El cuiner poc mediàtic

Xavier Sagristà, el xef que va donar una estrella Michelin al restaurant del Castell de Peralada, era segurament l’antítesi del que s’ha conegut ara com a cuiner mediàtic. “Jo soc una mica barroer, de tirar pel dret. Em costa sortir de la cuina a saludar perquè primer no sé què dir i després no sé marxar a temps”, m’explicava poc després d’haver recuperat la seva estrella a finals del 2017. Però Xavier Sagristà, que va morir dimecres als 64 anys, era una persona estimada pels seus clients i per la gent de l’ofici i va tenir un paper clau en el degoteig d’estrelles que van portar la cuina catalana a ser considerada la més important del món. Ferran Adrià i Juli Soler en van ser els capdavanters des d’El Bulli. Però darrere seu hi havia figures clau per entendre el que va passar a cala Montjoi com Xavier Sagristà, cap de cuina, i Toni Gerez, mà dreta de Juli Soler. Ells, que ja hi eren amb Jean-Paul Vinay, amb la cuina d’El sabor del Mediterrani van posar les bases per a la recuperació de la segona estrella i l’èxit esplendorós que va representar la tercera. Adrià sortia a la portada de Time i als principals diaris del món, però al darrere hi havia Sagristà, que amb Toni Gerez i d’acord amb Adrià i Soler, va deixar cala Montjoi per obrir un meravellós projecte al Mas Pau d’Avinyonet de Puigventós, on van aconseguir una estrella Michelin que van defensar durant dinou anys, fins que una disputa pel preu del lloguer els va fer deixar casa seva. Es van reinventar i sota el paraigua del Grup Peralada van obtenir de nou la seva estrella només un any i quatre mesos després d’obrir al Castell.

Xavier Sagristà potser no era mediàtic, però sí molt divertit. Abans d’arribar a El Bulli havia cuinat per a mainada, treballat en un estudi de disseny, fent animació infantil, repartint diaris o a la cuina d’un psiquiàtric a Pedralbes mentre de nit servia copes en un bar de jazz. La cuina catalana li deu molt i això li ho reconeixen els seus companys. Va aconseguir una visió contemporània de la cuina empordanesa, cuina de la memòria, barreja de tecnologia i producte de primera qualitat. Era un gran creador. “Que la inspiració t’agafi a la cuina”, explicava. Amb Toni Gerez van ser un matrimoni professional ben avingut que ha trencat la malaltia que s’ha emportat Xavier Sagristà, el cuiner que tant ens va fer gaudir amb els seus plats, a l’Empordà. Descansi en pau!