“El xuixo de Girona és un producte únic i de ciutat”

Sí, els meus besavis, en Julià Castelló i la Carme Pericot, van obrir una fleca el 1898 al barri del Mercadal de Girona, un negoci que ha passat de pares a fills. I a casa no es va deixar de fer mai el xuixo, perquè, independentment d’on teníem instal·lada la pastisseria, que era al carrer Santa Clara de Girona, un lloc molt cèntric, el xuixo es venia moltíssim. Entre els anys seixanta i els vuitanta, vam assolir la màxima esplendor en vendes. Però als anys noranta, quan els grans elaboradors de pa precuit van entrar al mercat venent també xuixos, la situació va canviar.

El xuixo és una peça que, si bé és molt senzilla per la seva composició, perquè és un dolç del segle XIX (el va crear l’Emili Puig de la desapareguda Pastisseria Puig) i els productes són molt bàsics, és molt complexa quant a l’elaboració i ja té una certa dificultat. Quan van entrar aquestes empreses de pa precuit, molts flequers, però sobretot pastissers, van deixar d’elaborar el xuixo com era tradició i va esdevenir gairebé testimonial. Nosaltres, a Can Castelló, la vigília d’una diada gran podíem arribar a elaborar en un sol dia entre 300 i 400 xuixos.

Els pastissers fèiem unes formes estàndard, que eren unes peces d’entre 100 i 110 grams. En canvi, les noves incorporacions, que no eren xuixos tradicionals, pesaven entre 150 i 170 grams i, com bé diu l’escriptor Josep Maria Fonalleras, “eren monstres plens d’oli de crema presa i pasta encartonada”. Eren males còpies. Això va provocar que la gent acabés perdent el sentit i l’hàbit de consumir xuixos, perquè les cremes no eren cremes com havien de ser, sinó que eren peces que estaven plenes d’oli. A partir de l’any 2000, personalment vaig començar a preocupar-me pel xuixo, perquè veia que cada vegada es consumia menys i aquell mercat que era propi de les pastisseries i fleques se’ns havia escapat.

Sí. No sé si va ser el 2002 o el 2003, que em van convidar a la Fira Dolça de Santa Coloma de Farners, ara ja desapareguda. Allà hi havia diferents pastissers que hi portaven els seus productes a vendre i jo, com a gironí, hi vaig portar el xuixo. I jo crec que Santa Coloma de Farners és al podi de les poblacions més dolces de Catalunya, perquè el que havia calculat que vendria en tot un dia es va esgotar en només tres o quatre hores. Allà vaig veure que la gent volia xuixos i li agradaven, però no en consumia perquè costaven de trobar. Recordo que en aquesta fira, a la parada del costat de la meva, hi havia en Joaquim Trias, de Galetes Trias, i va voler tastar els meus xuixos i va dir: “Noi, això és una altra cosa; quina alegria que m’he emportat!” El 2009 vaig decidir recuperar el xuixo de Girona, el tradicional, el de tota la vida, i ho vaig fer en un acte de presentació al Museu d’Art de Girona que va acabar sent un acte de reivindicació d’aquest dolç. I crec que, sense aquest acte, el xuixo ara no seria el que és. Vaig voler elevar el xuixo a la categoria d’art.

Sí, jo entenia que la gent quan veia aquell xuixo tan gran es feia enrere. Jo volia desmarcar-me de la resta. Volia que quan et mengessis un xuixo t’omplís de sensacions, però això no podia passar quan et menjaves aquella bomba calòrica. Nosaltres treballem amb la recepta original. En cent anys, només hi hem canviat un ingredient. Abans s’elaborava amb greix i ara ho fem amb margarina vegetal. Va ser entre el 2008 i el 2010 que vaig començar a fer xuixos petits i grans. I ara, de gran, no en fem ni un.

I com que a més et donem l’opció que puguis escollir, en pots triar un de poma i un de crema, i pel mateix preu menjaràs dos xuixos de diferents sabors.

Sí. I com que el xuixo, una vegada acabat de fer, té una durabilitat de tres dies, vam decidir fer un pas molt important, que són els xuixos de cinquena gamma. A les pastisseries i als establiments d’hostaleria i alimentació, els servim un producte totalment acabat. Aquest producte el fem amb les mateixes matèries primeres que estem elaborant el xuixo original; el que passa és que el posem en un abatedor de temperatura, que és com una mena de congelador, amb el qual li fem baixar la temperatura molt ràpid perquè no perdi cap de les seves propietats. A partir d’aquí, el distribuïm. Vam estar més d’un any fent proves de producte perquè sortís bé. I la gran tastadora va ser la meva mare, la imatge de Can Castelló, la que sempre havia venut els productes de casa. Ella tastava aquests xuixos meus sense saber que eren els congelats. No li ho podíem dir per no condicionar-la. I quan ja vaig creure que ho tenia tot i ja feia dos o tres gustos de xuixos, va ser quan li ho vaig dir: “Estàs menjant xuixos congelats.” Li va costar creure-s’ho.

