San Rocco i Santo Stefano amb ruca, pesto i burrata

A la focacceria toscana Paninaro del carrer Sèneca de Barcelona, que està més tocant a Via Augusta que als Jardinets de Gràcia, estan esperant que d’Itàlia els arribi un forn de sola de pedra per poder completar una cuina on fer les seves focaccie de forma artesanal. Les foccaccie no tenen traducció al català: és aquell pa aixafat que va néixer a la Ligúria que es fa amb una massa esponjosa, aromatitzada amb oli d’oliva verge extra, sal marina i romaní fresc, i que en aquest local és el plat principal, per poder menjar entrepans (panini) que semblin fets a Itàlia. “El pa ens el fem nosaltres”, explica en Marc Villà, l’emprenedor que, enamorat primer de Venècia i després de tot Itàlia, ha muntat aquest local per poder tastar els sabors d’aquest país i que no sigui només a través de la pizza. Villà i el seu soci, Joan Castells, van obrir els Paninaro (en tenen un altre, però molt més petit, al Born) després de triomfar amb els restaurants Bronzo, uns locals a l’estil dels bacari, que és com es diuen a Venècia les tavernes especialitzades en tapes que estan al costat dels mercats. El primer, al costat del Born, el van obrir en plena pandèmia i el segon l’han obert al carrer Còrsega. La clau en tots els casos és la mateixa: el producte ve tot d’Itàlia. La xarcuteria al Paninaro és espectacular, amb productes que aquí son difícils de trobar (llevat d’alguna botiga especialitzada, que n’hi ha, tenint en compte que a Barcelona la comunitat estrangera més nombrosa amb molta diferència és la italiana, amb més de 50.000 persones a principis d’aquest 2024).

Tenen una altra particularitat: els entrepans que fan a Paninaro porten noms de sants. De quins sants? Dels que són patrons de diverses localitats o zones d’Itàlia. Per exemple, el San Rocco –que porta vedella rostida, salsa tonnata fatta da noi (“salsa de tonyina feta per nosaltres”) i ruca–, pel patró del Piemont, i el Santo Stefano (mortadel·la, burrata i pesto de pistatxos), un dels preferits dels clients, pel patró de Bolonya. També es poden menjar una safata d’embotits (com la mortadel·la, la coppa i la finocchiona) i de formatges (com la robiola típica del Piemont, feta amb llet de vaca, ovella i cabra), i, de postres, una de les recomanacions d’en Marco, que és l’encarregat del local, nascut a Sardenya i que ja parla català, son els cannoli, naturals de Sicília, com el cannolo San Gennaro, per exemple, que el fan, no amb la recepta tradicional, sinó amb una de pròpia l’ingredient principal de la qual són els pistatxos. Diu en Marco que l’ingredient més important perquè els entrepans surtin tan bons és l’amor amb què els fan. Queda dit.