Societat

GERARD SERRA

PASTISSER, DIRECTOR GENERAL DE LA PASTISSERIA SERRA DE SANT HIPÒLIT DE VOLTREGÀ I TORELLÓ

“Un torró no deixa de ser un bombó gegant, t’hi quadra el mateix”

Nascut a Sant Hipòlit de Voltregà el 1978, va estudiar al Gremi de Pastissers de Barcelona i Província, i al Gremi de Flequers. Des de fa un parell d’anys regenta el negoci familiar centenari

Casa seva encara la coneixen popularment com “l’establiment”.
Sí, el negoci es remunta al 1898. Segons té apuntat l’avi Eudald, això al principi va ser una cooperativa on es venia de tot, i en gran part a granel. Jo soc la cinquena generació.
El negoci ara ja no deu tenir res a veure amb uns anys enrere...
A mi m’ha tocat assumir la patacada del canvi social i d’hàbits de consum. En l’època del meu pare, als restaurants era un continu, se celebrava tot –batejos, comunions i casaments–, i les famílies eren grans: compraven tres quilos de panellets perquè eren vint a dinar a casa. Normalment relaciones les postres amb una trobada familiar, però ara les famílies són de tres o quatre persones.
Les trobades familiars d’aquestes dates van lligades als torrons. Quan els comencen a fer?
Després dels panellets de Tots Sants. Comencem a preparar els de xocolata, perquè tenen períodes de caducitat més llarga i no es fa malbé, i després vas preparant les caixes amb torró de gema o crema cremada, de nata-nous, els trufats, els de gianduja...
Es pot fer torró de qualsevol cosa?
Un torró no deixa de ser un bombó gegant, t’hi quadra el mateix. Aquí, a Catalunya, se n’estan fent de supercuriosos: de Petit-suisse, de galeta Maria, de croissant (amb aquesta forma)... Nosaltres fa set anys que fem el de blat de moro torrat, que és el contrast de dolç i salat; en fem de pipes salades, de Peta Zetas i neules, i inclús aquest any n’hem fet uns que en diem balsàmics, que són fets amb Fisherman’s, la pastilla de regalèssia i menta, molt refrescant.
Però deu passar com amb els gelats, que malgrat les extravagàncies la gent vol els clàssics.
Aquí, a casa, passa bastant, sí, potser pel tipus de clientela que tenim. Nosaltres fem una trentena de torrons diferents, però el de gema és un superclàssic, el de cruixent de neula, del de Xixona també n’has de tenir, el de trufa (al 70%, trufa i ratafia, trufa i llet...), etcètera.
La gent els demana torrons a la carta?
Pel que fa als gustos, no; segurament ja arribarà, però no pots fer un torró i prou, sinó que has de fer una producció mínima. El que sí que vam començar l’any passat és a personalitzar torrons.
De quina manera?
Estava pensat més que tot per a empreses, que solen tenir un color corporatiu. Tenyim la xocolata blanca i tinc un Pantone de colors amb una gamma molt àmplia. Em passen el logo i el poso a sobre el torró. Va començar com una cosa diferent i s’hi ha agafat bastanta gent. És un detall de Nadal modern, curiós i no gaire vist.
Quants quilos de torró arriben a fer per temporada?
Entre 500 i 600 quilos. Tant de les barres grans com de les petites n’arribem a fer unes 700 de cada una. No saps mai què passarà, tot i que no és del tot imprevisible perquè sempre et guies per l’any anterior.
Ara en consumim menys, de torrons, que abans?
Ens agrada més varietat amb menys quantitat, provar coses diferents. En comptes de comprar-ne dos de grans, n’agafen cinc de petits. A qui li agrada el torró i el ve a comprar a casa és perquè va a buscar una cosa diferent al que hi ha als súpers. Els torrons d’aquí no duen un conservant que et permeti tenir-ne molt abans. Evidentment, al preu que ho ven una pastisseria no és el de les estibes de torrons dels supermercats.
Ja sé que em dirà que no, però es pot fer un bon torró i vendre’l a 2,5 euros?
Deus haver de batallar per volum. Si has de vendre tan barat és que n’has de fer molt, no el pots fer tot de cop, i això vol dir que fa molt temps que fas torró. Si fa tant temps que n’estàs fent necessites que duri molt.
Quant temps es pot guardar una barra de torró?
Depèn. Si és de Xixona, que porta molt sucre i mel, potser mig any, el temps que es pugui fer rància la fruita seca. Un de gianduja? Depèn del que porti a dins. Un de trufat, depèn amb què el facis; nosaltres l’elaborem amb nata fresca, i potser t’aguanta un mes.
Congelar el torró a casa d’un any per l’altre és un pecat?
Congelar la xocolata és mala feina, perquè quan treus la xocolata del congelador és enganxosa. Allibera sucre en forma d’aigua, es fa una pel·lícula i queda enganxós. En l’àmbit domèstic no és gaire recomanable, no hi ha res que duri un any congelat. Aquí, a casa, som bastant defensors de l’estacionalitat de les coses. No m’agrada que a l’octubre ja hi hagi torrons al súper, perquè perds l’espera, la il·lusió. Una altra cosa és que després del pont de la Puríssima ja te’n demanin, tot i que el de gema nosaltres no el cremem fins quinze dies abans, perquè si no, no el podrien tallar.

Identificar-me. Si ja sou usuari verificat, us heu d'identificar. Vull ser usuari verificat. Per escriure un comentari cal ser usuari verificat.
Nota: Per aportar comentaris al web és indispensable ser usuari verificat i acceptar les Normes de Participació.

L’R2N i l’R11 iniciaran i acabaran el trajecte a Montcada entre aquest dissabte i el 10 de desembre

barcelona

Expedient a un agent de la Guàrdia Urbana de Badalona per perdre l’arma en un cinema

badalona
girona

‘Eufòria’ revoluciona la 22

GIRONA

Vivim del Cuentu omple Calmot

Un camió bolcat a l’AP-7 a Sant Celoni provoca cues quilomètriques

barcelona
economia

La nova selectivitat s’ajornarà un any

Reforç de Salut davant d’un hivern complicat

Barcelona

Creen l’Institut de Recerca Glòria Compte a Figueres

FIGUERES
JOAN VALLÈS I SALA
COMPTABLE JUBILAT. HA ESCRIT ‘FA MÉS DE CINQUANTA ANYS’

“Deies que eres protestant i la gent quedava de pedra”

Barcelona