Cuiners, pomes, pa i senglar

Com en el Fòrum dels primers anys a Girona, les darreres edicions d’aquesta trobada proven de canviar el paradigma dels congressos de cuina. Trobar solucions des de la gastronomia a qüestions que ens plantegem quotidianament. Per això es parlarà de pa, de cinquena gamma, del senglar i d’una poma adaptada al canvi climàtic. Són paraules del director de continguts del X Fòrum Gastronòmic de Girona, el gastroperiodista Salvador Garcia-Arbós. El Fòrum es fa al Palau de Fires i a l’Auditori de Girona dilluns, dimarts i dimecres de la setmana vinent i mostra aquest canvi de tendència en el qual els grans cuiners del país parlaran de temes que els organitzadors els han demanat. També hi haurà grans caps de sala, flequers i experts en un món, el gastronòmic, que s’adapta al canvi climàtic.

El tema del pa tindrà una especial rellevància. Dilluns al matí, es farà un simposi amb la presència d’Anna Bellsolà, fundadora de Baluars, la fleca que ha revolucionat el món del pa; Eduard Quer, cinquena generació d’una família de flequers del Port de la Selva i que va guanyar el concurs Pa de Tramuntana de l’any passat; Marta Reyes, creadora del taller de pa La Nevateria d’Olot; Marietta Richter, del restaurant Safo; Àngel Segarra, promotor d’Es Farina i del Pa de Tramuntana, i Joan Fañé, investigador especialista en cereals de l’IRTA. I a més del simposi es farà un concurs de pa de tramuntana.

Dimarts tocarà el torn al senglar. Pot semblar estrany, però la intenció és promoure el consum de carn de senglar amb cuiners i especialistes. Sessions per explicar les virtuts de la carn d’un animal que és un problema però que és bona per estofar, guisar i embotir. A part de grans especialistes en xarcuteria senglanera hi seran presents Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, Marc Puig-Pey, autor de La cuina del senglar, i Joan Roca, del Celler, que presentarà una creació: el xuixo de senglar, com a porta d’entrada d’aquest animal a l’alta cuina.

Una altra de les grans atraccions tindrà lloc dimarts a la tarda amb la presentació de la poma catalana Tutti, la poma resistent al canvi climàtic, amb unes particularitats i propietats que la fan única en la seva adaptació al medi i amb les elaboracions culinàries que se’n derivaran. En parlaran Carlota i Martina Puigverd, de les Cols, Joan Roca, d’El Celler de Can Roca, i dos cuiners estrellats i lleidatans: Xixo Castaño, del Malena de Gimenells, i Joel Castanyé, de La Boscana de Bellvís.

I dimecres al matí serà el torn de la cinquana gamma, que pot semblar una moda recent però que és tendència de fa decennis. El gran boom de la cinquena gamma s’està produint amb productors xefs i amb productors amb l’assessorament d’un xef i omple les seccions de refrigerats dels supermercats i de les botigues especialitzades. Hi participen grans cuiners com Jordi Vila, de l’Alkimia, Toni Izquierdo, del Mas dels Arcs, i el cap d’I+D de Jotri, Francesc Baltrons.

I moltes coses més al Fòrum Gastronòmic de Girona, amb la presència dels tres germans Roca, Ferran Adrià, d’elBullifoundation, Eduard Xatruch, del Disfrutar, Paco Pérez, del Miramar, i Fina Puigdevall, de les Cols, entre d’altres. Per llepar-se els dits!