la gent aporta equilibri territorial. És la base de tot plegat. Els dos estimen el seu ofici, però alerten els joves que només en veuen la part glamurosa i coincideixen que és un ofici sacrificat. “Quan em pregunten una bona escola de cuina, els dic que vagin a Esade”, riu l’Ada. En Joan és un enamorat de l’ofici. “Vaig voler portar els meus fills al restaurant del senyor Michel Guérard, un cuiner que estimava la seva feina. El que ell feia és el que vull per a mi: vull envellir fent aquest ofici.”