Bacallà

M’he cruspit els primers bunyols d’aquest 2019. Una paperina en un forn de pa, on el dolç sembla que no és mai tan dolç com en una pastisseria. Com si es treballés més a l’engròs, a diferència del refinat pastisser. Sigui com sigui, avanço pel carrer amb la paperina oberta, i me’ls vaig cruspint mentre el paladar busca la crema que no tenen perquè són de vent. El sucre cruix a cada queixalada just a temps d’arribar a l’imperi de la sal. Entro a cal bacallaner i compro una penca que estigui prou dessalada per fer-me la per dinar. L’ànsia i la pressa ja fa temps que han arribat també a cal bacallaner, i la sal que conserva ens és un obstacle per al consum immediat. Posats a fer, agafo també un quart de cigrons i un quart de fesols cuits, i encara brandada, olives negres i tonyina de llauna, d’aquestes llaunes grans que tenen a la pesca salada. Surto al carrer i el vent s’enjugassa encara amb restes del confeti que omplia l’aire per carnaval i fins a l’enterrament de la sardina. M’he volgut endinsar en el primer divendres de la vella quaresma recorrent el paisatge i el calendari gastronòmic que em va fer gran.

El miracle de fer reviure un peix conservat en sal, té tota la seva tècnica. I després del Mobile, què millor que deixar la tècnica en mans dels tècnics: dels bacallaners que hi saben donar ritme i temps, a base d’anar canviant l’aigua. El bacallà, amb l’abadejo, apareix citat ja en català en textos del 1575, i mai més ha deixat de brillar a la cuina, tal com passa en el triangle que formen Catalunya, el País Basc i Portugal. El bacallà a la llauna era el plat per excel·lència de les fondes de Barcelona,. Aquell punt vermell del pebre roig que afegeix color a l’oli i al bacallà enfarinat i torradet és una estampa. I el que es fa amb mel connecta amb l’edat mitjana quan amb això de l’abstinència de la carn durant la Quaresma, el bacallà servia com a plat consistent. Quan més tard van arribar les patates, s’hi van afegir, o es va començar a cuinar el bacallà amb ceba, patates i allioli. I és clar que amb samfaina o a la catalana, amb panses i pinyons se’n deu consumir molt més. I cru, el bacallà esqueixat de l’escarola amb romesco, o amb fesols és el que ens ha fet aventurar a tastar sense por els plats japonesos i peruans fets sense foc. No vull ni pensar en un bon arròs amb bacallà, amb espinacs i carxofa, com els que feia ma mare. Em veig a taula, de jovenet, escurant una espina de la mida d’una cullera. M’hi veig ara mirant de saber quin plat acompanya cada full de calendari, per acabar de saber ben bé qui soc i com m’he fet.