Ruscalleda ja és profeta a casa seva

Molts dels convidats dijous a l'entrega dels Premis Nacionals de Gastronomia 2016 es preguntaven els uns als altres: “Però la Carme Ruscalleda no tenia ja el guardó?” “Doncs no, no és així, no el tenia. I avui estic molt feliç i emocionadíssima; aquesta és una nit per recordar tota la vida”, deia la cuinera, que acumula una llarga trajectòria de feina i reconeixements. És la xef amb més estrelles Michelin del món (3 al Sant Pau de Sant Pol de Mar, 2 al Moments de Barcelona i 2 al Sant Pau de Tòquio), tot i que a la Carme no li agrada que es marquin diferències laborals entre homes i dones perquè“tots estem per igual al capdavant d'equips de treball i de restaurants”.

Ruscalleda va arribar a la seva gran nit vestida de negre, amb bossa de marca italiana, les seves sabates xarolades però planes (la feminitat de la Carme és pràctica i moderna) i amb un detall important: el fermall que li ha regalat en Toni Balam pel seu últim aniversari de casats, el 42è! “Tots dos som fills de la cultura de l'esforç, pescadora i pagesa, i vam obrir el restaurant amb 35 anys sabent que davant tindríem un desert molt sec ple de zeros. L'any que ve celebrarem els 30 anys del Sant Pau, hem fet un llarg camí defensant la cuina local i els valors del país”, destacava la cuinera, que va avançar projectes de futur més enllà dels seus tres locals. “Potser tindrem una extensió més...”

La xef de Sant Pol va compartir el premi amb el seu equip i va agrair a Carles Gaig la confecció d'un acurat sopar per als 320 assistents al Palau de Pedralbes. Tot un repte que l'experiència del cuiner va salvar amb plats molt seus, des d'una amanideta d'hivern fins al desitjat caneló amb crema de tòfona i la gallineta de gra i peres de l'Empordà. “La Carme és un referent per a tots els que comencen”, deia enmig del tràfec de cuiners i empresaris acadèmics que són els qui voten uns premis anuals que es concedeixen des del 2002.

L'Acadèmia Nacional de Gastronomia, fundada el 1989, viu en aquests moments una revifalla amb la direcció de Carles Vilarrubí, que dijous, entre dos presentadors de campanetes, Mònica Terribas i Jordi Basté, descrivia els guanyadors del 2016 com a professionals “que estimen el producte, amb llibertat creativa, passió, rigor, valors arrelats i responsabilitat envers els comensals”. A banda de Ruscalleda, Àlvar Ayuso va rebre el premi al cuiner jove i n'hi va haver un d'especial per al Grup Balfegó dedicat a la pesca de la tonyina vermella.

Tots plegats es van retratar amb els consellers Santi Vila, Meritxell Serret, Carles Mundó, i amb el president Carles Puigdemont, que, com és habitual quan assisteix a actes gastronòmics, va aprofitar per dir unes paraules exalçant el que es fa a Catalunya: “Som un país que no necessita grans exèrcits perquè el que parla d'ell és allò que fa. El llenguatge universal de la cuina cada vegada més té accent català”, afirmava, i acabava amb un “reivindiqueu-vos sense rubor, l'èxit vostre és l'èxit del país”.

Àlvar Ayuso duia el color del rubor en la seva corbata festiva, pura expressió de la seva alegria pel que és el seu primer premi, tot i que n'ha vorejat altres d'importants. Després de fer estades en restaurants de nivell, fa un any i mig va decidir obrir-ne un de propi, l'Alvart, a Barcelona, i ha tingut tanta acceptació que ara acaba d'enllestir una ampliació i renovació del local que comporta també l'eliminació de la carta per apostar pels menús de creació pròpia. Això sí, a migdia de diari a un preu econòmic. “Seriós, meticulós i molt exigent, Àlvar sorprèn el comensal per la seva interpretació personal de la cuina clàssica”, diu l'Acadèmia d'un jove de 27 anys amb gotes de sang nòrdica a les venes que fa el seu propi camí amb la idea que “la tècnica ha de ser la connexió entre el producte i el gust”.

Gairebé a l'hora de les postres va arribar al Palau el director de la Fundació Alícia, Toni Massanés, que aquella mateixa nit havia rebut un altre premi, el Ciutat de Barcelona, de mans d'Ada Colau. Implicat en la causa contra el malbaratament, en l'educació alimentària i en la investigació, recentment ha estat el comissari de la gran exposició d'El Celler de Can Roca al Palau Robert.