El cuiner poc mediàtic

Xavier Sagristà, el xef que va donar una estre­lla Mic­he­lin al res­tau­rant del Cas­tell de Pera­lada, era segu­ra­ment l’antítesi del que s’ha cone­gut ara com a cui­ner mediàtic. “Jo soc una mica bar­roer, de tirar pel dret. Em costa sor­tir de la cuina a salu­dar perquè pri­mer no sé què dir i després no sé mar­xar a temps”, m’expli­cava poc després d’haver recu­pe­rat la seva estre­lla a finals del 2017. Però Xavier Sagristà, que va morir dime­cres als 64 anys, era una per­sona esti­mada pels seus cli­ents i per la gent de l’ofici i va tenir un paper clau en el dego­teig d’estre­lles que van por­tar la cuina cata­lana a ser con­si­de­rada la més impor­tant del món. Fer­ran Adrià i Juli Soler en van ser els cap­da­van­ters des d’El Bulli. Però dar­rere seu hi havia figu­res clau per enten­dre el que va pas­sar a cala Mont­joi com Xavier Sagristà, cap de cuina, i Toni Gerez, mà dreta de Juli Soler. Ells, que ja hi eren amb Jean-Paul Vinay, amb la cuina d’El sabor del Medi­ter­rani van posar les bases per a la recu­pe­ració de la segona estre­lla i l’èxit esplen­dorós que va repre­sen­tar la ter­cera. Adrià sor­tia a la por­tada de Time i als prin­ci­pals dia­ris del món, però al dar­rere hi havia Sagristà, que amb Toni Gerez i d’acord amb Adrià i Soler, va dei­xar cala Mont­joi per obrir un mera­vellós pro­jecte al Mas Pau d’Avi­nyo­net de Puig­ventós, on van acon­se­guir una estre­lla Mic­he­lin que van defen­sar durant dinou anys, fins que una dis­puta pel preu del llo­guer els va fer dei­xar casa seva. Es van rein­ven­tar i sota el parai­gua del Grup Pera­lada van obte­nir de nou la seva estre­lla només un any i qua­tre mesos després d’obrir al Cas­tell.

Xavier Sagristà pot­ser no era mediàtic, però sí molt diver­tit. Abans d’arri­bar a El Bulli havia cui­nat per a mai­nada, tre­ba­llat en un estudi de dis­seny, fent ani­mació infan­til, repar­tint dia­ris o a la cuina d’un psi­quiàtric a Pedral­bes men­tre de nit ser­via copes en un bar de jazz. La cuina cata­lana li deu molt i això li ho reco­nei­xen els seus com­panys. Va acon­se­guir una visió con­tem­porània de la cuina empor­da­nesa, cuina de la memòria, bar­reja de tec­no­lo­gia i pro­ducte de pri­mera qua­li­tat. Era un gran cre­a­dor. “Que la ins­pi­ració t’agafi a la cuina”, expli­cava. Amb Toni Gerez van ser un matri­moni pro­fes­si­o­nal ben avin­gut que ha tren­cat la malal­tia que s’ha empor­tat Xavier Sagristà, el cui­ner que tant ens va fer gau­dir amb els seus plats, a l’Empordà. Des­cansi en pau!