Els additius

Les actuals tendències cap a una alimentació més natural sembla que haurien de comportar una reducció de l’ús d’additius alimentaris, però no és així. El valor del seu mercat a l’Estat espanyol, l’any 2016, ha estat de 475 milions d’euros, i es preveu que continuï creixent un 4% el bienni 2017/2018. A la pregunta de si els additius són imprescindibles, el professor Claudi Mans, al seu llibre La química de cada dia, respon: “No. En la cuina quotidiana no són necessaris perquè les preparacions es consumeixen immediatament. En els menjars o productes comercialitzats són molt útils, i convenients per assegurar-ne la conservació, l’estabilitat o la presentació. En una determinada cuina gastronòmica són útils perquè permeten elaboracions que serien impensables sense additius.” No caldrien si, tant de bo, poguéssim fer sempre cuina de veritable proximitat i de consum més o menys immediat. Però no tothom s’ho pot permetre i es necessiten productes elaborats i de fàcil preparació, i molts no són possibles sense additius. Hem de repetir la frase del tecnòleg d’aliments Ramon Clotet: la indústria alimentària és una gran cuina que fa allò que no sabem, no podem o no volem fer.

Els additius no són recents, encara que molts ho creuen, com expressava Josep Valls a la Tribuna d’aquest diari, del 28 de juliol: “Era millor abans, rondinen els consumidors: no hi havia additius en els aliments.” Els egipcis utilitzaven colorants per destacar l’atractiu dels aliments, i els romans feien servir salmorra (amb nitrat potàssic), espècies i colorants per conservar i ressaltar l’aparença dels aliments, i sulfits per estabilitzar el vi. Pel que fa al menjar, els temps passats no eren millors. Com va publicar el 1820 Friedrich Accum, químic i farmacèutic alemany, a Anglaterra s’afegia àcid sulfúric al vinagre, s’acolorien aliments amb sals de coure, i caramels i dolços amb cinabri (sulfur de mercuri), i es feien altres coses semblants. Gràcies als progressos de la química (concepte que no agrada a molts “consumidors conscienciats”), es van poder fer anàlisis i controlar els aliments. Actualment, la seguretat dels additius alimentaris, que s’autoritzen sempre amb criteris restrictius, és avaluada segons rigoroses normes internacionals; per tant, emprats correctament són innocus. Fins i tot els aliments ecològics o biològics moltes vegades els necessiten i en porten. Voldria que aquest article fos un modest homenatge a un gran expert en additius alimentaris de casa nostra: Robert Xalabarder. Sempre em va aclarir dubtes sobre additius i aliments. Era cordial, proper, culte, intel·ligent i amb criteri científic. Només es posava nerviós enfront de les bajanades procedents dels “dietistes aficionats”. D’un gran sentit de l’humor, a la seva esquela (La Vanguardia, 29 de juliol del 2017) ell mateix se’ns adreçava: “Comunico a familiars i amics que he deixat aquest món.” El trobarem a faltar.