“Per a aquell avi, aquell vi oxidat era expressió de màxima qualitat”

Estem en un entorn privilegiat, a tres quilòmetres del mar, i és curiós perquè la pagesia, aquí, no és la que tria el cultiu, sinó al revés. Si tens el mas a muntanya tindràs pedra i argila i, per tant, t’anirà bé per fer vinya. A mesura que baixes, la terra és més fèrtil, hi ha més aigua i, per tant, els pagesos es dediquen més a l’horta i a la fruita. La terra mana i transforma el paisatge, i el pagès d’aquí l’ha sabut llegir. Aquí no hi ha un monocultiu. Els pagesos han reflexionat per què es bona la terra de què disposen i hi planten el més adient. La tradició d’aquí és d’un cultiu de secà, en general de cereal, vinya i olivera i préssecs. El préssec de vinya era al mig de la vinya. Alguns pagesos, entre els ceps, també hi tenen figueres o codonyers. Era molt típic veure entre les fileres de les vinyes alguns d’aquests arbres fruiters de secà. El que era pobre i no tenia gaire terreny l’havia d’aprofitar d’aquesta manera. I les feixes al costat de la riera eren per plantar patates, un cultiu ràpid. La vinya és soferta i molt adaptada a aquest clima mediterrani de sequeres llargues. Les tardors i primaveres eren plujoses i els estius secs. Ara, amb el canvi climàtic, és més extremat. Els anys de pluges són més plujosos, i cau de cop. I els anys secs són més secs i amb temperatures més altes. Aquest any vivim de les pluges de l’any passat. Hi ha hagut un contrast molt bèstia, d’un any molt plujós a un de molt sec. Tenim una irregularitat molt bèstia i això es reflecteix en els vins d’una manera brutal, perquè tens anys amb produccions de 60.000 ampolles en 14 hectàrees i de cop et baixa a 35.000. El 2015, 2016 i 2017 va ploure poc i va ser un desastre, i els tres següents va tornar a ploure i la producció es va refer. Aquest any la producció és maquíssima. Com que l’any passat va ploure molt hem tingut la sort que la vinya ha aguantat la sequera d’aquest any i els raïms estan suquejant.

Les Gavarres ens encerclen i quan la pluja ve d’interior quedem com tancats, la pluja es queda a dalt i ens n’arriba poca. Quan ve de llevant és quan ens plou. A Torroella, en canvi, hi ha més poma; a Pals, arròs..., és a prop però és una zona molt més plana i fèrtil. Calonge és com una illa pel que fa a l’agricultura en comparació amb l’Empordà. I la muntanya ens refresca molt. Les Gavarres transpiren, l’aire de mar entra molt a l’estiu, a les dotze s’aixeca marinada. És una zona molt especial i potser per aquest motiu l’agricultura aquí ha estat molt variada. Durant el confinament pensava, a mi ja em poden tancar! A Calonge tenim cereals, mel, gent que fa oli i vi, fruita, horta, el mar a davant amb les gambes de Palamós. Què més pots demanar? Que ens tanquin! Nosaltres som el poble de muntanya i anem a vendre als mercats de la costa, que només és a tres quilòmetres: a Sant Feliu de Guíxols, Platja d’Aro, Sant Antoni de Calonge, Palamós... Hi ha peix fresc i fruita i verdura del territori.

El quilòmetre zero aquí el portem en els gens. Si ara baixés la meva àvia i li expliqués què és l’slow food, el quilòmetre zero i la venda de proximitat em diria: “Exactament què heu inventat? Que quan hi ha maduixes es venen maduixes i quan s’han acabat, s’han acabat? I que els restaurants cuinen carxofes a l’hivern i quan s’acaben, s’acaben?” Què hem inventat? No res. Simplement hem posat un nom en anglès com slow food, perquè mola més. Hem de posar noms nous a allò que s’havia fet sempre. Em passa amb els vins, també. Hi ha la necessitat de classificar-te i de dir-te que ets orgànic o biodinàmic o natural. I jo no faig això, jo faig vi de pagès. Ho fem sense haver-nos parat a reflexionar, no seguim cap tendència. No m’he aixecat un matí i he dit que anava a fer venda de proximitat. Sempre ho hem fet així, només he seguit una dinàmica perquè em semblava lògica i correcta. Collint un albercoc al matí i venent-lo l’endemà al mercat dones qualitat i hi guanyes valor afegit, perquè a mesura que hi poses intermediaris vas perdent diners. I amb el vi, el mateix. Jo no em vaig aixecar i vaig dir: “Vaig a fer un vi natural.” No. El vi del meu pare, del meu avi i del meu besavi ja era natural. No el filtraven, no el clarificaven, no l’estabilitzaven, no hi afegien sulfits... El vi es fa sol. Si xafes raïm, fermentarà.

