tradicions
pastisseria
El Gremi de Pastisseria pronostica que es menjaran 250.000 quilos de panellets artesans
El president destaca que el consum ja no es concentra només en el dia de Tots Sants, sinó que es dilata un parell de setmanes
El president del Gremi de Pastisseria de Barcelona, Elies Miró, ha explicat que el pronòstic de vendes pel 2016 de panellets artesans a Catalunya se situarà als 250.000 quilos, una xifra similar a la de l'any passat. Miró ha destacat que la venda del producte és molt estable i es manté gràcies al fet que la temporada s'allarga i ja no només es venen durant dos dies, sinó durant 12 o 15.
Els preus també es mantindran estables com els darrers anys i es tornaran a situar entre els 45 i els 55 euros per quilo, al voltant de 80 cèntims per panellet. Des del gremi s'adverteix que algunes grans superfícies estan venent paquets de panellets industrials a un preu superior al de la pastisseria, i que, a més, estan elaborats a partir de fècula de patata o substitutius, conservants i colorants en comptes de sucre i ametlla.
En aquesta línia Miró ha explicat que la venda del panellet està estabilitzada en comparació a l'època prèvia a la crisi. “Potser abans de la crisi se'n venia alguns quilos més”, ha recordat, “però es pot dir que s'ha remuntat una part tot i que l'altra no s'ha acabat de recuperar per un canvi d'hàbits o costums “.
Miró ha assenyalat que el rei “indiscutible” de la diada serà el panellet de pinyons, fet amb una massa dolça a base de sucre, ametlla crua mòlta, ou batut a punt de neu i ratlladura de llimona i cobert amb clara d'ou per permetre adherir-hi la capa de pinyons. Tot i això, els panellets d'ametlla, coco o fruita també seran dels més venuts. Miró ha explicat que cada any els pastissers d'arreu de Catalunya innoven per aportar un plus als seus clients.
Enguany no s'ha posat a la venda cap novetat destacable, però el pastisser ha assenyalat que els panellet amb sabor a xocolata o amb xocolata a dins seran un dels reclams. D'altra banda, els panellets de taronja o fruita de la passió també tindran sortida entre els paladars més innovadors. Si bé fa uns anys amb l'esclat dels còctels, la venda del panellet de ‘mojito' s'havia estès entre les pastisseries catalanes, enguany l'elaboració d'aquesta varietat ha baixat una mica.
Segons el president del gremi de pastissers, les variacions del panellet tradicional fan que un producte tan calòric pugui virar cap a un producte “més menjable” i més light.
Panellet artesà versus industrial
Des del gremi també es vol posar en valor l'elaboració tradicional dels panellets perquè el client pugui decidir amb criteri si compra un producte artesà o un d'industrial. En primer lloc, a les pastisseries artesanes els panellets es fan al dia per aconseguir que, sense cap mena d'additiu, aguantin tendres almenys 48 hores un cop se l'emporta el client.
Un panellet industrial, en canvi, porta diversos tipus de conservants per tal que el producte pugui sobreviure setmanes o mesos emmagatzemat o en el lineal del supermercat.
D'altra banda, l'ús de fècules o substitutius permet a la pastisseria industrial abaratir el panellet, ja que el seu preu ve marcat pel cost de productes com les ametlles o els pinyons, molt més cars que la patata o el moniato.
L'elaboració també és un element a tenir en compte alhora de comparar un panellet artesà en comparació a un d'industrial. Els panellets artesans s'elaboren un a un. És un producte que, per la seva mida i procés d'elaboració, requereix moltes hores de treball a l'obrador i moltes mans. El pastisser pot trigar més de tres hores a fer una plata variada de panellets de forma artesana, des que s'obre el sac de fruits secs per començar a elaborar el massapà i fins que els panellets arriben al taulell de venda.
