Un equip de 3 estrelles

Els que han estat presents en alguna de les sessions que he impartit en relació amb Treball en equip, ja sigui en entorns acadèmics, escoles de negocis o d’empresa, sabran que m’agrada començar-les amb una fotografia dels germans Roca. És el que anomeno una metàfora, és a dir, l’ús d’una imatge que evoca idees i conceptes per a poder reflexionar primer i reflectir-les després en una posada en comú. En aquest cas l’objectiu que proposo és desgranar quines són les característiques d’un equip d’alt rendiment. I és clar, aquest de la foto el representa sense cap mena de dubte doncs els seus membres conformen un restaurant d’abast mundial, que iniciat el 1986 ha estat reconegut com el millor del món (menció atorgada el 2013 i 2015 per The Restaurant Magazine) i mereixedor, ja l’any 2009, de 3 estrelles Michelin. La meva intenció última com a docent és portar els participants a concloure que aquesta efectivitat en forma d’excel·lència és conseqüència directa d’un treball en equip majestuós. Al mostrar la instantània per primer cop, la majoria dels assistents acostumen a conèixer qui són i que fan els seus protagonistes. Algú ràpidament aixeca la mà i diu: “El Celler de Can Roca”, “són tres germans, els Roca”.

Així doncs, la primera de les qüestions que sorgeix a debat és l’existència d’una relació familiar entre ells. Si bé és cert que aquest lligam no assegura ni de bon tros l’èxit (quantes empreses familiars se n’han anat en orris justament per aquesta consanguinitat mal portada) sí que sembla que pel cas aquesta condició suma més que no pas resta. L’extrapolació que faig llavors a un equip qualsevol posa de manifest que les relacions humanes positives entre els diferents membres fan que aquest funcioni millor. La germanor, la companyonia i el bon “feeling” entre les persones segur ajudarà que quan vinguin mal dades o bé quan s’hagi de demanar un favor, un ho farà per l’altre de millor gana. Els Roca són un exemple, i un orgull pels seus pares, d’haver desenvolupat un projecte plegats entre germans i no haver fet vides professionals separades.

Es dona l’harmònica coincidència (casualitat o causalitat, pregunto sempre) que els tres germans, Joan, Josep (Pitu) i Jordi, per ordre de gran a petit, inicien el seu nom amb la lletra J. I és que aquest fet, té la quadratura del cercle, i mai millor dit, en el logo triat pel restaurant. Aquest representa una R, del cognom Roca, que els engloba en forma de tres potes, els tres germans, integrant un cercle, imatge de confluència i unitat. Què bons són aquests del màrqueting!

Tornant a la fotografia, que es present de forma continuada a la pantalla de l’aula, aquesta convida de seguida a fer una reflexió sobre la mida de l’equip (en la disciplina, aquest importa) Òbviament, veiem tres persones, els germans, que són els impulsors i les cares visibles. Certament aquesta dimensió facilita sens dubte la comunicació fluida i les relacions properes. Els entesos afirmen que un equip amb més de dues xifres ja comença a generar distorsions en forma de grupuscles, manca d’intimitat, de coneixença etc.

Fins i tot el fundador d’Amazon, Jeff Bezzos, diu que un equip hauria de ser tan gran com aquell que fos capaç d’alimentar-se amb dues pizzes. Una dimensió tan reduïda seria però una mirada molt limitada en un restaurant o empresa d’aquesta categoria. Sense anar més lluny, l’staff actualment està format per vint-i-cinc persones a la sala, tretze a la cuina i cinc al celler, juntament amb altres quaranta-dues en funcions de gestió que fan d’aquest equip un sistema en si mateix. El treball en equip sistèmic és doncs un altre desafiament que el mateix creixement els hi ha demanat de gestionar.

Tornant a les bases del treball en equip, un element central és la diversitat. Tenim la certesa que a major heterogeneïtat, la riquesa que se’n genera a l’hora de treballar amb altres fa que les posades en comú i la presa de decisions sigui molt més acurada i representativa, alhora que representa una gran font d’aprenentatge. De diversitat, n’hi ha de la que es veu a simple vista, i d’altra un xic més amagada. La més superficial es pot resumir amb les conegudes 3Gs: la de gènere, la generacional i la global. Si bé és cert que en el cas que ens ocupa el gènere està esbiaixat per la genètica a favor de la masculinitat, l’equip ampliat i sistèmic, del que en parlàvem abans, acull moltes dones, tant en l’staff com en el nucli dur. En el rovell s’hi troben la mare, Montserrat Fontané, matriarca i referent, i alhora les seves esposes respectives que tenen un pes altament rellevant, doncs treballen i gestionen l’ecosistema Roca. L’Anna, esposa de Joan, és la directora de l’hotel Casa Cacau, l’Encarna, casada amb el Josep, és la directora de Mas Marroch, i l’Alejandra, dona d’en Jordi, dirigeix Rocambolesc.

