Cau un cedre del Líban

Ha passat a la història com el restaurant de reis, ministres i grans empresaris; no admetia targetes de crèdit, era famosíssim per la seva cuina bascofrancesa moderna, tenia el sommelier més valorat de totes les espanyes (el gran Custodio Zamarra), i va ser el primer de la Península que aconseguí tres estrelles en el firmament de la Michelin. Sense ser ni tan sols un trist funcionari, hi vaig dinar el 9 de gener del 1991, en ocasió d’haver sigut atorgat al Motel de Figueres el premi Alimentos de España. I, és clar, hi vaig anar invitat (que és quan es troba tot més bo encara). He de confessar que avui, quan he sabut que el Zalacaín de Madrid tancava definitivament per culpa de la crisi que ens acora, se m’ha encongit l’animeta i m’he posat aproximadament trist.

D’aquell dia ho recordo tot: la carta voluminosa i elegant com un pergamí medieval, els cambrers que es movien en acurada coreografia, la taula esplendorosa... Al costat hi tenia el senyor Pere Navarro, aleshores governador civil de Girona, i em vaig deixar aconsellar, marejat o quasi que em sentia per la immensa llista de plats. Mentre triàvem, anaven arribant munió de platets amb flocs d’un exquisit pernil, unes petites croquetes de marisc i terrines de fetge gras de les Landes, tot acompanyat d’una ampolla de Moët Chandon que en Custodio portà a taula com si fos una custòdia. I els dos plats principals: el famós Pequeño búcaro don Pío, entrant a honor de don Pío Cabanillas, uns delicadíssims ous de guatlla pochés, amb salmó i beluga. De segon, Manitas de cerdo rellenas de cordero, crema de apio-nabo y salsa de callos. Més que excel·lent tot plegat, llamp me mau. Condició sense excepcions era anar amb americana i corbata, com també ho era, per formar part del personal, una absoluta discreció; per això era una de les grans taules dels poderosos. El rei i la reina retirats hi tenien menjadors secrets, diu que s’hi forjà la constitució del 78, i alguns habituals eren Florentino Pérez, Alfonso Cortina, Carlos Falcó, Isabel Preysler, Camilo José Cela…

I ara el Zalacaín ha tancat per culpa d’aquest cony de virus que sembla emportar-s’ho tot. In illo tempore, al Seminari de Girona, quan fallava alguna cosa que consideràvem important, dèiem: “Els cedres del Líban també cauen…” Doncs això.