Jo l’he feta, perquè tinc formació d’enòloga. Però jo he nascut entre les botes. De petita sentia el pare que cridava que no correguéssim pel celler, perquè el vi es fa agre, que no toquéssim els bocois, que no cridéssim, que no destapéssim mai un bocoi, que tanquéssim la porta del celler a l’estiu perquè si no entrava la calor. El vi s’ha de cuidar, no els pots fer de qualsevol manera i tenir-lo a qualsevol lloc. No pots anar a la platja i aparcar l’ampolla de vi al sol. Però com que ara hi ha el vi de supermercat, que porta conservants i sulfits i està superpreparat per viatjar, la gent ha normalitzat que no li passa res. Però el vi, abans, es tenia en un lloc tranquil, fresc, sense llum. I quan surts a fora, veus que la teva normalitat no és la dels altres i t’adones que el món funciona de manera diferent d’allò que has vist des de petita. I jo veia que tot el que m’explicaven a enologia em servia de poc. La primera frase que em van dir a classe em va impactar: “Tu digues-me el vi que vols fer i jo et donaré totes les eines per fer-lo.” Això em va frapar, perquè, per mi, el vi canviava cada any segons el clima que feia, i sortia com sortia. Per mi era al revés del que deien a classe. El vi té la seva pròpia vida i el seu propi caràcter en funció de l’anyada. I això desapareixia en el moment en què jo entrava a enologia. És una mentalitat d’agroindústria. En el món del vi, el pagès ha desaparegut. Abans el pagès cultivava el seu propi blat i fins i tot es pastava el pa a casa. Feia la matança del porc. Tot es feia a casa. Treballaves la terra, en treies la matèria primera, en feies melmelades i conserves i els excedents els venies al mercat. Per tant, el supermercat era el mas. Jo recordo una foto de la meva àvia d’abans de Nadal amb la taula de la cuina plena de pollastres morts, perquè li encarregaven els pollastres i els matava el dia abans de Nadal, perquè no hi havia nevera. Ara això seria impensable. El sector de l’alimentació ha canviat la filosofia, que ara consisteix a especialitzar-se i exportar. El pagès s’especialitza en un cultiu i el treballa en una superfície gran de forma molt mecanitzada. És un productor que fa quilos de productes. La indústria que elabora aquest producte el porta al supermercat, que és el distribuïdor. I el pagès pròpiament dit està desapareixent. En horta potser encara en trobes, de pagesos a mercat. En el món del vi han desaparegut. Potser Calonge és l’últim poble que queda amb pagesos que treballin les seves vinyes, xafin els seus raïms i venguin el seu vi. I està desapareixent a marxes forçades. I això representa una pèrdua per als paisatges. Perquè els paisatges on hi ha pagesos i s’hi fa una mica de tot són molt més rics que qualsevol paisatge de monocultiu. Jo veig aquestes grans extensions de vinyes i penso: “Quins ocells i quina flora i fauna tenen capacitat de viure en aquest medi?” És un paisatge molt més pobre des del punt de vista de biodiversitat i sostenibilitat. A Calonge, el nostre monocultiu són les 33 urbanitzacions que envolten el poble, excepte a la conca del Tinar, on els pagesos són tossuts i no s’han venut. Ja ho diu la dita: Calonge, mala terra i mala gent [riu].

Quan estudies i t’eduquen per ser l’enòloga d’una gran empresa has de fer que aquell vi surti com el client vol. La idea és que has de repetir aquesta qualitat perquè això és el que s’entén com a qualitat. I acaba passant que avui en dia hi ha una uniformitat de resultats i gustos. Per tant, posen sulfits al raïm i maten els llevats indígenes de la vinya perquè podrien alterar el resultat que busquen. Treballen el mateix llevat, a la mateixa temperatura i sempre amb bota nova. Com més s’uniformitza el procés, més garanteixen el control. És una fórmula que dona un vi amb un gust que la gent troba bo i que, per tant, es ven. I a mi em sembla fantàstic, però em preocupa que es pensi que per fer un vi de qualitat ha de ser sempre igual. Jo entenc la qualitat d’una altra manera. Per mi la qualitat és tenir aquest paisatge que estic conservant. Mira quines vinyes velles de varietats antigues. M’és igual si aquest cep fa un vi raríssim i enològicament no és perfecte perquè no té prou aroma o prou sucre. Aquests ceps genèticament fa 200 anys que són aquí i jo els haig de conservar. Per mi això és qualitat. Jo xafo el raïm i el respecto al màxim, de manera que si l’anyada és més suau tindrà menys grau i si fa més calor tindrà més grau. El vi anirà variant i sí que puc fer canvis i prendre decisions, però el respectaré. Per mi la qualitat és poder vendre una ampolla i dir-li al client: “Això és el vi d’aquest any i ha sortit així.” La qualitat és ser sincer i transparent amb el que hi ha.