En l’àmbit generacional, si bé en Joan (1964) seria estrictament de la Generació Boomer, i en Josep (1967) dels primerencs de la Generació X, en Jordi (1978) gairebé forma part de la següent Generació, la Y o Millennial. Aquesta diversitat generacional, que també mostra la diferència d’edat entre els dos germans grans i en Jordi, els hi aporta un equilibri entre l’aire de modernor conjugat amb un tarannà tradicional, maneres de fer pròpies de generacions anteriors. Una cuina d’estil lliure, en paraules d’en Joan, en que l’emoció i la sensorialitat es conjuguen perfectament amb la tradició, la creativitat i la innovació. Pel que fa a la globalitat, sent tots tres nats a Girona, no la duen del bressol. De totes maneres, l’han compensada amb escreix apostant per una vocació clarament internacional. No només perquè acullen un staff multicultural, sinó perquè els seus fogons beuen de les diferents gastronomies del planeta. De fet, durant la parada d’estiu (sis setmanes) aprofiten amb l’equip al complet per viatjar pel món i aprendre les cuines d’arreu tot cuinant amb els productes propis de cada país que visiten. Com a última qüestió, en aquesta diversitat que entra directament pels ulls, hi ha una que a mi m’agrada especialment assenyalar. És la relacionada amb les capacitats diferents. En unes formacions, justament de treball en equip que vaig impartir fa molts anys per a una entitat bancària, intervenia durant un espai del curs, la Fundacion Once. El seu discurs feia valdre, i el valor alhora, d’integrar persones “discapacitades”, suposadament, en els equips. Una qüestió no només de justicia social sinó de pragmatisme, tot copsant l’efecte en la resta de membres al veure la capacitat de superació que mostren aquestes persones, creixent així el nivell d’empatia de tots plegats.

D’alguna forma, en Jordi ha posat de manifest aquest coratge des que li fou diagnosticada en 2010 una distonia cervical -contraccions musculars sostingudes i doloroses que generen una gran tensió en la zona del coll- i que en els últims temps li ha arribat a afectar la parla. Segur que la seva fortalesa i de la manera com l’ha afrontada ha impregnat en el caràcter de l’equip. En el nivell més profon de la diversitat, trobem l’especialització.

La fotografia és força reveladora en una de les seves vessants. Des d’un punt de vista “hard” queda força clar que les tasques i responsabilitats estan distribuides en un expert en cuina (Joan), un cambrer de vins o somellier (Josep) i un reposter (Jordi).

Les tres grans funcions d’un restaurant representades pels tres germans. Justament, la Guia Michelin així ho descriu: “als germans Roca els agrada dir que el seu èxit radica en un metafòric joc a tres bandes, el que sorgeix d’equilibrar el món salat de Joan, el líquid de Josep com a sommelier i aquest màgic univers dolç que defensa Jordi”. Aquesta és doncs un dels avantatges clars de treballar en equip, la possibilitat d’especialitzar-se en aquelles disciplines on un és bo i alhora li agrada fer. Però si escarvem una mica més trobarem un cert caire d’especialització més “soft” que té que veure amb els rols que hi juguen cadascun d’ells.

Hi ha una teoria al respecte de l’investigador britànic en psicologia organitzacional, Meredith Belbin, que ha fet fortuna al món de l’empresa i que identificà nou rols clau en els equips de treball. Aquests rols reflecteixen diferents habilitats i estils de treball. És important tenir en compte que una persona pot exercir diversos rols, però generalment en te un de principal en el que destaca condicionat per la personalitat que hom té.

Aquests nou rols es poden simplificar i classificar en tres grans famílies seguint la metàfora antropomòrfica: de cervell (orientats al pensament), de mans (orientats a l’acció) i de cor (orientats a les relacions) Tot rememorant al periodista Albert Om en el cèlebre programa “El convidat”, també els hi faig la mateixa pregunta a l’auditori: “si el Celler fós una persona, quin organ seria cadascú?” Davant la qüestió, sorgeixen diferents opinions i visions. He de dir que el posat més seriós, central i mudat -de fosc- com a bon cambrer de sala d’en Josep a la imatge, despista força. Per sortir de dubtes els hi mostro l’escena. Veiem que, més enllà del xoc inicial per la pregunta de difícil resposta -indicant així que és una bona pregunta- i alguna que altra rialla, Joan i Josep, assumeixen que són el cap i el cor, mentre que en Jordi, amb el seu tarannà ocurrent, no sap realment que respondre: “potser el nas, tot i estar competit”.

