Un arròs amb sabatetes, si us plau

M’ha arribat a les mans un curiós imprès que fa uns deu anys edità el “Restaurant Espanyol” de Sabadell, en el qual es recullen alguns dels noms que popularment es donaven als plats més corrents de les fondes de sisos.

En deien “fondes de sisos” perquè les racions de bon tall costaven sis “quartos”, o sigui divuit cèntims, i encara n’hi havia de més modestes: les fondes de quatres. Les fondes de sisos eren molt freqüentades per menestrals, obrers, empleats de poc sou i passavolants de bossa minsa; se’n trobaven moltes entre Santa Caterina i Santa Maria del Mar, i tenien clients abonats, que deixaven els tovallons en els típics moblets de paret amb els forats rodons numerats.

El cambrer recitava la carta: “Tenim el cap-i-pota, la sopa de bales, tonyina amb ceba, les seques…” i el client havia d’esforçar-se, sovint, a recordar el que podia interessar-li del reguitzell de plats, dits com una lletania mecànica. De l’imprès citat copio els noms típics dels plats, i n’hi afegeixo d’altres dels quals tinc notícia.

“Sopa de bales”, sopa de mandonguilles. “Sopa de barber”, sopa escaldada amb aigua i sal. “Finura”, sopa de fideus fins. “Serradures”, sopa de sèmola.

“Arròs llec”, arròs sense carn ni peix. També: “arròs borni o cec”. “Arròs amb sabatetes”, arròs amb musclos.

“Metralla”, cigrons guisats, o cigrons de l’olla. “Truita amb pedres”, truita amb patates. Un plat de “ballarines” amb una “«reina de los mares»”: mongetes i una arengada.

“Un pagès”, col i patates fregides amb oli i all trinxat. “Un veritable pagès”: cols cuites amb una part de patates, fregit amb all trinxat i oli, tot picat, una, mica de pebre i algunes mongetes (“seques”) blanques cuites. Si s’afegeix al “pagès” una arengada a la graella, és “un pagès amb barretina”. De les mongetes seques, se’n deia, també, “quaranta mil verges” i “llàgrimes de sabater”.

A més de “«reina de los mares»” i “barretina”, la popular arengada era un “civil” –sobretot si era gran, rostida, acompanyada d’enciam, tomàquet, ceba, etc.–, una “costella de barril” i “donya Blanca amb casaca”. Sardines: “sipaios”.

“Tres colors”: en un plat, mongetes blanques, patates cuites i bròquil, i també, segons les verdures, “dos colors” o “quatre colors”. “Un batlle”: pebrot vermell, cuit, per a amanir.

“Una bicicleta”, un parell d’ous ferrats, i “una criatura”, un de sol; “ous amb sardana” –penso que potser és “en sardana”–, tres ous ferrats, i “una criatura amb bolquers”, un ou ferrat amb patates fregides. “Ànec mut”, un plat de bacallà. “Sarsuela en tres actes”: un gran llagostí, musclos i calamarsos. “Pedaços”, tripes.

“Samarreta”, tripa de be o moltó. “Orellut amb allioli”, conill a la brasa. “Peus de senyoreta”, mans de be, i “peu de senyor” –o de “ministre”–, peu de porc amb naps. “Una noia del país”, una botifarra. “Un tall que no trepitgi”, ració de pota de vedella sense la part de l’unglot. “Un tall que no mossegui”, ració de conill sense cap.

Ara que és moda el restaurant típic, potser es podria salvar el llenguatge popular i recuperar la imaginació, avui adormida, que respira tímidament encara en les “postres de músic” o “grana de capellà”…