Al camp continua manant el pare. Ell coneix les vinyes amb detall, es coneix cada filera i cada cep. Al celler hi soc més jo, tot i que tots som a tot arreu. La meva formació em permet entendre què està passant a cada bocoi. Els processos biològics els entenc molt més. Sé que si para la fermentació d’una bota pot ser perquè li falta nitrogen o oxigen i sé com ho puc solucionar: amb un remuntat, una dissolució de nitrogen o amb llevats de final de fermentació. El cap em comença a funcionar i trobo solucions, que és el que fa un enòleg. Però, a pagès, si la fermentació para s’accepta que ha parat, i és un vi que serà dolç. I com a enòloga haig de reaccionar i veure si aquell vi el venc jove per Sant Martí o si l’embotello jove i espero que acabi la fermentació dintre l’ampolla per fer un rosat d’agulla. Com a enòloga intento que allò que en teoria pot ser un problema es converteixi en una virtut. Es tracta de jugar, saber què et pot passar i saber què et dona la biologia per treure’n el rèdit màxim. Tinc 160 bocois al celler i vaig jugant, i com que en tinc tants em surten vins molt diferents. La clau és que tinc uns clients tan variats que puc oferir a cada un aquell vi que crec que li pot agradar, de manera que al final els acabes venent tots. No cal que a tots els meus clients els agradi el mateix vi. De fet, el millor que em pot passar és que tinguin gustos diferents perquè així tinc sortida per a tots.

És cert que abans la gent pensava en el vi de pagès en un sentit despectiu. Si no tenies una tina d’acer inoxidable i feies un vi de marca, amb etiqueta, d’una DO..., doncs feies vi de pagès. Que fos un vi natural i amb pòsit es veia com un inconvenient. Però ara s’ha girat la truita. Els clients han canviat i valoren el vi de pagès, el veuen romàntic.

Si el que fem fa 700 anys que funciona d’aquesta manera és perquè hi ha gent que hi creu i que ho disfruta. La restauració ho ha sabut valorar, i les decisions que pren tenen un impacte directe molt bèstia. Per exemple, durant el confinament el formatge que es venia era el de supermercat, i aquells artesans que fan un producte especial que venien directament al restaurant ho van passar malament. Aquests artesans no podien competir contra un procés industrial que abarateix costos. El sector de la restauració permet això. Molts restaurants veuen la importància del producte de qualitat i proximitat i fins i tot canvien els plats per adaptar-se al producte de quilòmetre zero. Al restaurant Les Cols, per exemple, fan del fajol un producte insigne. En fan bandera. I ho expliquen al client, i el client entén allò que menja i l’impacte que té. Aquesta feina que fan alguns restaurants, els productors l’hem d’agrair. En el nostre cas, als restaurants que ens compren el vi no els importa si és car o barat, si és de pagès o no, si té etiqueta o no. Han vist la feina que fem aquí, els ha agradat i han decidit tenir el nostre vi a les seves cartes i donar-li visibilitat. I això ho ha fet en Pitu d’El Celler de Can Roca, però també en Carles Oltra del Villa Mas, l’Àlex del Casamar, la Carme i en Xevi d’El Ginjoler o l’Amadeu de Can Muni. Són gent a prop meu, amics. L’Amadeu de Can Muni em deia que fa deu anys vendre un vi nostre de varietat antigues era difícil. La gent es mirava l’etiqueta com a garantia. Ara la garantia és el prescriptor, el sommelier, i la gent es deixa aconsellar més i té la ment més oberta a tastar. Si trobaven un vi amb pòsit ja no el volien. Però al vi no li passava res, és natural que faci sediments, però com que no era normal no s’entenia. Ara el client comença a saber que un vi pot ser més tèrbol i no passa res, hi ha més cultura de vi natural.

