El Celler, cuina, consciència, recerca

Tal dia com avui del 2009, la gran família d’El Celler de Can Roca celebrava que li havien atorgat, per fi, la preuada tercera estrella Michelin. D’això fa catorze anys i n’havien passat vint-i-tres des que dos joves germans sortits de l’Escola d’Hostaleria de Girona van obrir el seu restaurant al cantó del de casa dels pares i van emprendre una aventura que els ha portat a ser els millors del món, en tots els sentits. Havien sortit de l’escola i havien voltat fent pràctiques, però l’ofici el portaven après de casa, on des de molt petits ajudaven en el restaurant familiar, Can Roca, al barri de Taialà. Van obrir un dia de juliol del 1986, quan en Joan tenia 22 anys i en Josep, 20. En Jordi, la tercera pota del projecte, en tenia 8.

La història s’ha explicat moltes vegades, però a voltes cal recordar-la. Allò que havien fet algun dia zero clients és veritat, però ben aviat van començar a treballar amb els clients dels pares primer i després, i molt ràpidament, amb la gent de Girona, perquè els entesos van fer córrer de seguida que allà s’hi menjava molt i molt bé. El reconeixement va arribar aviat, però van haver de picar molta pedra. Que ara el Normal, la Casa Cacao –hotel i fàbrica de xocolata–, els Rocambolesc o la Bikineria funcionin tan bé, és també perquè al darrere hi ha feina i molt de pensament. El Celler de Can Roca és el que és i el Mas Marroch fa les funcions d’oferir banquets multitudinaris com abans ho va fer La Torre de Can Roca. Ara ja es pot dir que centenars i centenars de parelles hi han celebrat les seves noces.

Insisteixo en la feina i en l’exemple dels pares, el jefe i la Montserrat: ell, fill de l’Angeleta, musa d’El Celler que cuinava a Can Reixach, on va començar tot; ella, bregada a Can Lloret. I els dos tocant sempre de peus a terra. I fent tocar-hi als fills. Un exemple: Josep Roca és el padrí de Cava amb Cor, iniciativa solidària de la Confraria del Cava i Càritas per recaptar diners.

A vegades la gent se sorprèn quan explico que els primers anys anàvem a El Celler diverses vegades al mes. Era tan veritat com que el parmentier de llobregant amb trompetes de la mort és el plat que mai serà superat en el meu imaginari. Nou anys després d’obrir va arribar la primera estrella. El 2002, la segona. I ara fa catorze anys, la tercera. Ja eren el cinquè millor restaurant del món per a The Restaurant Magazine, van ser el quart el 2010 i el primer el 2013 i el 2015, i van ser claus per crear la llista dels millors. Continuen pencant molt. Són referència mundial i són ben vistos per la professió perquè tracten molt bé la seva gent i són amables amb els teòrics competidors. Ara sabem que tindrem projecte durant deu anys més. Es preparen per anunciar què faran a Sant Julià de Ramis, que serà hotel, restaurant i alguna cosa més. I ara que ve Nadal, val la pena el seu llibre, editat per Montagud Editores, CCR. El Celler de Can Roca. Cuina, consciència, recerca. Un gran llibre en tots els sentits on expliquen la seva filosofia dels darrers deu anys. S’ha definit la seva cuina com a tecnoemocional. M’agrada més la seva definició: versions creatives de receptes tradicionals catalanes. I amb això, són els millors del món.