D’alguna manera, els germans grans són els que inicien el projecte, i concretament en Joan al capdavant, ja li encaixa aquest rol més racional, d’arquitecte. En Josep és clarament el cor i quan parla no se’n pot amagar. És cert que la seva funció de somellier així ho requereix. Només cal veure com aquests descriuen els vins, més a prop de la poesia que de la restauració. Aquesta mirada introspectiva i sensible, li serveix també per teixir complicitats amb els demés, internes, amb la cuina, i externes amb el client. Ell mateix ha declarat que és el més romàntic, el

més inconformista dels tres, protector d’en Jordi, i conversador amb el pare. Finalment, l’entrada tardana d’en Jordi a l’equip al 1996, fa que jugui un rol, que lluny de ser menys important, sigui propi de l’execució, com a bones mans, i de seguiment de les pautes establertes pel cap de l’equip (i també pel cor). Això sí, la seva empremta es fa present en aquest punt d’anarquia, disrupció i genialitat que només ell atresora. En Joan, s’autodefineix com a tímid, introvertit i perseverant, defineix a en Pitu com reflexiu, idealista, estudiós i compromès amb l’excel·lència i a en Jordi com a genial, atrevit, creatiu i amb sentit de l’humor.

La complementarietat de les seves personalitats, com queda demostrada, és quasi bé perfecta. I és aquí quan els hi faig la meva pregunta favorita (amb parany inclòs): “qui és el líder d’aquest equip?” Les intervencions que escolto acostumen a anar cap a en Joan, per ser el germà gran, o cap a en Josep, pel fet de l’esmentat posat formal a la fotografia. Tot i que el propi Pitu li ha reconegut públicament a en Joan el seu lideratge, posant en valor la seva humilitat, arran d’aquell proverbi africà: “ell podia haver arribat abans, més ràpid, però ens va esperar per anar més lluny”, honestament jo sóc del parer de que no l’hi ha. La grandesa dels equips, i aquest és un bon exemple, rau en aconseguir els objectius sense la necessitat de que hi hagi un lideratge formalment establert. Així doncs, la resposta que espero dels participants es que manifestin que ho són tots tres, doncs cadascú assumeix de manera alíquota i equidistribuida les funcions del millor líder. Si hi ha un aspecte en els equips on no hi ha d’haver-hi disparitat aquest és el relacionat amb els valors i les motivacions. El fet de que els Roca hagin viscut sota el mateix sostre i hagin mamat la filosofia de vida dels seus pares, obertament reconeguts com els seu herois, determina l’essència d’aquest equip d’èxit. El seu (primer) restaurant construït paret amb paret amb el restaurant dels pares que obriren al 1967 a l’extraradi de Girona, concretament al barri obrer i d’acollida d’immigrants de Taialà, forja la seva manera de fer.

La Montserrat, juntament amb el seu marit, en Josep -el Jefe, li diuen-, que va deixar l’ofici de xòfer d’autocars, inicien un negoci de cero i el t iren endavant treballant de sol a sol. Una cultura de l’esforç que hereten els fills dels qui encara serveixen menjars de diari en forma de menú i aixequen la persiana cada matí a les 6:30h. Aquest és el llegat que transpiren els germans Roca amb naturalitat, enorme senzillesa, generositat i sense donar-se la importància que mereixen. L’anècdota que expliquen és que quan els van reconèixer de ser el millor restaurant del mon, la mare els hi va dir: “qui ho ha dit això?” tot recordant-lis de tant en tant que de dalt de tot només es pot caure avall. “Allà on vam néixer, és on som”, diuen. I és que prediquen amb l’exemple, doncs segueixen tots vivint allí mateix, a sobre literalment del restaurant, els pares del Can Roca, en Josep del primer Celler, en Joan del nou i en Jordi, això sí, unes cantonades més enllà. Una motivació, en forma de compromís, que els ha mogut a convertir la passió per la cuina en la seva professió. En Joan explica que amb dotze anys ja volia ser cuiner i la mare li va encarregar fer una jaqueta perquè l’ajudés als fogons.

Però d’aquí a ser el millor cuiner del millor restaurant hi va, valgui l’analogia, un món. Aquesta cerca de l’excel·lència obliga a treballar molt dur, fent moltes renúncies personals i familiars. Les tres roques (una gran, una mitjana i una petita) que troben els comensals a les taules del restaurant, i que els representa en el seu cognom, s’escau clarament per destacar la resiliència i la duresa necessària per superar moments que segur no hauran estat fàcils. Expliquen de fet que quan van començar amb tot plegat, no tenien clients i mataven el temps jugant al futbolín del petit Jordi que havia rebut com a regal de reis. Un veritable equip necessita un propòsit, una raó de ser. Segurament els Roca mai han albirat estar al capdavant de cap rànquing, ni tampoc guanyar molts diners, sinó fer feliç a la gent mitjançant una gastronomia saludable, de proximitat i de respecte a la terra i als que la treballen.

