societat
Consum de coques artesanes de Sant Joan, a l’alça
El gremi de pastisseria de Barcelona calcula que les vendes de coques augmentaran prop d’un 5%, arribant a fregar els 2 milions a tot Catalunya
La mida del pastís dolç disminueix per consumir-ne de més varietats
El consum de coques artesanes per Sant Joan es preveu que continuï creixent aquest 2024. Així ho ha detallat el gremi de pastisseria de Barcelona, que xifra en més de 1,9 milions les coques que es consumiran per la diada de Sant Joan a tot Catalunya. Serà prop d’un 5% més que l’any passat. Segon el gremi, l’increment respon al fet que, cada cop més, el client compra més d’una coca, de tamanys més petits, per a poder gaudir d’una clàssica i una més innovadora. I és que, un any més, es confirma la tendència a veure coques de Sant Joan “d’autor” en molts establiments, una demostració més de la creativitat que caracteritza el sector. En destaca les versions que incorporen xocolata de qualitat, en determinats casos d’elaboració pròpia o bean to-bar, barrejant-la amb avellanes o taronja confitada. Any darrera any, les varietats d’autor són més grans, i s’assemblen més a un pastís, amb farciment de praliné de coco, melmelada de gerds, nata amb tè matcha, crema de festucs, tocs de fruita de la passió, fruits vermells, llimona o mango, i altres que, de nou, es fusionen amb pastissos clàssics com el lemon pie, el cheese cake o el tiramisú. També hi ha novetats amb la massa, reversonant-la, i substituint el tradicional brioix per massa de croissant o de panettone.
El president del gremi de pastisseria de Barcelona, Antoni Bellart, que regenta la pastisseria Triomf de Barcelona, destaca que “l’altíssim nivell de la pastisseria catalana es demostra a cada diada. No es tracta només d’executar una recepta de forma exemplar, artesanalment i amb ingredients de la màxima qualitat. Es tracta també de crear nous clàssics, demostrant que els nostres pastissers estant entre els millors del món”.
Podi per la coca tradicional
Malgrat el boom creatiu en les coques de Sant Joan dels darrers anys, la previsió del gremi és que les tradicionals seguiran sent les més venudes: de brioix amb fruita confitada (meló, taronja i cireres), de brioix amb crema o de full amb llardons, totes amb pinyons. També s’han convertit ja en clàssiques les de full farcides de crema o cabell d’àngel i les de brioix farcides amb nata, trufa o crema fresca.
Des del gremi es recomana saber triar bé la coca que es vol comprar, i de les grans diferències entre la coca artesana de pastisseria i la industrial, que porta conservants químics per allargar-ne la vida útil. Entre les qualitats de la coca artesana hi ha el fet que està acabada de fer i no duu conservants, està feta de forma artesanal amb ingredients de qualitat i frescos, i una fermentació llarga de la massa.
La tradició de la coca i de la revetlla de Sant Joan van lligades a la celebració del solstici d’estiu, una festa pagana amb foc i música. A la costa mediterrània, la festa s’acompanya d’una coca plana i arrodonida que, originàriament, era una pasta de pa amb oli, ous, sucre i pinyons i tenia forma de sol.
Recepta per fer a casa
Encara que hi ha múltiples formats i decoracions, el gremi desvetlla una recepta bàsica de la coca de Sant Joan. Els ingredients són: 1kg de farina de força / 200 gr de sucre / 25 gr de sal / 75 gr d’aigua / 25 gr licor / 150 gr de llet / 250 gr d’ou / 150 gr de mantega / 80 gr de llevat. El primer que s’ha de fer és barrejar en un bol tots els ingredients menys la mantega i amassar fins a tenir-ho tot integrat. Seguidament, afegir-hi la mantega freda tallada a daus i seguir amassant fins a desenvolupar bé el gluten (l’elasticitat). La temperatura final de la massa no ha de superar els 28 ºC. Acabat el procés, cal donar-li forma esfèrica a la massa i deixar-la reposar en fred 30/60 minuts. Després tallar la massa i crear la forma desitjada. En el cas de la coca de crema, pintar amb massapà rebaixat amb clara. Fer un enreixat. amb crema i col·locar la fruita. Fermentar fins que dupliqui el volum inicial. I per acabar, col·locar pinyons hidratats i sucre i fornejar 20 minuts.