Amb culte als sabors

Un client el va definir com un xef de sala i a Jordi
Juncà, del restaurant Ca l'Enric, la idea li va agradar perquè –segons assegura– fins aleshores mai havia sabut com
definir-se. Són tres germans –“igual que els Roca d'El Celler de Can Roca de Girona, de qui som amics”– i tots tres gestionen el restaurant que tenen a la Vall de Bianya. “El maître-sommelier és en Joan; la cap de cuina, l'Isabel, i jo que faig de pont entre tots dos.
Estic més a la sala però sóc cuiner
i com que també m'agraden molt els vins, puc maridar un plat”, assegura.

Fa quatre generacions que Ca l'Enric dóna de menjar. Van començar els seus besavis, l'any 1882 muntant un hostal al costat de la Via Annia, la via de transhumància que connectava Puigcerdà amb Llançà. Era un restaurant que oferia cuina casolana i que donava de menjar del que els Juncà recollien de la seva granja i del seu hort.

Jordi Juncà es dedica a cuinar perquè, segons manté tot rient, va néixer i créixer en una cuina i quan els pares un dia li van proposar triar una altra professió que no fos la familiar perquè ja hi havia els seus dos germans grans al restaurant els va contestar: “Si em feu estudiar ho faré, però m'arruïnareu la vida. Jo vull ser cuiner.” Aquí es va acabar la discussió i amb setze anys “ja era al restaurant”.

Va aprendre a cuinar a la cuina de Ca l'Enric. Amb intuïció, equivocant-se molt i anant a menjar a molts restaurants. “Jo he passat pel Bulli i pel Celler de Can Roca però ho he fet de la millor manera que es pot fer, assegut a taula i provant els seus plats”, manifesta somrient.

I un dia, els germans Juncà van decidir que volien fer un trencament amb la cuina que s'havia servit tota la vida a l'establiment familiar. Buscaven “una manera diferent de cuinar i expressar-nos” i que gent de tot el món i interessada en la cuina “disfrutessin menjant a casa nostra”. Defineix la cuina de Ca l'Enric com a molt dinàmica perquè cada setmana canvien almenys un parell de plats i “això fa que hi hagi clients que vinguin cada setmana o cada quinze dies” i
en contínua evolució “per no avorrir-nos i no avorrir els nostres clients”.

L'estrella Michelin va arribar el 2002. Va ser la primera que hi va haver a les comarques de la Garrotxa, el Pla de l'Estany i el Ripollès. Diu que no la van buscar perquè en aquell moment no sabia que existia un reconeixement com aquest. Manté que fins aleshores ni havien treballat ni treballaran mai “per aconseguir un premi d'una empresa privada” que tot i que el guardó té molta repercussió internacional, afirma que els efectes de l'estrella en el restaurant només duren dos o tres anys. “El pare sempre diu: vivim que tornin. I és cert. Nosaltres vivim de les repeticions i no del que ve del Japó perquè aquest vindrà una vegada però no tornarà més.”

Malgrat el que pugui semblar no estan tancats a una segona estrella. “Que tinguem controlat, l'any passat van venir al restaurant set vegades i aquest any ja han vingut un parell”, diu. Ca l'Enric també té dos sols Repsol.

Diu que no han tocat sostre. “Tinc 31 anys i encara ho tinc tot per fer” i sap que no decebrà. Explica que el procés creatiu dels nous plats no segueix cap norma ni tenen un perquè: “Moltes vegades estàs pensant en coses i simplement ho apuntes i aquell plat no es materialitza fins al cap de dos anys” o “t'arriba un producte nou i fent proves surt un gran plat”. Posa com a exemple unes maduixes albines que els han arribat al restaurant fa molt poc amb les quals han elaborat un plat que té molta acceptació.

El restaurant ofereix dos menús degustació: el Passejant per la vall i el Records en evolució i amb tots dos es fa un recorregut per la Vall de Bianya amb “els seus prats, boscos, carboneres però també les seves fulles, els bolets i les flors” i per la tradició “perquè aquí tenim una solera molt important que no s'ha fet servir mai”. I tot això amb una posada en escena a través de tres actes perquè el client conegui qui és i que fa Ca l'Enric. La benvinguda al client es fa “com tota la vida s'havia rebut els visitants: oferint-los menjar i beure”. A la Vall de Bianya tot i que la benvinguda és més sofisticada que dos segles enrere, la rebuda al client també es fa amb menjar: uns aperitius petits que no deixen de sorprendre. Després el client passa pel celler, on se li narra la història del restaurant i abans d'anar a taula, es visita la cuina. “El menú l'entenem com un sol plat en què hi van passant coses.”

Ca l'Enric també ofereix plats a la carta perquè “al final no pots donar lliçons a la gent”. “Qui ve al restaurant ha de poder menjar el que li ve de gust. I hi ha molta gent que s'estima més fer un parell de plats i disfrutar-los.”

El restaurant té alguns plats ja molt coneguts, entre els quals hi ha el sotabosc, un steak tàrtar elaborat amb vedella madurada o el “xampany shower” (dutxa de xampany) un plat que van elaborar després d'un viatge a Atenes. “A Mikonos els russos feien unes festes espectaculars durant les quals obrien el xampany i ho ruixaven tot”, recorda. I d'aquí va sortir la idea del plat: “Primer destapes l'ampolles, et menges el tap i després el llamàntol.”

En Jordi explica que mai ha volgut destacar davant dels altres germans. “Som tres i sense ells jo no seria ningú”, assegura en Jordi, que manté que “tothom ha anat posant el seu granet de sorra i per això hem arribat aquí”. Confirma que si ara ell té més ganes de fer coses és “per la diferència d'edat i als meus germans això ja els va bé”. “Si els pares i els meus germans no haguessin fet el que han fet, jo no podria tenir el restaurant”. Actualment a Ca l'Enric hi treballen una quinzena de persones tot l'any perquè és un restaurant de muntanya i la feina és molt estable. “Ha costat molt fer entendre a la gent que a la primavera i a l'estiu també cuinem, però al final s'ha aconseguit”.