Un gelat és un plat

A casa nostra el consum de gelats va associat amb la calor. No passa el mateix a molts altres països més freds, on consumeixen gelats tot l'any. Tot és qüestió d'hàbits. És en zones fredes, o on hi havia neu, on es van fer els primers gelats. Disposar a voluntat de fred, i per tant de gel, a casa o a les indústries, sense l'ajut del clima, és un fet recent en la història de la tecnologia dels aliments, que ens porta, de fet, a mitjan segle XIX.

Els components bàsics dels primers gelats elaborats fa milers d'anys segurament eren neu, mel i suc de fruita. Cal recordar que la mel va ser, durant molts segles, pràcticament l'únic edulcorant disponible en unes certes quantitats, molt per sobre del sucre de canya, i que la producció de sucre a partir de la remolatxa comença al segle XVIII. L'aliment esmentat més vegades a la Bíblia és la mel, però també s'hi mencionen uns possibles gelats quan Salomó parla del «reconfortant fred de les neus» en temps de collita, referint-se a una beguda gelada per combatre la calor. També es menjaven barreges de fruites, mel i neu a la cort d'Alexandre el Gran, i Xenofont, a l'Expedició dels deu mil, explica que una mescla de neu picada, dàtils, figues i panses va ajudar els soldats a resistir la marxa.

La invenció dels gelats s'atribueix a xinesos, romans i àrabs. Al palau imperial de la dinastia Shang (abans de l'era cristiana) es preparava una barreja de llet merengada amb neu. A Neró li agradava oferir postres gelades als seus convidats. Els cuiners dels califes de Bagdad barrejaven sucs de fruita i neu, anomenant-los sarba, paraula que, com diu Jaume Fàbrega, passant pel turc (sherbet), el sicilià (sorbettu) i el francès (sorbet), dóna el sorbet, encara que malauradament fem servir molt la designació polo, vés a saber si perquè s'atribueix a Marco Polo la introducció a Europa dels gelats.

Xinesos i àrabs van inventar els dos grans tipus de gelats que avui coneixem: els de llet o crema, i els d'aigua o sorbets. De fet, en el llenguatge comú, entenem per gelats només els primers, que són els que justifiquen l'afirmació que «un gelat és un plat», és a dir, que no és una llaminadura irrellevant des del punt de vista nutritiu, sinó que representa una font d'energia i nutrients a tenir en compte. Dit d'una manera molt sintètica, el seu valor com a aliment es deu a la llet que contenen, a la qual cal sumar energia en forma de greixos i sucres. La composició és molt variada, i cal mirar les etiquetes. Considerem què aporten els gelats: força energia, entre 100 i 400 quilocalories per 100 grams (la majoria es troben a la zona alta d'aquest interval), la qual cosa representa entre un 5 i un 20% de les calories que necessita un adolescent o un adult al cap del dia; força calci (70-170 mg per 100 grams, tenint en compte que en necessitem uns 800 mg al dia); proteïnes de la llet, que són d'alt valor biològic; vitamines, sobretot la B2; sucres en proporció important (15-30%), i també ho sol ser la de greixos (3-22%), que seran més adients com més rics siguin en els anomenats insaturats; finalment el colesterol s'hi troba en proporcions moderades o baixes (12,5 - 30 mg per 100 grams, quan es recomana no sobrepassar els 300 mg / dia).

En definitiva, els gelats de llet o crema són integrables en una dieta equilibrada sempre que se'n faci un consum moderat. Pel seu contingut energètic van bé per a criatures i gent jove i adults que no siguin sedentaris. També constitueixen una agradable font de calci, però amb més calories, greix i sucre que la llet. Però hem de tenir en compte que si mengem dos plats i prenem gelat de postres, fem un àpat de tres plats, amb les calories que representa. Per tant, els gelats són més adients per berenar, o fins i tot esmorzar o a mig matí, que no pas de postres, ja que no convé que desplacin habitualment la fruita.

Els gelats d'aigua, que de fet són només sucre, aromes i aigua, no són un plat, són una beguda, aporten menys calories (de 70 a 130 quilocalories per 100 grams) i pràcticament cap més nutrient. Gaudiu dels gelats que us agradin i tingueu present que el que engreixa no és cap aliment en concret sinó el conjunt del que mengem. Integrar un gelat a la dieta està bé, però afegir-lo no és ben bé el mateix. I que no us amarguin la vida els que diuen que la temperatura dels gelats va malament per a la digestió. Per poc que els assaboriu a la boca, això no passa.