Estem entre els 2.200 i els 2.300 xuixos diaris. I per la demanda que tenim ara, crec que aquesta producció s’hauria de doblar.

Venem molt arreu de Catalunya. Des de fa any o any i mig, tenim distribuïdors a les quatre demarcacions catalanes. Per un tema de producció, ara nosaltres no en podem fer més. No podem agafar més clients. Fins que no fem un canvi d’ubicació, que esperem poder fer d’aquí a un any o any i mig. Necessitem un espai més gran. Actualment, estem fent millores en el sistema de producció, però el que nosaltres volem és continuar produint com fins ara. Malgrat que creixem, el resultat ha de ser com ara. Jo no hi renunciaré.

Després de la pandèmia, la gent ha consumit molt més. Els nostres distribuïdors, que abans de la pandèmia demanaven 40 caixes de xuixos, aquests darrers mesos han passat a demanar-ne 80, i el que en demanava 100 n’encarrega 150. Entre altres coses, jo ho atribueixo al fet que hem dut a terme una feina divulgativa molt important amb tot el que se’ns presenta per prestigiar el xuixo i col·locar-lo on realment es mereix perquè tingui un espai propi que ara és compartit amb d’altres. I que després, una vegada tothom conegui què és un xuixo de Girona i entengui que un croissant farcit de crema o nata no és un xuixo, que triïn el que vulguin. Al final no hem de parlar d’un projecte personal, sinó de ciutat, i molt definit i únic. Quan tastes un xuixo, se t’obren molts sentits, perquè és un dolç diferent de tots.

El que hem de fer, bàsicament, a part de vendre i guanyar-nos la vida, és donar a conèixer els xuixos com una marca d’identitat pròpia de Girona. Que ningú tingui dubtes que el xuixo és gironí, que va néixer a Girona i que des de Girona s’han de fer moltes coses i s’han de fer bé. L’hem d’autentificar i posar-li el segell de Girona. Ara estem en un moment en què la gent reivindica el producte ben fet i que, al final, per poc més d’un euro o dos pots tenir un producte exquisit, i això dona un valor fantàstic al xuixo.

El meu fill és xef i treballa per a Paco Pérez, del Miramar, en un restaurant que es diu Tast Català a Manchester. Els inversors, entre els quals hi ha Pep Guardiola, han fet un restaurant de producte català i estan triomfant molt. I el xuixo es ven allà i és un dels més consumits de tota la carta de postres. I, de fet, cada vegada que en Guardiola va al restaurant, demana si hi ha xuixos. Per tant, nosaltres no podem dir que exportem, de moment.

Venem en diverses botigues a tot Catalunya, però Castelló ha incorporat un punt de venda que no és propi al carrer Calderers de Girona. Allà es pot trobar tot el nostre assortiment.

Sí. En aquests moments tenim sis sabors i n’estem elaborant dos més, que ja donarem a conèixer més endavant, però que amb la Pilar creiem que seran exquisits. Ara per ara, els que estan al mercat són el tradicional de crema, el de xocolata, el de crema amb ratafia, el de poma, el de cheesecake i el de torró d’Agramunt, que només és de temporada. A part de col·laboracions puntuals per a clients puntuals, com és el cas del xuixo de xocolata de Colòmbia de Casa Cacao, que els germans Roca d’El Celler de Can Roca van obrir el febrer del 2020, o el grup de restaurants Pura Brasa o el Moma, entre d’altres.

De nata, no. El veritable xuixo de Girona no pot tenir nata. El farcit del xuixo es posa abans de coure i la nata no aguantaria la cocció.

Treballem sempre amb farina de Girona de la Farinera Coromina, llet de Fonteta i ous del Pla de l’Estany, entre d’altres.

Sí. Vam decidir que un laboratori ens fes un estudi del nostre xuixo, perquè amb els ingredients amb què nosaltres treballem i de la manera com el fem, no crèiem que fos un aliment molt calòric com sempre s’ha dit. I l’estudi ens ha servit per desmitificar aquesta creença. El valor energètic d’un xuixo de Girona de 50 grams equival més o menys a unes quatre galetes de tipus Maria.

El xuixo el pots treballar amb els gustos, amb les temperatures i amb els acompanyaments. És un producte atemporal. Un xuixo amb un gelat al costat serveix per a l’estiu, i si el fas calent amb una mica de ratafia o amb melmelada de codony o flamejat, a l’hivern és fantàstic. Però a la brasa no és una novetat. A l’època dels avis moltes cases tenien brasa i tot acabava passant per allà. I ja en aquella època, el xuixo es feia a la brasa i moltes vegades es regava amb algun alcohol. Ara és cert que s’ha popularitzat. Crec que des de Castelló hem aconseguit que el xuixo surti de darrere dels taulells i que passi a ser un producte gastronòmic. I ha passat gràcies a la cinquena gamma, que ha permès arribar als restaurats, quan abans només es podia trobar als bars, a les fleques i a les pastisseries.