Els additius

Les actu­als tendències cap a una ali­men­tació més natu­ral sem­bla que hau­rien de com­por­tar una reducció de l’ús d’addi­tius ali­men­ta­ris, però no és així. El valor del seu mer­cat a l’Estat espa­nyol, l’any 2016, ha estat de 475 mili­ons d’euros, i es pre­veu que con­tinuï crei­xent un 4% el bienni 2017/2018. A la pre­gunta de si els addi­tius són impres­cin­di­bles, el pro­fes­sor Claudi Mans, al seu lli­bre La química de cada dia, res­pon: “No. En la cuina quo­ti­di­ana no són neces­sa­ris perquè les pre­pa­ra­ci­ons es con­su­mei­xen imme­di­a­ta­ment. En els men­jars o pro­duc­tes comer­ci­a­lit­zats són molt útils, i con­ve­ni­ents per asse­gu­rar-ne la con­ser­vació, l’esta­bi­li­tat o la pre­sen­tació. En una deter­mi­nada cuina gas­tronòmica són útils perquè per­me­ten ela­bo­ra­ci­ons que serien impen­sa­bles sense addi­tius.” No cal­drien si, tant de bo, poguéssim fer sem­pre cuina de veri­ta­ble pro­xi­mi­tat i de con­sum més o menys imme­diat. Però no tot­hom s’ho pot per­me­tre i es neces­si­ten pro­duc­tes ela­bo­rats i de fàcil pre­pa­ració, i molts no són pos­si­bles sense addi­tius. Hem de repe­tir la frase del tecnòleg d’ali­ments Ramon Clo­tet: la indústria ali­mentària és una gran cuina que fa allò que no sabem, no podem o no volem fer.

Els addi­tius no són recents, encara que molts ho cre­uen, com expres­sava Josep Valls a la Tri­buna d’aquest diari, del 28 de juliol: “Era millor abans, ron­di­nen els con­su­mi­dors: no hi havia addi­tius en els ali­ments.” Els egip­cis uti­lit­za­ven colo­rants per des­ta­car l’atrac­tiu dels ali­ments, i els romans feien ser­vir sal­morra (amb nitrat potàssic), espècies i colo­rants per con­ser­var i res­sal­tar l’apa­rença dels ali­ments, i sul­fits per esta­bi­lit­zar el vi. Pel que fa al men­jar, els temps pas­sats no eren millors. Com va publi­car el 1820 Fri­e­drich Accum, químic i far­macèutic ale­many, a Angla­terra s’afe­gia àcid sulfúric al vina­gre, s’aco­lo­rien ali­ments amb sals de coure, i cara­mels i dolços amb cina­bri (sul­fur de mer­curi), i es feien altres coses sem­blants. Gràcies als pro­gres­sos de la química (con­cepte que no agrada a molts “con­su­mi­dors cons­ci­en­ci­ats”), es van poder fer anàlisis i con­tro­lar els ali­ments. Actu­al­ment, la segu­re­tat dels addi­tius ali­men­ta­ris, que s’auto­rit­zen sem­pre amb cri­te­ris res­tric­tius, és ava­lu­ada segons rigo­ro­ses nor­mes inter­na­ci­o­nals; per tant, emprats cor­rec­ta­ment són inno­cus. Fins i tot els ali­ments ecològics o biològics mol­tes vega­des els neces­si­ten i en por­ten. Vol­dria que aquest arti­cle fos un modest home­natge a un gran expert en addi­tius ali­men­ta­ris de casa nos­tra: Robert Xala­bar­der. Sem­pre em va acla­rir dub­tes sobre addi­tius i ali­ments. Era cor­dial, pro­per, culte, intel·ligent i amb cri­teri científic. Només es posava nerviós enfront de les baja­na­des pro­ce­dents dels “die­tis­tes afi­ci­o­nats”. D’un gran sen­tit de l’humor, a la seva esquela (La Van­guar­dia, 29 de juliol del 2017) ell mateix se’ns adreçava: “Comu­nico a fami­li­ars i amics que he dei­xat aquest món.” El tro­ba­rem a fal­tar.