Cargols de granja

Ara tin­drem gran­ges de car­gols. Per molt nou que ens sem­bli, ja fa temps que fun­ci­o­nen a l’estran­ger, espe­ci­al­ment a França, és clar, on “l’escar­got” és una peça clàssica de la gas­tro­no­mia.

Després dels pollas­tres i els fai­sans de granja, arri­ben els car­gols de granja. Com es comprèn, neces­si­ten ben poc espai: en una superfície d’apro­xi­ma­da­ment un metre qua­drat, hi caben un cen­te­nar de car­gols. Com que al cap de dos mesos ja s’han reproduït, d’altres superfícies estan pre­pa­ra­des per a faci­li­tar les suc­ces­si­ves fases d’engrei­xa­ment, i quan tenen qua­tre mesos els car­gols ja poden ésser men­jats. Sem­bla que el procés “natu­ral” de crei­xença del car­gol es pot acon­se­guir en la mei­tat de temps, en bene­fici del volum de pro­ducció.

No sé si aquests car­gols ali­men­tats amb pinso tin­dran el mateix gust que els sal­vat­ges. Els espe­ci­a­lis­tes ho diran, perquè la veri­tat és que jo no sóc car­go­laire; alguna cosa deu tenir el car­gol, però, quan hi ha qui s’hi llepa els dits i és capaç de sor­tir al camp a bus­car-ne quan ha fet un rui­xat. En algu­nes èpoques es poden veure, al marge de les car­re­te­res, homes i dones que han apar­cat el cotxe com han pogut i amb una bossa de plàstic, un tros de diari o el que sigui han impro­vi­sat, enduts per l’entu­si­asme, una paci­ent recerca de car­gols.

Sos­pito que la veri­ta­ble gràcia del car­gol és la salsa –que és allò amb el qual, de fet, la gent es llepa els dits. El mol·lusc fa de suport a la salsa. Si fos així, la diferència entre el car­gol sal­vatge i el car­gol de granja seria rela­tiva. Més que qual­se­vol con­si­de­ració gas­tronòmica, sem­pre dis­cu­ti­ble, el que queda clar si aquesta explo­tació indus­trial del car­gol tri­omfa és que n’hi haurà tot l’any. En plena època de secada –quan el car­gol es refu­gia dins la seva closca i s’hi tanca– tin­drem car­gols “fres­cos”, en con­tra­dicció amb el cicle de la natu­ra­lesa. El car­gol, doncs, s’incor­pora a la llista, ja ben llarga, dels ali­ments de tem­po­rada con­ver­tits en per­ma­nents: els madui­xots, les faves, els pèsols, etc. És una manera com­pro­vada de fer aca­bar la il·lusió. Els nos­tres avant­pas­sats par­la­ven del “temps” d’això, del temps d’allò, i el calen­dari vital –almenys el calen­dari dels petits pla­ers– era mar­cat per la rea­pa­rició periòdica d’aque­lla delícia vege­tal. Cada cosa era men­jada al seu temps, i això pro­por­ci­o­nava dues satis­fac­ci­ons: la vari­e­tat i la qua­li­tat. D’ençà que els madui­xons han estat comer­ci­a­lit­zats, i se’n poden men­jar habi­tu­al­ment, la pèrdua de veri­ta­ble interès és indis­cu­ti­ble. Ja no hem d’espe­rar que sigui el temps, i sense aquesta neces­si­tat d’espe­rar s’acaba aigua­lint la neces­si­tat de fruir.

I encara una altra con­tra­dicció, si voleu simbòlica: una bes­ti­ola carac­te­rit­zada per la seva len­ti­tud –ai, aque­lla mera­ve­llosa “balada dels car­gols que van a l’enter­ra­ment Prévert!”– ha estat con­ver­tida en un exem­ple del ritme d’explo­tació indus­trial més inten­siu.