Opinió

LA GALERIA

Bullabessa, suquet...

Aquestes cassolades s'han sofisticat i han accedit als restaurants fins a convertir-se en plats cobejats

Durant segles –mil·len­nis– els ribe­rencs d'aquesta costa que va de l'ori­ent ibèric fins a l'illa de Rodes, i de la Ligúria a l'illa de Gerba, han pas­sat la vida repar­tida a la barca, l'hort, el sem­brat, l'oli­var i la vinya. En con­seqüència, la base de l'ali­men­tació en el lito­ral medi­ter­rani fou el peix, el pa, els lle­gums, l'oli i el vi. I grecs i romans pri­mer, i –per dir-ho com Tur­meda– moros, jueus –aquests amb reser­ves– i cris­ti­ans després, des d'uns orígens remots van com­par­tir la forma bàsica, més cor­rent i ele­men­tal d'ela­bo­rar-los culinària­ment: en un atu­ell, olla o cas­sola, posats al foc, s'hi coïen el peix amb els altres ele­ments, i aquest bullit, suc o sopa, era con­di­men­tat segons els cri­te­ris de cada lloc –sofre­git, safrà, picada– i era con­su­mit acom­pa­nyat d'alli­oli o de sal­ses arro­mes­ca­des. És així que ens ha arri­bat el suquet, la cal­de­reta, la bulli­nada i la sar­su­ela. La veïna bulla­bessa –bol­ha­baissa en occità–, el cac­ciucco de Liorna, l'azi­minu cors, la psa­ro­soupa grega i, per aca­bar la roda geogràfica, el tagín de peix magribí –els turcs, gent vin­guda del cen­tre d'Àsia, amb el peix res–. Com tota la cuina antiga, era de pura super­vivència: a l'olla hi con­ver­gia el peix muti­lat o que no es podia ven­dre. Ha estat cosa del dar­rer segle o segle i mig que aques­tes cas­so­la­des s'han sofis­ti­cat i han acce­dit a la cuina bur­gesa i als res­tau­rants fins a con­ver­tir-se al llarg del segle XX en plats cobe­jats i, en el XXI, miti­fi­cats. Sobre­tot la bulla­bessa, pro­jec­tada arreu del món gràcies a l'eficaç apro­pi­ació –és un plat occità– i pro­pa­ganda que París ha sabut fer de tot allò que pro­du­eix l'Hexàgon, sigui cuina, lite­ra­tura, vi o el que vostès vul­guin. Pen­sava això després de dinar a Chez Fon­fon (Mar­se­lla), tin­gut per la cate­dral de la bulla­bessa, un res­tau­rant en molts aspec­tes sem­blant –el nom, l'edi­fici, la ubi­cació– a Can Narra de Llançà, esta­bli­ment que fan un excel·lent suquet de peix, plat que res no té a enve­jar a l'esmen­tat francès. I pen­sava que Can Narra podria ser l'equi­va­lent naci­o­nal o esta­tal de Chez Fon­fon. Si Cata­lu­nya o Espa­nya en política de difusió, pro­pa­gació, subli­mació de pro­duc­tes pro­pis, ai las!, fos­sin com França! Però aquí l'única acció social que ha rebut el suquet va ser l'exer­cida fa un segle pels nou-rics bar­ce­lo­nins del tèxtil que tro­ba­ven into­le­ra­ble que con­tingués pata­tes, un men­jar de pobres, i així engen­dra­ren la sar­su­ela, un haiga petu­lant... sense rodes.



Identificar-me. Si ja sou usuari verificat, us heu d'identificar. Vull ser usuari verificat. Per escriure un comentari cal ser usuari verificat.
Nota: Per aportar comentaris al web és indispensable ser usuari verificat i acceptar les Normes de Participació.