Sibarita i econòmic

Quan el novem­bre pas­sat l'Hisop va acon­se­guir la pre­uada estre­lla Mic­he­lin, Oriol Ivern va sen­tir que obria camins. La seva pro­posta bis­tronòmica era reco­ne­guda pels gurus de la cuina. O sigui que, pot­ser per pri­mera vegada al món, s'accep­tava com a excel·lent un local que ofe­ria qua­li­tat i bon ser­vei a preus acces­si­bles. “Crec que som els més barats de la guia ver­me­lla”, diu dar­rere els fogons que va encen­dre ara farà una dècada.

El secret de l'èxit. El xef té clar que vivim temps en què hem de ser cre­a­tius i adap­tar-nos a les neces­si­tats de la soci­e­tat. “Vaig pen­sar que era ridícul fer una carta al mig­dia a un preu, i al ves­pre, pel fet de ser el ser­vei de nit, cobrar més pel mateix. No. Jo vull que vin­gui gent de dia i de nit igual. El peix et costa el que et costa al mer­cat, i no importa a quina hora el ser­vei­xes”, raona aquest xef de 35 anys que ofe­reix alta gas­tro­no­mia a 25 euros el menú d'un àpat. 60 costa el menú de degus­tació, que és el que dema­nen més els cli­ents atrets per l'estre­lla, els que se sor­pre­nen més amb el con­cepte d'aus­te­ri­tat siba­rita que pro­clama Ivern. “A l'Hisop el luxe és el men­jar, faig la cuina que m'agra­da­ria que em ser­vis­sin a mi quan surto a sopar: juga­nera i tran­quil·la, cata­lana però oberta (més enllà de les cos­te­lle­tes a la brasa), con­tem­porània, i si pot ser diver­tida, millor”.

Això són tapes? No. La cuina de l'Oriol no va pel camí de les tapes, tant de moda ara, per molt que par­lem de plats moderns i a bon preu. De petit somi­ava amb ser cui­ner, i ara no des­a­pro­fita l'opor­tu­ni­tat de fer el que li surt de din­tre: “Tre­ba­llo el que vull, des de la tòfona fins al caviar, m'agrada que llu­eixi el pro­ducte, no emmas­ca­rar-lo”, asse­gura l'home que ha inven­tat una deli­ci­osa infusió de llima, rom i emulsió de menta que faci­lita la digestió de qual­se­vol àpat, tot i que els seus mai cos­ten de pair. Ni tan sols ara que forma part de la ini­ci­a­tiva llançada per la Fura dels Baus en deu res­tau­rants de la ciu­tat de crear plats que tin­guin relació amb la san­gui­no­lenta tragèdia de vísce­res que es fa al Mer­cat de les Flors, el Titus Andro­ni­cus, a la qual l'avant­guar­dista cui­ner Andoni Luis Adu­riz es va vin­cu­lar des del pri­mer moment. “Vam pen­sar que no ens era gens estrany, ofe­rir plats que ja tre­ba­llem, com ara el colomí de sang, el foie o el rap amb boti­farra del perol”, explica un cui­ner que emana passió per la feina. Amb l'estre­lla la fac­tu­ració s'ha incre­men­tat un 30%, però Ivern no aspira a tenir-ne més, no vol haver d'apu­jar preus ni hipo­te­car la seva feli­ci­tat actual. A l'agost reno­varà el men­ja­dor, que encara es con­serva com als ini­cis, fa deu anys, quan va començar l'aven­tura amb el seu col·lega Gui­llem Pla, però res més.

Can­gur i empre­sari. L'Oriol té clar que la crisi ser­virà per fer des­a­parèixer els locals que no són pro­fes­si­o­nals, i està con­vençut que el boom de la gas­tro­no­mia al país de l'última dècada ja està en vies de con­so­li­dació. Ja som al segle XXI en tot; al plat i a la vida, perquè l'Oriol –pare de dues nenes, d'un i tres anys– és dels que no arru­fen el nas si s'ha de que­dar tot un diu­menge fent de can­gur perquè la seva dona ha mar­xat a un comiat de sol­tera a París.