Cervesa figuerenca
Entrem a la brasserie de l’única cervesa alt-empordanesa: Rufa Cervesera de l’Empordà. La Limbik es fa a Girona, la Roses es fa a Besalú i la de Garriguella no és comercialitzable. Ens guia Joan Benejam, enginyer agrícola, sommelier i enòleg, i som en el taller estat del seu pare, en Bene, el llegendari i malaguanyat impressor. Les instal·lacions són impecablement netes –els gèrmens no previstos farien malbé el resultat, ens aclareix– i, seguint les explicacions precises i apassionades del cicerone, anem passant per entre dipòsits lluents, d’acer inoxidable i amb aixetes diverses, manòmetres, termòmetres i tapes que visiblement han de suportar pressió. En un dels tancs hi fermenta cervesa i sentim el glu-glu que fan les bombolles del gas que es van escapant a través del filtre d’aigua que barra el pas de cap microorganisme indesitjat. Als locals, tot i la ventilació, se’n sent l’aroma: tots hauríem endevinat que allà s’hi elaborava cervesa. Benejam en fa des del 2012, i va dir-ne Rufa perquè a l’Alt Empordà es diu així de la nuvolada que anticipa la tramuntana.
Resumint: amb tot detall –la visita dura hora i mitja– ens va explicant que, de l’aigua, l’ingredient més abundant de les cerveses, cal triar-ne la mineralització precisa segons la varietat que s’elabori; després, i per la mateixa raó, decidir com serà tractat l’ordi o el blat –maltatge, torrefacció...–, el midó dels quals cal que sigui fragmentat per microorganismes que també han de facilitar la posterior fermentació –de farina a sucre, i de sucre a alcohol–; en algun moment del procés la barreja ha de bullir: és quan cal estar atents a la graduació alcohòlica que hagi de marcar el producte final; i, en el moment precís i en quantitats determinades, afegir-hi la flor femella del llúpol que donarà aroma i gust a la cervesa.
Excepcionalment, com amb l’última cervesa que ha produït –“De collita”, només 1.500 mitjanes–, llúpol acabat d’aplegar per assolir un agradabilíssim gust fresc, com podrem comprovar amb els tasts dels sis tipus que manufactura: l’esmentada; la Rufa Blat, que agrada molt als francesos; la Rufa Negra; la Rufa Red Ale... i la primera que va elaborar i més popular, la Rufa Original Empordà, Pale Ale. La cita va ser un plaer per a la vista, l’oïda, l’olfacte i el gust –no vam tocar res–.
