Un avenç al Pallars

Sort, capital del Pallars Sobirà, disposarà aviat d'un escorxador ampliat d'acord amb les potencialitats d'una comarca curosa amb tot el cicle de la carn de consum.

Hi ha una carn excel·lent en aquella contrada. La més pròpia i mengívola és la d'ovella xisqueta. No té res a veure el gust i la textura d'una mitjana de xai menjada allí amb la impressió que tenim si en posem a taula una comprada a Barcelona. Diuen que el transport d'aquesta mena de bestiar –engabiat de manera inhumana com els humans en els trens de rodalies– transforma les qualitats de la carn. L'animal pateix, sua amb escreix, i això es nota. En la xisqueta menjada a Sort o en el seu entorn no hi trobareu el gust de llana tosca que té el corder que arriba a les ciutats.

L'ampliació de l'escorxador de Sort millorarà el sacrifici de totes les espècies de bestiar. Les xisquetes que pasturen pels vessants de Saurí i Llessui tenen bona fama, però també les vedelles brunes i els pollins que els ramaders de la vall d'Àssua avien amunt, cap als prats que s'enlairen fins als rocams del Montsent.

Millorarà tot el tractament. Les operacions d'escorxar i d'especejar, sempre ingrates per a la gent sensible que no és de l'ofici, i també la d'envasar, que és determinant en l'aprofitament absolut dels porcs. La xisqueta i la bruna tenen renom, però també les meravelles que la saviesa pairal aconsegueix en manipular totes les parts del porc. El xolís i la secallona són dos monuments de la cansaladeria pallaresa, com ho és també la girella, un genuí embotit de xai.

El nou escorxador de Sort s'ha projectat per desplegar-hi dues línies de tractament: la convencional i l'ecològica. Tot això està molt bé si va acompanyat de programes que fomentin la ramaderia. A Sort ja es fan. Cal no descurar la formació del jovent en els oficis ramaders, com el de xollar, i cal difondre les virtuts del bestiar que neix i creix en condicions naturals òptimes. La vida dels animals que van a l'escorxador determina la seva bondat gastronòmica més enllà de la mort.