El caviar català triomfa a Rússia
El Caviar Nacarii aranès signa l'exportació de 800 quilos anuals i l'esturió que es cria al delta de l'Ebre busca un forat en el mercat
Els que hi entenen, afirmen que el caviar s'ha de menjar amb un cobert no metàl·lic (s'accepta la fusta, la ceràmica o el nacre), a una temperatura que oscil·li entre els 10 i els 12 graus centígrads i que n'hi ha més que prou d'acompanyar-lo amb pa o amb patata bullida perquè es tracta de preservar el seu sabor al màxim possible. Però ni tan sols seguint aquests consells al peu de la lletra un paladar serà capaç de distingir si aquell caviar que tasta és rus, iranià o català. Ho assegura Maria Toldrà, biòloga responsable de la piscifactoria en què l'empresa Proyectia engreixa esturions a tocar les aigües de la badia dels Alfacs, al delta de l'Ebre.
El caviar català s'ha fet un forat en el mercat d'aquest producte preuat que s'associa a luxes i fortunes però que, en temps dels tsars, només menjaven les classes més humils.
L'escassetat d'esturions al mar Caspi ha motivat una veda per tal de protegir-ne l'espècie i el caviar rus o iranià -provinent d'esturions salvatges- no és més que un record del passat fins que al 2013 s'aixequi la prohibició. L'escassetat de producte ha generat un augment de la demanda i la cria en captivitat és l'alternativa. A Catalunya hi ha dues plantes d'engreix d'esturions: l'una al Poblenou del Delta (Montsià) i l'altra a la vall de la Garona, a Lés (Val d'Aran). Es tracta, en tots dos casos, d'emplaçaments on antigament ja hi havia hagut esturions de manera natural ja que les aigües reuneixen les condicions aptes per la supervivència d'aquesta espècie.
LA MARE DE LA CIÈNCIA.
En aquest sentit, la del delta de l'Ebre és una planta excepcional ja que els peixos estan en aigua salada. El control i seguiment que es fa tant de les condicions de l'aigua (temperatura, oxigen i menjar) com de l'evolució de cada exemplar és molt rigorós perquè, de tot plegat en depèn l'evolució correcta dels ous: “els toquem com menys millor perquè no s'estressin” explica Maria Toldrà.
Hi ha maniobres, però, indispensables com per exemple les ecografies periòdiques que s'han de fer als peixos per constatar l'estat de maduració del caviar. És un caviar que un cop està prou desenvolupat no accepta esperes, pel risc que la seva qualitat en surti afectada. Per tant, quan l'esturió ja té els dos lloms farcits d'ous (un exemplar de 20 quilos pot arribar a donar entre dos i tres quilos de caviar) se sacrifica i els ous s'envasaran tan sols afegint-hi sal.
FILETS D'ESTURIÓ.
PERESTROIKA ARANESA.
El maldecap principal per Caviar Nacarii serà donar a l'abast amb la demanda, ja que la planta aranesa produeix prop de 800 quilos l'any i, a part de Rússia, també té clients a Singapur, Dubai, el Japó, la Xina o Kuwait.
Sara Morales explica que “no ha estat fàcil entrar a Rússia perquè administrativament t'hi trobes moltes traves burocràtiques” i posa l'exemple que Caviar Nacarii és tot just la segona firma estrangera que aconsegueix posar-hi els peus després que fa un temps ho va fer una empresa alemanya.
Sobre si la presència en el mercat exterior és un indicador del poc atractiu que el producte té en el mercat intern, Sara Morales explica que el caviar agrada arreu “no hem baixat quota de vendes a l'Estat espanyol” però revela que “la dificultat és que aquí no tenim cultura de caviar. S'associa a un producte de preu molt alt i això no és ben bé veritat”. Per trencar la imatge d'exclusivitat, Caviar Nacarii ha tret recentment al mercat- “amb força èxit”- un envàs de 10 grams a un preu que ronda els 20 euros. És una estratègia per fer més accessible un producte que, quan porta segell de beluga iranià, s'arriba a cotitzar a 11.000 euros el quilo.