“Fem pans ecològics, artesans i amb consciència social”

Emili Duran (E.D.): Per salut, pel sabor i per consciència social.

Àngel Zamora (À.Z.): Sí, perquè la matèria primera és d’origen ecològic. Utilitzem una farina mòlta a la pedra que conserva el germen, el midó i el sabor, a diferència de les que passen pel cilindre, que només conserven el midó. Els nostres pans tenen un alt valor nutritiu i es conserven molt bé, duren dies i, per això, diem que no són més cars que els més convencionals.

(À.Z.): Tenim una massa mare de cultiu de fa set anys i, amb aquesta massa mare, fem la de cada dia. És una massa de fermentació lenta i de llarga durada, de vint-i-quatre hores. Això fa que els bacteris vagin fent la fermentació abans d’arribar a l’estómac del consumidor, etc. Per això és un pa que té molt bon paladar i una llarga conservació.

(E.D.): Sí, és un pa ecològic per salut, però també per un tema social. Tenim un funcionament cooperatiu i assembleari.

(À.Z.): La Fogaina va néixer com un negoci familiar, petit i de tres dies a la setmana. Teníem l’obrador i una petita botiga al mas la Plana de la Vall d’en Bas, on ara continua havent-hi el forn. Dos anys després, vam tenir la necessitat i les ganes de créixer i vam col·lectivitzar l’obrador i, junts, vam obrir la botiga actual i la cafeteria del carrer Sant Sebastià de les Preses.

(E.D.): Sí, ho decidim tot en assemblea. Ordinàriament, en fem una cada mes i, si hi ha alguna cosa extraordinària, en fem més. Som cinc cooperativistes; a part de nosaltres, Joana Toldrà, Emma Rodríguez i Diana Rodríguez. Cadascun és responsable d’una comissió, econòmica, de manteniment, de la botiga...

Cobrem per hores, amb un plus de responsabilitat, feines extres, etc.

(À.Z.): És una moneda virtual, no acumulativa i, per tant, no especulativa. En la línia de la Cooperativa Integral de Catalunya, qui ofereix un servei té un compte.

(E.D.): Doncs, per exemple, un veí ens ha dissenyat i construït l’estand que hem tingut a la fira Orígens d’Olot a canvi d’un any de pa. Un altre exemple és la nova pàgina del web, que també hem fet amb intercanvi. Un altre aspecte és el treball en xarxa. Un cop a la setmana, per posar un altre exemple, una persona ens distribueix el nostre pa en punts concrets de Barcelona.

(À.Z.): En fem diversos. Un de molt especial és el primer que vam fer, la Soca, elaborat amb farina Triticatum d’un petit productor de Sales de Llierca, que cultiva blats antics i que ens ofereix una barreja de farines integrals d’espelta, xeixa, kamut... Fem també pa de pagès, coca de forner... No volem abandonar els pans tradicionals.

(E.D.): En algunes cooperatives de consum, en botigues i alguns restaurants i, sobretot, a la nova fleca i cafeteria de les Preses, on l’Emma i la Joana treballen per oferir un cafè de qualitat, entrepans, te, sucs verds, coques, brioixeria...

(À.Z.): Són uns distintius, similars a les estrelles Michelin, però en el camp del pa de forner. Estan promoguts per les associacions Panàtics i Pan de Calidad i tenen per objectiu donar valor a aquest producte. Som l’únic forn gironí distingit amb aquesta estrella d’un grup de 80 forns de tot l’Estat espanyol. Prèviament, se n’havien escollit 450. També ens han premiat a Orígens pel millor estand i amb el segon premi del concurs de coques de forner de Catalunya.

(E.D.): No, jo, per exemple, era paleta, i de fer obres a la Plana vaig passar a fer el manteniment i, després, a ser forner.

(À.Z.): Jo era fuster al Baix Llobregat i, després de voltar molt, em vaig establir amb la meva companya a la Vall d’en Bas. Fèiem horta i pa i el veníem al mercat del Rengle d’Olot dels dissabtes i cada cop vaig anar fent més pa. D’altres són mestres, educadors... En el meu cas és la història d’una bogeria.