Bacallà

M’he crus­pit els pri­mers bunyols d’aquest 2019. Una pape­rina en un forn de pa, on el dolç sem­bla que no és mai tan dolç com en una pas­tis­se­ria. Com si es tre­ballés més a l’engròs, a diferència del refi­nat pas­tis­ser. Sigui com sigui, avanço pel car­rer amb la pape­rina oberta, i me’ls vaig crus­pint men­tre el pala­dar busca la crema que no tenen perquè són de vent. El sucre cruix a cada quei­xa­lada just a temps d’arri­bar a l’imperi de la sal. Entro a cal baca­lla­ner i com­pro una penca que esti­gui prou des­sa­lada per fer-me la per dinar. L’ànsia i la pressa ja fa temps que han arri­bat també a cal baca­lla­ner, i la sal que con­serva ens és un obs­ta­cle per al con­sum imme­diat. Posats a fer, agafo també un quart de cigrons i un quart de fesols cuits, i encara bran­dada, oli­ves negres i tonyina de llauna, d’aques­tes llau­nes grans que tenen a la pesca salada. Surto al car­rer i el vent s’enju­gassa encara amb res­tes del con­feti que omplia l’aire per car­na­val i fins a l’enter­ra­ment de la sar­dina. M’he vol­gut endin­sar en el pri­mer diven­dres de la vella qua­resma recor­rent el pai­satge i el calen­dari gas­tronòmic que em va fer gran.

El mira­cle de fer reviure un peix con­ser­vat en sal, té tota la seva tècnica. I després del Mobile, què millor que dei­xar la tècnica en mans dels tècnics: dels baca­lla­ners que hi saben donar ritme i temps, a base d’anar can­vi­ant l’aigua. El bacallà, amb l’aba­dejo, apa­reix citat ja en català en tex­tos del 1575, i mai més ha dei­xat de bri­llar a la cuina, tal com passa en el tri­an­gle que for­men Cata­lu­nya, el País Basc i Por­tu­gal. El bacallà a la llauna era el plat per excel·lència de les fon­des de Bar­ce­lona,. Aquell punt ver­mell del pebre roig que afe­geix color a l’oli i al bacallà enfa­ri­nat i tor­ra­det és una estampa. I el que es fa amb mel con­necta amb l’edat mit­jana quan amb això de l’abs­tinència de la carn durant la Qua­resma, el bacallà ser­via com a plat con­sis­tent. Quan més tard van arri­bar les pata­tes, s’hi van afe­gir, o es va començar a cui­nar el bacallà amb ceba, pata­tes i alli­oli. I és clar que amb sam­faina o a la cata­lana, amb pan­ses i pinyons se’n deu con­su­mir molt més. I cru, el bacallà esquei­xat de l’esca­rola amb romesco, o amb fesols és el que ens ha fet aven­tu­rar a tas­tar sense por els plats japo­ne­sos i peru­ans fets sense foc. No vull ni pen­sar en un bon arròs amb bacallà, amb espi­nacs i car­xofa, com els que feia ma mare. Em veig a taula, de jove­net, escu­rant una espina de la mida d’una cullera. M’hi veig ara mirant de saber quin plat acom­pa­nya cada full de calen­dari, per aca­bar de saber ben bé qui soc i com m’he fet.