La quiescència del present
Els menús degustació d'alta cuina contenen habitualment una gran quantitat de plats petits, que van de quinze a vint-i-cinc, o a vegades més. L'any que vaig anar a El Bulli el menú incloïa trenta-tres plats, perquè recordo que els vaig comptar i vaig dir: “Mira, com l'edat de Crist.” Tant si són líquids com si són sòlids, carn o peix, la idea és fer racions mínimes i variades.
Aquest format no s'ha de confondre amb les tapes o els snacks. En realitat, cada peça dels menús degustació representa l'essència o la possibilitat d'un menjar més que no pas un plat en si. Els menús són com un conjunt de traces, fins i tot de ruïnes, del que podria haver estat un àpat total. Però alhora es projecten cap al futur: cada peça multiforme de tomàquet, de lluç o de xai és un signe del que aquell plat podria arribar a ser en una quantitat més gran, o en un altre moment amb més temps, o en una altra circumstància.
Per fer una comparació amb la literatura, cada peça dels menús és com un haiku. Els haikus no són versos pròpiament dits, sinó més aviat la traça d'un poema possible, la porta a un altre món inabastable; no expliquen ni retraten res, sinó que evoquen, albiren, insinuen. Els menús degustació també són muntatges de punts de fuga, com constel·lacions que de cop s'il·luminen, però que tan bon punt les entreveus, desapareixen.
Això ho rumiava aquest estiu mentre dinava al Celler de l'Aspic a Falset, que és una absoluta meravella tot i que justament no hi vam fer un menú degustació d'aquest tipus. El menú va consistir en un aperitiu, quatre plats i postres: suc de tomàquet amb vermut, amanida de mongeta tendra i pernil, dos canelons, juliola, cabrit i gelat amb merenga. El menú era perfectament reconeixible, i tanmateix provocava un acte de trencament i desfamiliarització fascinant. No només feia que et preguntessis quant de temps fa que no menges canelons de rostit o t'ensenyava a apreciar un peix de roca oblidat i ple d'espines, sinó que, sobretot, mostrava com el format i el ritme dels menús degustació actuals han eclipsat una altra temporalitat possible.
Aquí s'ha d'evitar la trampa de reivindicar la cuina de l'àvia, el menjar tradicional i altres fantasies regressives. Adrià ja ens va ensenyar fa temps que uns canelons o un tomàquet estan tan mediatitzats per la tècnica com una esferificació. El que vull dir és que el tipus de menú de l'Aspic no era fet de haikus, sinó més aviat de narrativa curta, com si es basés en un retorn al realisme d'allò que hi ha més que no pas en la recerca d'allò que encara no s'ha esdevingut.
Aquest retorn al realisme es pot connectar amb una altra gran lliçó que ens arriba del Priorat. Així com als anys vuitanta els cinc pioners genials del vi del Priorat (Barbier, Glorian, Palacios, Pérez i Pastrana) van anar a buscar el terroir a través dels models francesos, les noves generacions de productors de vi han radicalitzat aquesta recerca de la realitat local centrant-se en la garnatxa i la carinyena autòctones, reduint les varietats externes (cabernet o sirà) i adoptant tècniques biodinàmiques, d'ús de la gravetat o d'incorporació de la biodiversitat. En aquest cas, com en el contrast entre un menú degustació de vint plats i un possible nou model de cinc o sis plats, el resultat no és tant la intensificació d'uns gustos excepcionals, sinó el retrobament més prolongat d'uns gustos soterrats. Des del Priorat ens ensenyen a esforçar-nos perquè el passat es faci futur a través de la quiescència reposada del present.
