Societat

Gastronomia

La cuina Rolls-Royce

sant pol ·

El xef Raül Balam obrirà l’1 de juliol el Cuina Sant Pau al local on hi havia el Sant Pau, el tres estrelles Michelin de Carme Ruscalleda, la seva mare

Remodela tot l’edifici menys la cuina, que diu que és com un cotxe de luxe

“Ajudant la mare en el programa vaig redescobrir la cuina, única, i vaig saber que la volia recuperar”

El dia 1 de juliol “sí o sí” Raül Balam obrirà el Cuina Sant Pau a Sant Pol de Mar, al Maresme. El fill de la xef Carme Rus­ca­lleda, la cui­nera que va arri­bar a ser la que va tenir més estre­lles Mic­he­lin del món, un total de set, obre un res­tau­rant al mateix lloc on durant trenta anys hi va haver el Sant Pau, el tres estre­lles Mic­he­lin que van regen­tar els seus pares i que va ser un dels res­tau­rants gas­tronòmics que van situar Cata­lu­nya en el podi culi­nari mun­dial.

L’ober­tura l’1 de juliol té un sig­ni­fi­cat molt con­cret: l’1 de juliol del 1988 va ser quan Toni Balam i Carme Rus­ca­lleda van obrir el Sant Pau en un antic hos­tal que hi havia davant de casa seva, al car­rer Nou. Havien com­prat l’immo­ble per con­ver­tir-lo en res­tau­rant després de molts anys de des­pat­xar a la botiga fami­liar i de començar a fer men­jars per empor­tar-se i aga­far el gust per la cuina. Ara, 34 anys després, el seu fill Raül, que és el xef del Moments de l’Hotel Man­darín Ori­en­tal de Bar­ce­lona (dues estre­lles Mic­he­lin) i també d’El Drac, de Cale­lla, torna a insis­tir en el mateix local. “Ho hem tirat tot a terra i ho refem tot de dalt a baix perquè aquest res­tau­rant no serà el Sant Pau, serà el Cuina Sant Pau, però el que no hem tocat és la cuina, la cuina de la mare”, explica el xef. Balam emprèn aquesta nova aven­tura amb el cui­ner Murilo Rodri­gues Alves, bra­si­ler, que va tre­ba­llar al Sant Pau i després se’n va anar amb ell al Moments i a El Drac. “Tots dos par­lem el mateix idi­oma”, diu Raül del seu soci. Tots dos tenen clar el que volen per al Cuina Sant Pau: men­jar de tem­po­rada, propi de la terra sense dei­xar de fer els plats emblemàtics marca de la casa: els cane­lons, per exem­ple, com els que ja feien a la botiga dels pares abans d’obrir el Sant Pau, o l’ensa­lada rusca. Rusca? “Duu tots els tuber­cles pos­si­bles menys patata”, explica Balam, que recorda que li diuen rusca per la seva mare i perquè un cop van rega­lar un lli­bre de Carme Rus­ca­lleda a un rus i aquest, en un joc de parau­les, va dir que “rus­ca­lleda era ensa­lada russa en rus!”.

Aquest no serà un res­tau­rant gas­tronòmic com el Moments o El Drac de Cale­lla, per tant, no hi haurà menú degus­tació. Serà un res­tau­rant “amb plats per com­par­tir, amb una pis­sarra on apun­ta­rem les espe­ci­a­li­tats del dia, sense esto­va­lles de luxe ni art de sala, més econòmic”, explica Balam, que vol dei­xar clar que igual­ment farà ser­vir els pro­duc­tes de pri­meríssima qua­li­tat, de tem­po­rada, i del Maresme. I qui sap. “Quan els pares van obrir el Sant Pau tam­poc sabien que aca­ba­rien tenint tres estre­lles, van anar a poc a poc i així ani­rem nosal­tres ara”, diu.

Quan els seus pares van tan­car el Sant Pau, l’octu­bre del 2018, ja li van ofe­rir el local. “Li vaig dir que si el volia podia con­ti­nuar el negoci”, explica Carme Rus­ca­lleda, que, asse­gura: “Vaig enten­dre que en aquell moment ell digués que no perquè havia de fer el seu procés.” “Vaig dir que no perquè el Sant Pau era el res­tau­rant dels pares, tenia tres estre­lles Mic­he­lin i era massa res­pon­sa­bi­li­tat”, admet ara en Raül. Què va pas­sar doncs? Que fa un parell d’anys la Carme (que no ha dei­xat de par­ti­ci­par en acti­vi­tats per divul­gar la cuina, a part que manté el Sant Pau de Tòquio, d’una estre­lla Mic­he­lin) estava gra­vant un pro­grama de tele­visió i “ens va dema­nar a en Murilo i a mi que l’aju­des­sin a la cuina per fer el pro­grama”, diu en Raül i explica: “Va ser entrar en aquesta cuina, que és un Rolls-Royce de les cui­nes, que se’ns va fer un nus a l’estómac i ens va engan­xar com un imant. La cuina ens va cri­dar i és gràcies a la cuina, que la con­ser­vem intacta, que vam deci­dir ini­ciar l’aven­tura de la Cuina Sant Pau”, explica.

La cuina fantàstica és l’únic lloc del número 10 del car­rer Nou de Sant Pol on no hi ha pale­tes. Quan obri el res­tau­rant la podrà veure tot­hom que ho vul­gui perquè està a la vista des del jardí del bar El Jardí del Sant Pau, que ha obert la ger­mana d’en Raül, la Mercè, al cos­tat, en el que va ser un solar que quan fun­ci­o­nava el Sant Pau ser­via d’apar­ca­ment . “Aquest bar també ser­virà perquè si arriba algun cli­ent i vol fer un ape­ri­tiu, el pugui fer aquí mateix”, diu Raül Balam.

12
persones
podran sopar a la taula més especial: la taula de billar que hi havia al bar que regentaven els avis paterns del Raül, l’antic Cafè del Centre de Sant Pol. El nou local serà una espècie de museu de la família. “Emmarcaré la jaqueta blanca que duia la mare en la darrera gala Michelin, on va lluir les 7 estrelles que tenia”, explica el xef.


Identificar-me. Si ja sou usuari verificat, us heu d'identificar. Vull ser usuari verificat. Per escriure un comentari cal ser usuari verificat.
Nota: Per aportar comentaris al web és indispensable ser usuari verificat i acceptar les Normes de Participació.
[X]

Aquest és el primer article gratuït d'aquest mes

Ja ets subscriptor?

Fes-te subscriptor per només 48€ per un any (4 €/mes)

Compra un passi per només 1€ al dia