Al Mas Molla hi ha la part habitada i la part treballada. Això és una raresa, perquè ara es va al celler a treballar amb un equip de camp i un equip de celler. Aquí l’organització és familiar. M’han vingut americans que m’han demanat per la wine tasting room i jo els dic que tastarem el vi a la cuina de casa. L’estructura social del pagès és aquesta. Treballes i vius a casa. Jo vaig a la vinya i els meus fills venen a jugar al meu costat mentre treballo. O faig un tast amb clients i em venen a ensenyar un dibuix que acaben de fer. Això pot semblar poc professional, però en realitat els clients el que veuen és que jo els estic obrint les portes de casa meva. Ara puc estar asseguda aquí amb tu però diumenge hi estaré fent un vermut amb els de casa. I com que vius aquí, t’ho estimes.

Aquí el cupatge ja ve fet d’abans [riu]. En una mateixa parcel·la hi pot haver ceps de més de mitja dotzena de varietats. Quin percentatge de cada raïm hi ha? Ni idea. Quan arriba el remolc amb el raïm és maco perquè té molts colors blancs, rosats i negres. Ho xafem tot junt, és una macedònia de varietats diferents de raïms. Si tinc una anyada de poc grau però tinc una garnatxa blanca que està a 16 graus puc fer cupatge amb un punt d’aquella garnatxa per acabar de donar-li grau. El meu treball d’enologia hi és, en aquests petits detalls. Quan estic fent els trasbalsos o abans d’embotellar soc més tècnica potser que un altre pagès. Que potser és dolent, perquè quan ets tècnica vol dir que reflexiones per arribar a algun lloc. Hi ha una evolució a cada generació. Si no, el món del vi seria una cosa morta, i és un patrimoni ben viu. Quan parlem de zones d’interès etnològic en referim a l’ètnia, a una cosa viva. Cada generació valora i analitza les coses de manera diferent i, per tant, actua de manera diferent.

A la verema la meva mare no compta quilos, compta semals. Ella apunta a la llibreta quantes semals surten de cada vinya. I una semal són 55 quilos de raïm. No anem ni per hectàrees, sinó per vessanes. Jo sé les semals per vessanes que produïm, no els quilos per hectàrees. Nosaltres no veremem, veimem, que ve de veimella, una petita falç. Tenim una tossuderia generalitzada amb tot: amb les varietats, amb la manera de fer el vi i amb la manera d’expressar-nos.

No sabem mai com serà. Quan actuen els llevats de la pell del raïm i els que poden quedar en els porus dels bocois comença la guerra. Fermenten i s’imposarà el que més ben adaptat estigui a l’anyada, a les característiques de PH i de grau. Un serà el que guanyarà i farà la fermentació. Quines aromes ens donarà? No ho sé. Les d’aquest any. A vegades el vi fa fermentacions més ràpides i hi ha més volatilitat; a vegades les fa més lentes i conserves més les aromes. Variarà en funció de la temperatura. És un vi absolutament viu.

Com que no hi ha sulfits, el llevat està viu i en mig any aquest vi canvia. Amb els vins tranquils, encara, però amb els que no acaben de fermentar els embotelles i de cop a l’estiu et tornen a fermentar i, pof!, surten bombolles. La mateixa ampolla que era un rosat una mica dolç a l’estiu l’obres i t’ha fet gas. Imagina’t haver d’explicar en un supermercat que aquell vi potser ha fet agulla. Comença a haver-hi gent que vol això. Venen aquí i volen que els expliquis per què passa: doncs perquè no hi ha sulfits i com que el llevat està viu quan hi ha un augment de temperatura es desperta i continua menjant sucres. I quan ho veuen tan lògic és com quan expliques a un nen que la llet fa tel. La gent normal no sap que el vi fa pòsit o que pot refermentar. Estem tan acostumats a comprar productes perfectes fets de manera industrial... Hem perdut el vincle amb les coses naturals i alguns no saben ni que la llet fa tel i s’ha de bullir. Et diran que té un gust rar i que què li passa. I jo li diré que què qui li passa a ell. Perquè la vaca sap fer llet i és ell que no hi té un paladar acostumat. T’adones que acabes explicant coses que no hauries d’estar explicant. Hi ha desvinculació, desarrelament i desconnexió de la societat amb la terra perquè abans tot era artesanal i hi havia molta població treballant la terra. Ara la gent està concentrada a les ciutats i no veuen ni el canvi de les estacions. El canvi climàtic no existeix si estàs dintre d’una oficina. Existeix si treballes la terra i t’adones que les teves tomates passen més set o que els teus préssecs no creixen tant com abans o que les floracions van desajustades. I llavors passa que et truquen al mes de febrer i et demanen si ja tens cireres perquè n’han vist a la Boqueria. Però si encara no hi ha fulles als arbres! Ja no sé si riure o plorar. O et diuen que volen una fruita madura però dura, i això no pot ser, perquè la fruita madura és tova. La cosa positiva és que la gent et pregunta perquè té ganes d’aprendre i de canviar i volen venir a comprar préssecs quan n’és temporada. I això és esperançador. I quan treballes d’una manera tan directa com nosaltres veus els canvis. És una necessitat que la gent faci un canvi de mentalitat i s’adapti a l’entorn. Disfrutem dels productes quan n’és temporada, que és quan són més bons. Quan no n’hi ha, doncs no n’hi ha. No és sostenible que hi hagi tomàquets tot l’any. Val la pena gastar tanta aigua, els recursos de llum, els cultius hidropònics? I si ens esperem un mica més?

