El fòrum bull d'idees
Estudiants d'hostaleria, reconeguts cuiners, empresaris i productors omplen per segon dia el recinte firal de Girona per participar en nombrosos tallers organitzats, activitats i ponències
-
Carlos Cabrera i Joan Roca, durant el debat al fòrum empresa. ICONNA/ JOAN CASTRO. -
Jordi Roca presentant la col·lecció dolça del 2015 QUIM PUIG. -
l'auditori ple durant la intervenció de Jordi Cruz ICONNA /J.CASTRO. -
El concurs d'ostres QUIM PUIG. -
escenes amb públic i estands. ICONNA /J.CASTRO. -
escenes amb públic i estands ICONNA /J.CASTROI.
La segona jornada del Fòrum Gastronòmic de Girona va omplir ahir, per segon dia consecutiu, el recinte firal de Girona. Des de desenes d'estudiants procedents de fins a una quinzena d'escoles d'hostaleria que seguien amb atenció tallers i demostracions en directe –el televisiu cuiner de l'Àbac, Jordi Cruz, va omplir a vessar la sala de l'Auditori– fins a empresaris del sector de la restauració que presentaven nous productes a un públic professional i atent. El Fòrum Gastronòmic era ahir, un cop més, l'escenari de multitud d'activitats que se celebraven de manera paral·lela arreu dels més de 15.000 metres quadrats del recinte i entre les quals hi havia també la degustació de menús al nou Espai Arròs.
Novetats empresarials
El Fòrum Gastronòmic és també un aparador perfecte perquè les empreses presentin les últimes novetats: un recipient que permet cuinar amb nitrogen líquid davant dels comensals, una màquina per fer sushi a gran escala, plàncton liofilitzat per potenciar el gust dels plats i la primera anyada d'un cava que fermenta sota el mar són algunes de les novetats que s'hi oferien, segons informa l'Agència Catalana de Notícies. Entre les firmes més properes que hi exposen, hi ha l'estudi de disseny Bahí & Güell de Mata. Els seus impulsors han batejat amb el nom de Caliu tota una línia de dissenys dirigida al sector. Fa dos anys van treure al mercat una barbacoa de dimensions reduïdes i ara han fet un recipient pensat perquè els restaurants puguin cuinar amb nitrogen davant mateix dels comensals. Es diu Nitrocork, costa entre 350 i 550 euros i ja es troba a les cuines de restaurants com El Celler de Can Roca, Ca l'Enric de la Vall de Bianya i Can Jubany de Calldetenes (Osona).
També gironí és el primer cava amb criança exclusivament submarina que s'ha presentat a la fira. Ens el presenta l'empresa Coral Marine Sea Drink, una idea nascuda ara fa quatre anys en un màster MBA de la UdG. La característica d'aquest cava, fet amb la varietat xarel·lo vermell del Penedès, és que des del minut zero fermenta sota l'aigua del mar durant un mínim d'any i mig. Es cria a Blanes, a 35 metres de profunditat i a una temperatura constant de 12 graus. “La novetat és que, tan bon punt afegim els llevats al vi de base, les ampolles entren al mar abans de 48 hores”, explica un dels comercials de Coral Marine, Marc Siscart. Les 800 ampolles que han sortit ara d'aquest particular celler sota l'aigua es destinaran a restauració i a consumidors gurmet, a un cost de 165 euros cadascuna.
L'empresa andalusa Plancton Marino, amb seu a Cadis, presenta plàncton liofilitzat (per aplicar-lo s'ha d'hidratar) que permet “traslladar el gust del mar al plat”. Amb segell internacional, hi ha una màquina per fer el sushi perfecte, que ens arriba a través de la distribuïdora Tokyo Ya. Consta de diversos aparells: n'hi ha un que barreja l'arròs ja cuit amb el vinagre de sushi, un altre el converteix en niguiris o makis i un darrer, finalment, el talla. Al seu torn, l'empresa catalana Utset, dedicada a fabricar ganivets, presenta els seus cursos d'esmolament per a clients professionals, però també tota una gamma de ganivets que recreen els de principis del segle XX.
Any de la Gastronomia
En el marc de la Nit del Turisme, l'1 d'octubre passat, el president de la Generalitat, Artur Mas, va anunciar que dedicaria el 2016 a la gastronomia i l'enoturisme. I ahir, amb motiu del fòrum, el director de l'Agència Catalana de Turisme, Xavier Espasa, va concretar: “Hi destinarem dos milions d'euros.” Entre les activitats principals, hi ha un workshop que es farà al juny amb més de 150 operadors turístics d'arreu del món especialitzats en gastronomia i enoturisme. Primer se'ls organitzarà el que es coneix com un viatge de familiarització perquè visitin restaurants i cellers arreu del país i, posteriorment, a Barcelona, es farà el workshop anomenat Bay Catalonia, en què es posaran en contacte cellers, restaurants i empreses que tenen productes específics perquè els operadors internacionals els incloguin en els seus paquets.
Altres iniciatives en què treballa l'agència són incloure empreses d'aquests sectors en la fira Mercat d'Escapades, que es farà entre els mesos de març i abril davant la catedral de Barcelona, i també s'està negociant amb TVE perquè dos capítols del programa Masterchef es rodin a Catalunya.
Una altra de les activitat emmarcades en l'Any de la Gastronomia i l'Enoturisme és l'exposició a l'entorn de la cuina de Joan Roca, el xef d'El Celler de Can Roca. La mostra es farà per primer cop al Palau Robert de Barcelona, posteriorment viatjarà fins a Girona i després es farà itinerant i recorrerà altres territoris.
LES XIFRES
Les claus de l'èxit en el negoci gastronòmic
U.ComasQuines són les claus de l'èxit de reconeguts restaurants i negocis gastronòmics? Aquesta era la premissa del Fòrum Empresa, que va tenir lloc ahir en el marc del Fòrum Gastronòmic a través de l'exposició i el debat sobre quatre casos. El primer va ser el cas d'El Celler de Can Roca, que, amb el diàleg entre Joan Roca i l'escriptor Carles Cabrera, va servir per destacar aspectes bàsics de l'èxit com ara la sistematització de la informació i les idees, la gran importància de l'equip i la idea de l'hospitalitat, entre altres aspectes destacats per Joan Roca, que va recordar també els inicis del restaurant i com, amb l'èxit, també han hagut de rebutjar “propostes de tota mena”.
El cuiner d'Els Tinars, Marc Gascons, també hi va intervenir per explicar com es pot crear un sistema d'alertes que beneficiï un negoci, mentre que la intervenció de Marlon Veitl i Javier Cabrera, de l'hotel Vistabella i el seu restaurant, Els Brancs, va girar a l'entorn de reduir el malbaratament per fer més eficient i rendible un negoci. En aquest darrer cas, assessors de l'empresa Vilar Riba, coorganitzadora del Fòrum Empresa, van explicar com en aquest hotel aplicaven sense saber-ho la metodologia lean management, que, entre altres coses, requereix una gran preparació per poder ser més eficients. Finalment, es va tractar amb Enric Millà el negoci de les furgoteques.