La dansa dels ganivets

Alguna petita cicatriu a la mà, ja gairebé inexistent, és la prova més fefaent que les seves falanges han flirtejat sempre amb el risc. El seu domini d’aquells ganivets llargs, prims i extremament afilats és encisador. La velocitat amb què els fa anar és senzillament hipnòtica. Mentre va netejant el peix a còpia de talls accelerats i precisos, parla del seu convenciment que arribarà el dia, i no queda gaire lluny, que no restarà ni un sol professional que mostri destresa en aquest ofici, convertit en art pels que s’hi han dedicat amb passió. En pocs minuts, enmig d’una dansa de ganivets, converteix la comanda en un producte net i polit, a punt per ser passat per la paella. Aconsegueix peces úniques, entén a la primera quin gruix vols, ajusta el ganivet a l’espina amb una mestria que ja podem donar per fet que està en perill d’extinció. Un cas molt similar al dels professionals de la carnisseria, o al del tallador de pernil. Són alquimistes de les matèries primeres i són un grup de professionals que ja no trobaran relleu. Ni tan sols entre la seva descendència. Ningú heretarà la seva habilitat, mentre les neveres dels supermercats se segueixen omplint de productes envasats de dubtosa caducitat que, en alguns casos, van perdre la frescor abans d’entrar per la porta de l’establiment. I tot plegat ho escriu la filla d’una carnissera que acabaria amb quatre dits seccionats si volgués imitar l’astúcia de la mare i que la fa ben grossa cada cop que ha de repartir en plats un pollastre a l’ast que no ve tallat de la rostisseria. Així que m’apunto a la llista de responsables de la tragèdia que es veu a venir. Però mentre mirava el peixater completament fascinada –ara talla, ara poleix, ara fa un puzle perfecte amb les parts resultants abans d’embolicar-lo– pensava en aquelles coses que valorem quan les hem perdut del tot, sense possibilitat de tornar enrere.