El Perú, degustat a Taialà

Virgilio Martínez i Pía León van ser la setmana passada a Girona de camí a Madrid Fusión. Són cuiners, parella i empresarialment parlant les cares visibles de Central, el segon millor restaurant del món a la llista The World’s 50 Best Restaurants i el millor de tot Amèrica del Sud, i han tingut i tenen restaurants a diverses parts del món, alguns anomenats Lima. Eren a Girona, a El Celler de Can Roca, i hi van cuinar per mostrar el que fan. Va ser un espectacle, perquè en el que per nosaltres és i serà sempre el millor restaurant del món vam poder conèixer la cuina del que algun dia ho serà. Virgilio, d’aparença fràgil, té un discurs potent i el trasllada al plat. Central és un restaurant relativament jove, però la seva evolució ha estat meteòrica. Virgilio ha begut del xef Gastón Acurio, conegut mundialment. Virgilio ja coneixia cuines de l’Estat. Havia treballat a El Racó de Can Fabes amb en Santi Santamaria i després va passar per restaurants de Madrid i va ser a l’obertura d’Astrid y Gastón quan molts de nosaltres tot just descobríem el ceviche. La seva carrera ha estat espectacular i ho va ser el tast que va oferir al Celler: Mundo en desnivel és un cant a la biodiversitat peruana, el que s’ha qualificat com a cuina per altures. Als plats, que va portar del Perú, bellament treballats en ceràmica, hi vam descobrir una cuina diferent, saborosa, treballada. Una meravella. A la carta reflectia el producte que portava de les seves terres i destacava el que era d’aquí, de casa nostra: gamba, llobregant, vieira, calçots, escargots, pop, bou i avellana, tots bellament treballats amb plantes tintòries de l’altra banda de mar com el qolle i el markhu i productes com la iuca, el sargàs, els diferent ají, una mena de pebrot o bitxo, el còdium, que són algues, la cabuya... Increïbles colors al plat i sabors a la boca. Una experiència plaent ben guiats per les explicacions de la Pía i en Virgílio i els tres membres de l’equip que els acompanyaven i que feien costat a l’excel·lent equip del Celler. Els tres germans Roca s’ho miraven i deixaven el protagonisme a nous creadors a qui ajuden com ells es van sentir ajudats en el seu moment. La cuina peruana conquesta Europa i és just reconèixer que tenen molt a aportar, com la immersió en el bosc amazònic que van presentar o la manera com treballen el cacau. Vam tastar el Perú i ho vam fer des de Taialà.