Un menú de Nadal de tot el territori a Vila Viniteca

Hi ha molta diferència entre les cuines dels grans xefs de les comarques de Girona, Lleida, Tarragona i Barcelona a l’hora de celebrar el Nadal? Ahir a migdia Quim Vila ens va donar l’oportunitat de comprovar-ho en convocar 4 xefs amb estrelles Michelin d’arreu del territori. Albert Sastregener de Bo.Tic (Corçà), Joel Castanyé de La Boscana (Bellvís), Fran López de Villa Retiro (Xerta) i Albert Adrià del barceloní Tickets (& cia) van presentar el plat que han elaborat per al tradicional menú de Nadal per emportar-se de la Vila Viniteca, i entre copa i copa de vins sibarites (com un Pingus 2013 de Ribera del Duero), vam tafanejar què es cuina a casa seva per aquestes festes.

“Nosaltres tanquem per vacances”, diu Albert Adrià. Vaja. Per compensar ens deixa les seves últimes creacions per a torrons Vicens (“de pipes amb carbassa i nous, de mel i llimona, de vi negre i de xurros”) i la proposta de postres per a Vila Viniteca a través de David Gil, que treballa al seu costat des de fa 6 anys. És un pastís de formatge icònic del Tickets vestit de Nadal, perquè han substituït el praliné d’avellanes habitual per torró d’ametlles i avellanes. Costa 5 euros, va en una capseta i amb unes galetetes, de les quals “el David n’ha fet 3.000”, diu Albert, que acaba d’aconseguir una estrella per a Enigma i sempre valora moltíssim la feina del seu equip, tot i ser un primera espasa amb projecte gastronòmic a mig fer a Nova York amb José Andrés. Una plaça dura que conqueriran amb un supermercat i un restaurant innovadors.

Marxem cap a les terres de Lleida perquè l’avantguardista Joel Castanyé ens parli meravelles del caneló de la seva mare, que serveix al seu local (“la gent se sorprèn del seu toc tan tradicional”, diu un xef pioner a fer plats en 3-D), i se sent orgullós de fer-lo tan bo com ella. Ara en podeu tastar 4 en el menú per 18 euros “fet amb pasta fresca i suc del rostit de pollastre”, explica. Castanyé prepara aquests dies prenadalencs consomé, però el caneló el té tot l’any a la carta.

Fran López, al restaurant d’una estrella de l’hotel Villa Retiro a tocar de Tortosa, tanca el dia de Nadal, però per aquestes dates acostuma a fer canalons amb tòfona. Malgrat que l’arròs és un bàsic de la casa (com del seu restaurant Xerta a Barcelona), no n’hi ha cap d’especial pensat per a aquests dies. Ni Quim Vila li va demanar que ho fes per al menú. A Fran, de terra marinera, li va tocar el pollastre (15 euros). L’ha triat de corral, l’ha fet a baixa temperatura i s’ha esforçat a dotar-lo de tocs propis del Delta en el guarniment com ara les carxofes, la farigola i els bolets. Ara està ampliant l’hotel de 9 habitacions amb 10 suites més d’alt nivell.

També Albert Sastregener ha renovat el seu Bo.Tic aquest any en canviar-se a un espai més gran a un quilòmetre i mig de l’anterior. Una dècada després d’obrir-lo (va aconseguir l’estrella el 2009) està satisfet amb la nova etapa: “Tenim molts comensals gastronòmics, turistes i boca-orella”, comenta. Aquests dies prepara una petita carta nadalenca per emportar-se, i diu que li agrada poder picar salmó, ostres i terrines de foie com la que presenta en el menú (tot es ven a la vinoteca del dia 20 al 5 de gener), feta amb quicos i confitura de tomàquet amb gingebre (11 euros).

En acabar, la festa continuava a la renovada (oberta i bonica) Vila Viniteca de l’Illa Diagonal, on Ferran Adrià i el sommelier Ferran Centelles firmaven exemplars del primer volum de la Bullipèdia, dedicat a les begudes.