Tribuna
Amb bacallà
Vaig néixer un 5 de gener del 1940. El segon dels futurs sis germans. Vivíem al barceloní barri de Vallcarca, a tocar del Parc Güell. El pare era impressor, a la Pal·las, A.G., a Gràcia: tota la família vivíem dels resultats positius, o sigui dels ingressos, de la seva feina… i d’una mare, que havia nascut a Sant Feliu de Guíxols, i era filla d’un advocat, magistrat de l’Audiència de Barcelona. Doncs bé: en aquells temps sobrevivíem gràcies al racionament, malgrat les trampes dels que el gestionaven. La mare se les empescava per completar la nostra alimentació: molts matins, a primera hora, baixava fins al mercat de Gràcia per completar ‘la nostra dieta. Un dels eixos de la qual era el bacallà… quan encara no s’havia convertit en una proposta massa i massa cara. He de dir que, des d’aleshores, soc un enamorat del bacallà, reconvertit, pels bons cuiners, en plats que estimulen a continuar vivint… sense cabòries del tot innecessàries, tan pròpies dels debats parlamentaris (i sé de què parlo).
Al cap de tants anys, acabo de rebre el volum cinquè de la Història de la cuina catalana i occitana, del valencià Vicent Marquès i Carbonell, nascut el 1950 en una barraca d’Horta, pintada de blanc. L’amic Marquès va fer molts anys feines al camp fins que es va posar a treballar com a cuiner. I, alhora, com a escriptor: el vaig conèixer, precisament, pels seus articles al nostre Avui. El 1990, amb Nit de foc, obtenia el premi Ciutat de València. I el 2006, publicava Un quilo de coca. I des d’aleshores no ha parat de publicar llibres amb referències al menjar i al beure i a la cuina, en general. Recordo uns quants títols: Les millors coques dolces catalanes, El vi als Països Catalans, Les salses, Els millors arrossos valencians.
Des de fa anys, i dedicat únicament a l’escriptura, ens ofereix volums sòlids, de molt pes i de molta teca (literària), amb el títol genèric: Història de la cuina catalana i occitana, obra de la qual acabo de rebre el cinquè volum que m’ha imposat cadena perpètua de lector malaltís… ni que sigui per l’atenció que dedica a dos de les meves obsessions vitals: El bacallà i Els peus de porc.
¿Que per quines raons li atorgaria l’Oscar? Ni que sigui per tres: primera, la seva geografia gastronòmica recupera no solament els ara tan oblidats Països Catalans, sinó també Occitània; segona, el suport de la poesia popular referida a un fet tan important com és el de menjar i beure, que d’altres volen fer xixina o un element més de pecat; tercera, que ens demostra que la cuina no és un tema per a figures enaltides de la cuina i de la gastronomia en general, sinó una pràctica quotidiana que ha de ser a l’abast de més i més i més persones… (Consell: fugiu de les persones que, en nom de no sé quines filosofies malaltisses, malparlen del menjar i del beure. Ep! I allunyeu-vos, també, dels que abusen del menjar i el beure, convertit en obsessió. Ho deien els nostres besavis romans: ne quid nimis.
Suggereixo un joc, abans o després de pair els resultats d’un cuiner que hagi fet cas a les propostes de Vicent Marquès: que repeteixi, amb una proposta paral·lela a la triada. Apassionat com soc dels peus de porc, m’entusiasma que aquest llibre en proposi prop de trenta receptes. Els ben asseguro que m’hi posaré. En lloc d’amuntegar mala llet, o dubtes catastròfics propis del que he estat practicant tants i tants anys –és a dir: de les reunions de tota mena– em dedicaré, cada tres dies, a assaborir una recepta diferent o de bacallà o de peus de porc. I encetaré un quadern per redactar les sensacions d’un català que fa vint anys i escaig que viu a Madrid… i que es proposa recuperar punts àlgids de la seva vida que tenen a veure amb l’art del menjar i del beure (que els catastrofistes de mala llet, o d’ignorància no sé si culpable, prediquen amb aires de recuperació de la puresa (¿?) de la nostra vida com a ciutadans sense fums.
Un cop més: gràcies, Vicent Marquès!
