Mar i muntanya

L’ano­me­nat mar i mun­ta­nya és un tipus de plats típics de la cuina cata­lana, sobre­tot a l’Empordà, que com­bi­nen el peix i el marisc, pro­duc­tes de la mar, amb ingre­di­ents de la mun­ta­nya, com la carn, els embo­tits i la caça. Els plats més cone­guts són, amb tota segu­re­tat, el pollas­tre amb lla­gosta, les man­don­gui­lles amb sípia, els peus de porc amb gam­bes, el pollas­tre amb bacallà, el conill amb esca­mar­lans o la cabra de mar amb car­gols. O bé, per altra banda, el pollas­tre amb aren­ga­des de la vall de Ribes. Aquests plats de mar i mun­ta­nya els tro­bem també a València, amb l’espar­de­nyada, o a ses Illes, amb la por­ce­lla amb anfós. La mul­ti­tud de com­bi­na­ci­ons dife­rents res­pon a una tra­dició més que cen­tenària, resul­tat de les con­di­ci­ons geogràfiques i de la savi­esa popu­lar. L’ori­gen d’aquests plats es remunta al temps quan la cuina havia de basar-se en els pro­duc­tes de pro­xi­mi­tat. Els pes­ca­dors de la costa inter­can­vi­a­ven la seva pesca amb els page­sos, que tenien aus, carn o ver­du­res.

Jaume Fàbrega, a La cuina giro­nina, recor­dava: “Segons m’expli­cava un vell pes­ca­dor de Tossa de Mar, per la festa major es cui­nava el ros­tit de pollas­tre i l’endemà, amb el que havia sobrat, hom apa­re­llava un plat més d’estar per casa, el pollas­tre amb lla­gosta.” També, d’aquest mateix autor: “El plat, tal com es feia, era més aviat un pla­ti­llo, a base de cocció lenta i tros­sos petits, amb una mica de repòs abans de men­jar-lo. Això és con­ve­ni­ent, a fi que uns gus­tos apa­rent­ment tan con­tra­dic­to­ris s’influ­ei­xin mútua­ment.” Diuen que no hi ha cap més cuina a Europa que guisi a la mateixa cas­sola conill, car­gols i sípia; peus de porc i gam­bes; tripa de bacallà i bolets; pollas­tre i esca­mar­lans... Uns plats que s’acos­tu­men a lli­gar sem­pre amb una bona picada, ben carac­terística de la cuina del país.

El mar i mun­ta­nya, expli­cava una vella anècdota, prové d’una antiga mes­tressa empor­da­nesa. Sem­bla que els homes ana­ven a pes­car i que aquell dia tocava men­jar lla­gosta, que lla­vors estava a l’abast de tot­hom. Però a última hora es van pre­sen­tar més con­vi­dats i, com que no hi havia prou lla­gosta, la dona va anar al cor­ral i va matar uns quants pollas­tres. Els va gui­sar amb les lla­gos­tes i així hi va haver men­jar per a tot­hom. Mar i mun­ta­nya.