Definitivament, el seu propòsit és una afirmació aspiracional i inspiracional que serveix per a connectar l’essència del que són ells amb el que volen que sigui el seu restaurant. Pels germans, cal posar en valor l’ús de verdures i hortalisses en el món gastronòmic ja que ofereixen gustos i textures molt rics i que els permeten jugar molt amb els seus plats.

Al mateix temps són una alternativa més sostenible i saludable al consum de proteïna animal i per això volen fer pedagogia a través del restaurant. Per altra banda, aquest foment dels vegetals forma part del projecte que tenen on cultiven verdures i hortalisses ells mateixos que acaben consumint per a les receptes que elaboren als menús. També hi ha un hort al costat del Celler de Can Roca que serveix per provar nous cultius i treballar en noves receptes. En el treball en equip existeixen però dues potencials disfuncions. Si bé una és tècnicament anomenada groupthinking, l’altra jo l’he batejada com egothinking. Aquest últim és el risc que es corre quan el treball es dilueix entre diverses persones i algunes se’n aprofiten no donant el seu màxim. O fins i tot quan n’hi ha que no saben entendre la feina col·lectiva i mostren actituds individualistes.

No és el cas del Celler de Can Roca on cadascun dels germans han cercat l’excel.lència en els seus camps, tot assolint reconeixements individuals del millor cuiner, sommelier i reposter del món (The best chef Awards) Aquest fet però mai ha posat en dubte l’objectiu col·lectiu de ser el millor restaurant del món perquè han tingut la meravellosa complicitat de veure els èxits de l’altre com a propis. Oposadament, estaria el pensament grupal que d’alguna forma anul·la completament la individualitat posant sempre per davant al grup, o millor dit, la força i el poder de les majories (a vegades mal entesa com els que criden més, els que acaparen més poder,…) La manera com es prenen les decisions en els equips determina aquesta qüestió.

Els Roca, com ells mateixos expliquen, ho fan de forma lenta donat que cerquen sempre el consens i volen que aquestes siguin sòlides i fermes una vegada preses. El debat es basa doncs en la necessitat de convèncer als altres dos. L’empatia d’haver-se de posar en la pell de l’altre acaba esdevenint clau. El fet de ser tres germans que estan d’acord en l’essencial facilita molt les coses. L’absència de qualsevol desconfiança elimina la possibilitat de manca d’entesa. I és que la innovació de la que fan bandera necessita imperiosament de discussió franca i participació oberta per generar i avaluar quantes més idees millor.

Totes les qüestions tractades fins aquí (el 85% de l’article) formen part d’una de les dues dimensions importants dels equips: la cohesió. La meva tesi defensa que un equip que treballa aquests factors mencionats té major probabilitat d’aconseguir un rendiment òptim en forma de resultats, sent aquesta la segona dimensió en joc. Ells també semblen ser del mateix parer.

Fa temps que treballen amb la reconeguda psicòloga, Inma Puig, per adaptar el mètode Balint, tot desenvolupant entorns de diàleg i de confiança per a que els professionals del Celler puguin reflexionar i compartir pensaments, emocions i sentiments del seu dia a dia. I només això, sinó que apuntalen la gestió dels treballadors del restaurant en la cura i la sostenibilitat. En el temps, han arribat a doblar els torns (i la plantilla) del restaurant perquè aquests puguin conciliar vida personal i professional, també han prescindit del servei de dinar del dimarts (i la facturació corresponent) per dedicar-lo a la formació (la seva Masia particular) de les persones, i ofereixen condicions estables als stagiers tant de menjar com d’allotjament. I és que definitivament, el rendiment assolit en un equip d’aquestes característiques cristal·litza en la generació de sinergies. Allò de que el resultat global és més gran que la suma de les parts. Una qüestió poc científica que la matemàtica no acceptaria en cap cas, però que la màgia i la força dels equips en majúscules evidencien que 1+1+1»3. Una mètrica només a l’abast d’equips com aquest, una unitat transversal i fraternal format per tres autèntiques estrelles, ben brillants.

Segons sembla no s’ha dit encara l’última paraula. Després de quasi trenta-vuit anys, han decidit continuar junts, almenys una dècada més. I no sembla estaran sols doncs el fill gran d’en Joan, en Marc, i el Martí d’en Josep, havent estudiat carrera els dos, demostrant que no volen viure “estrellats”, han decidit treballar en el negoci familiar. Llarga vida, doncs al Celler, pel bé de la cuina i del bon treball en equip.