‘Macarons’ Michelin

Cada any, a mig novembre, l’aparició d’un llibre vermell que sembla tan eminent o quasi com el Llibre de les Citacions de Mao, més conegut com el Llibre Roig, fa anar de bòlit un bon sector del món de la restauració alimentària. És la famosa i temuda Guia Michelin. Diuen que cada any un inspector de la Michelin viatja d’incògnit, menja dues-centes cinquanta vegades en restaurants i s’allotja unes cent cinquanta nits en hotels. Cada inspector visita quantitat d’establiments i escriu aproximadament cent deu informes, omplint un manual de preguntes i valoracions de l’empresa Michelin per la qual treballa. Amb salut, bufera i gana, no em diguin que no és un dels oficis més atractius que existeixen, en tot cas diré que m’hauria agradat molt i molt ser-ne inspector, de bones a primeres un somni daurat.

Mai per mai he dubtat ni dubtaré dels mèrits, bona feina i qualitat dels restaurants inscrits en el firmament de la Michelin. Al contrari, n’admiro els cuiners, em fan enveja i només em dol no poder-hi anar a brostejar sovint. Però això de les estrelles (els de can Michelin no en diuen étoiles sinó macarons) que atorga la famosa guia vermella, em grinyola força. En retiren a excel·lents restaurants que trobo ben poc o gens canviats de quan l’hi van atorgar, però ja sé que la meva opinió és un estèril gruny en el desert (encara fins demà som a l’advent, recordo el Baptista). Però no donar estrella a un restaurant on cuinen molt bé, que porten a taula productes que semblen allò que són, on (és un exemple) s’hi veuen ben clars els cigrons, els peus de porc, la botifarra o els llagostins i no s’enganya ningú, què volen que els digui. Què caldria fer per aconseguir el guardó? Farcir els cigrons amb vainilla asteca? Transmutar el peu de porc en sorbet de nap farratger? Xeringar amb azot al·lotròpic la botifarra? O potser presentar els llagostins en forma de violí i dir-ne “Marisc dissimètric Paganini”...?

Escric això havent dinat esplèndidament en dos restaurants garrotxins, un amb estrelles i l’altre sense, ambdós excel·lents enllà d’estrellaments i macarons. Un d’ells té la col com a protagonista nominal, i tracta els productes autòctons amb un mestratge i enginy com mai no havia vist ni tan sols sospitat, i amb un servei molt més que rellevant. A l’altre, els plats fan un gran goig, a la carta hi ha de tot i el menú és magnífic, autèntica deu de bon menjar i bon tracte. Però no facin cas del que escric a propòsit de la rampelluda cuina de moda perquè, com els vells llatins, jo també crec que fames optimus est cocus –el millor cuiner és la gana.