Cuina pallaresa

La gran festa de tar­dor al Pallars Sobirà és la Fira de Sort. Enguany s'escaigué en el llarg cap de set­mana de Tots Sants. Aquesta avi­nen­tesa omplí el recinte firal de gent arri­bada d'arreu. Bona part de foras­ters feren cua davant l'admi­nis­tració de lote­ria, cap­tius dels dots de seducció que té l'amo. Fa temps allí tocà la grossa, dos anys seguits: una per Reis, l'altra per Nadal. Després, aque­lla casa ha repar­tit pre­mis menors, com qual­se­vol altra botiga de rifes que giri molt. Ha arre­lat, però, la lle­genda que el rifaire de Sort sem­pre ven gros­ses.

Després d'hores de cua per com­prar dècims, els estómacs somien en el xolís i la seca­llona. La fira és un retaule opu­lent de la capa­ci­tat gas­tronòmica d'aquests topants. Molts turis­tes des­co­brei­xen allí, a les para­des o als res­tau­rants, la solvència dels pro­duc­tes d'una terra alta que cada cop té més cura a poten­ciar fórmu­les de trac­ta­ment tra­di­ci­o­nal de les carns de xai, porc, pollí i vede­lla (sobre­tot la bruna, la raça autòctona), i també d'avi­ram i de bèsties aba­tu­des en cace­res: sen­glar, isard, daina o lle­bre, cui­na­des en civet o a la royale.

La cuina palla­resa avança amb recep­tes ances­trals tra­me­ses de gene­ració en gene­ració a les cases de men­jars i a les pai­rals. En els dar­rers anys hi ha hagut una embran­zida per recu­pe­rar pro­duc­tes genuïns que havien que­dat reclo­sos en el con­sum casolà, com era el cas dels for­mat­ges, o que s'havien aban­do­nat des de segles abans, com ara el vi, que, nas­cut als ves­sants asso­le­llats de la bat­llia de Sort, evoca l'aspror ama­ble dels mos­tos de les ribes esgla­o­na­des del Rin i el Mosel·la.

A la gent d'un Piri­neu llei­datà allu­nyat de grans cen­tres urbans no li és fàcil obrir-se pas en el turisme i el comerç basats en la gas­tro­no­mia res­pon­sa­ble i en les matèries pri­me­res acre­di­ta­des. Ha estat amb l'esforç de rama­ders corat­jo­sos i tenaços, i d'empre­ne­dors en la cuina d'excel·lència, que s'ha creat una massa crítica de qua­li­tat. Això explica que l'única estre­lla de la Guia Mic­he­lin d'aquest 2013 de la demar­cació de Lleida sigui d'un res­tau­rant del Pallars Sobirà.