Per què a enologia vaig estudiar cabernets, merlots i chardonnays si soc a Catalunya? Obviaven les varietats locals. Fins i tot la DO Empordà té una llista de varietats, que deu ser de deu o onze, que són les que fan qualitat. Les que no en fan no entren a la DO i queden com a vi de taula. Això provoca que els pagesos arrenquin les vinyes de varietats locals. Si la DO no l’aprova no es podrà vendre al mateix preu i no sortirà a compte. Les polítiques de DO han provocat que es perdin moltes varietats. És una actitud molt obtusa, de voler seleccionar només allò millor. I s’ha obviat que en la diversitat hi ha la riquesa. I per què, per exemple, no aprofites aquesta varietat que no és perfecta perquè és molt àcida però que et dona un punt de frescor? Hem de canviar la manera de treballar per poder conservar aquestes varietats. Perquè si estem parlant de denominacions d’origen, el meu origen no és el merlot, el meu origen és un altre. Els meus avis i besavis no parlaven de cabernets a l’Empordà. La manera de treballar dels avis, amb varietats antigues, ve un enòleg i te la tomba. Et diu que què és això de collir totes les varietats barrejades, que s’ha de collir cada varietat al seu punt. Ja ho sabem això, però també és molt maco continuar-ho fent així malgrat que hi hagi aquestes imperfeccions, perquè en aquesta imperfecció hi ha la diversitat i la riquesa. I hi ha gent a qui aquest vi li agrada. Que ens deixin conservar la nostra tradició.

Quan vaig acabar enologia em va venir un avi amb una ampolla i em va dir que, ara que en sabia, ja veuria com disfrutaria amb aquell vi. Era una ampolla plena de pols. Una polsosa. Era un vi blanc que potser tenia trenta anys, ataronjat i oxidat, amb notes ràncies. Era pura història. I vaig pensar que aquella ampolla, en un tast a la universitat amb grans tècnics, me l’haurien tirat per terra. Però per a aquell avi aquell vi era l’expressió de màxima qualitat. I és així que t’adones que la qualitat no existeix. És subjectiva i personal. Aquell home disfrutava aquell vi que ranciejava, el considerava únic, perquè ho era, perquè li devien quedar al celler una dotzena d’ampolles. I me’l va regalar a mi amb tot el carinyo del món. Les polsoses tenen aquest encant. Abans només s’embotellava la bota que donava més qualitat. Aquelles ampolles eren úniques i especials i es guardaven en un racó del celler. Són les ampolles que s’obren en un moment especial. Les polsoses són una loteria. L’últim Nadal en vam obrir tres. Dues van ser un desastre i la tercera va ser espectacular. Era un escumós amb una bombolleta fina i cruixent. Ostres, si en tinguéssim mil, d’aquestes polsoses. Aquí no hi ha el concepte de criança i reserves. Aquí hi ha el vi novell i les polsoses, que eren les ampolles velles, i com més pols, millor, perquè volia dir que tenien més temps de guarda. La capa de pols era la garantia de qualitat. Tenim ampolles del dia del casament dels meus pares o del meu, o del dia del naixement dels meus fills. I arriba un punt que et preguntes: “Què importa si el vi és més o menys bo?” Hi ha una part emocional que no pots separar. Aquesta concepció de quantificar tots els paràmetres... Com quantifiques la part emocional? Allò que et desperta aquell vi? A mi m’agrada quan algú tasta el nostre vi i diu que li recorda el vi que prenia el seu avi. Com ho quantifiques, això? És bo o dolent, aquell vi? És que ni t’ho diuen. El que et diuen és que els recorda la seva infantesa. M’és igual si aquell vi és un 10 a la guia de Robert Parker o no. Per a aquella persona l’important és que el vi li ha despertat la memòria.