Els baixos del Casino

Aviat farà un any que el cui­ner Jordi Rollan es va posar al davant dels fogons dels res­tau­rant Divi­num de Girona. Venia d’una etapa molt interes­sant que va durar una dècada a La Rec­to­ria d’Espi­na­vessa i la conei­xença i amis­tat el van por­tar al res­tau­rant de Joan Muri­llo i Laura Tejero del car­rer Albe­reda de Girona, als bai­xos del Casino, al local on durant gai­rebé qua­tre dècades hi va haver el res­tau­rant que por­tava el nom del car­rer. El Divi­num, una aposta per­so­nal d’aquest matri­moni que es va for­jar tre­ba­llant a El Racó de Can Fabes del gran Santi San­ta­ma­ria, va fer un salt enda­vant després dels pri­mers locals que van tenir a la ciu­tat a l’Argen­te­ria de Girona pri­mer i a l’antic Cipre­saia del des­a­pa­re­gut Quico Via­der després. Era un salt enda­vant valent i com­pli­cat. Han superat la prova. Però en aquest res­tau­rant els calia un altre pas enda­vant a la cuina, amb el benentès que el carro de for­mat­ges i la carta de vins està a un nivell gai­rebé insu­pe­ra­ble per un esta­bli­ment d’aques­tes carac­terísti­ques. Una nova aposta arris­cada que els caps de sala i direc­tors del pro­jecte van enca­rar amb valen­tia. En un any la carta ha evo­lu­ci­o­nat fins arri­bar a un nivell excel·lent i amb un nou dis­curs en què el cui­ner fusi­ona la seva experiència d’anys amb la seva volun­tat inequívoca de tre­ba­llar amb pro­duc­tes de pro­xi­mi­tat, que és una manera de dir de la terra, i d’excel·lència. Feta aquesta feina caldrà espe­rar uns mesos perquè el local, amb la volta carac­terística, també canviï per posar-se al dia amb un canvi d’imatge de la sala i dels seus carac­terístics reser­vats. Joan Muri­llo, que ha fet que les prin­ci­pals guies reco­ma­nin el seu local i que no nega que li faria gràcia acce­dir al món de les estre­lles Mic­he­lin, junt amb Rollan pre­senta una carta valenta però sem­pre amb pro­duc­tes que el comen­sal sap reconèixer. Pei­xos de la nos­tra costa, hor­ta­lis­ses de l’horta pro­pera, carns de les nos­tres con­tra­des i frui­tes dels arbres que tro­bem quan sor­tim a l’horta o a pas­se­jar. Això sí, ela­bo­rats amb cri­teri, cre­a­ti­vi­tat i exper­tesa. Una cuina en la qual la memòria i el record hi tenen el seu pes. Aque­lla Girona de la qual parlàvem en altres gale­ries ha sumat nous res­tau­rants als que ja són estre­llats i con­si­de­rats, en el bon sen­tit de la paraula, com a clàssics moderns. I les apos­tes valen­tes merei­xen premi pel risc que hi han pres pro­fes­si­o­nals tan reco­ne­guts.