L’oli, puntal de la gastronomia

Quico Bargalló, la quarta generació d’una família dedicada a l’oli, va presentar dimarts, al restaurant Alkimia de Barcelona, el seus nous olis primerencs de la collita 2023/2024, els monovarietals arbequina i picual. “Aquest any –va explicar– les altíssimes temperatures i la manca de pluges han marcat la nova collita d’olives, cosa que farà que la producció d’oli sigui un 50% menor que en altres temporades.” També va explicar dels nous olis que “el verge d’arbequina aquest any, i per les temperatures inusuals, és més suau, més afruitat i un pèl menys aromàtic”, i que el picual d’aquesta campanya “és d’una qualitat excepcional i molt aromàtic”. En la presentació dels olis Bargalló, el cuiner d’una estrella Michelin Jordi Vilà, xef de l’Alkimia, va presentar un seguit de plats cuinats i preparats amb aquests olis: des de mongetes al ganxet amb tripetes de bacallà i carxofes molt cuites fets amb oli picual (OOVE, per descomptat) a turbot amb pil-pil d’arbequina (OOVE). Fins i tot va preparar amb olis les postres: un gaspatxo de préssec amb gelat de iogurt fet amb OOVE picual i un flam d’ou i vainilla fet amb OOVE arbequina. OOVE vol dir oli d’oliva verge extra, que és el millor que existeix (i, com va explicar Bargalló, “un oli no es pot dir verge extra si no s’ha obtingut amb olives sanes i fresques, només amb procediments mecànics, i entre altres coses, han de passar un panell de tast” format per 8-12 tastadors qualificats que han de verificar una sèrie de requisits). A la presentació hi va assistir, entre altres convidats, el xef Xavier Pellicer, conegut per la seva healthy kitchen (cuina saludable), que va proposar que els restaurants “parlin i especifiquin els olis que fan servir per elaborar els seus plats”, ja que l’oli és “una part importantíssima per donar valor al producte”. Olis Bargalló, empresa familiar fundada el 1850 a Castellví de Rosanes, cull les olives per als seus olis en diferents camps d’oliveres. Les arbequines provenen d’oliveres pròpies que tenen a Gelida i a la finca Castillo Mas del Señor de Lleida. Les picual, d’oliveres de Jaén que ells trien, cullen i les porten al seu molí. “Els molins avui són com una Nespresso: hi poses les olives netes i polides per un cantó i per l’altre ja et surt l’oli. Una perfecció quasi total.” Ara per Nadal n’han fet capses de regal amb ampolles (de vidre fosc) prèmium de 500 ml i l’Elegance de 250 ml. L’OOVE arbequina es pot comprar, igualment, en la mítica ampolla màgnum de 1.500 ml.