SALVADOR BOADA
PROPIETARI I CAP DE SALA DEL RESTAURANT DIAGONAL DE PINEDA DE MAR
“El bacallà és un producte que dona molt de joc i que permet innovar”
Pineda de Mar celebra aquesta setmana les XXV Jornades del Bacallà, dedicades a un producte típic de Quaresma i en què el restaurant de Boada participa des de la primera edició
Les XXV Jornades del Bacallà ofereixen l’oportunitat de tastar receptes en què aquest producte típic de Quaresma és el protagonista. Cinc restaurants de Pineda de Mar hi participen fins diumenge.
El seu restaurant hi és des de la primera edició de les Jornades del Bacallà?
Sí, vam muntar una associació de restaurants el novembre del 1993 i vam començar amb unes jornades de tardor a l’entorn de la cuina dels bolets i després, el març del 1994, van néixer les Jornades del Bacallà.
Com s’han anat consolidant les jornades al llarg d’aquestes 25 edicions?
Hem tingut alts i baixos. Molts restaurants han anat obrint i tancant. Hi ha restaurants que hi han participat només alguns anys. Hem passat alguns anys amb menys participació. Des del principi hi som el restaurant Can Formiga i nosaltres.
Per què es manté fidel a les jornades?
A nosaltres ens va bé per dues coses: per promocionar el restaurant i perquè la gent vegi els canvis a la carta.
El bacallà és un producte típic de Quaresma. És per això que el fan protagonista?
Exactament, no es tracta d’un producte de proximitat, ve d’Islàndia, però el receptari de cuina tradicional catalana fa molts anys que el va incorporar. A més, nosaltres hi afegim productes de proximitat de l’horta del Maresme que combinen molt bé amb el bacallà, com ara carxofes, faves, pèsols i calçots cultivats a l’entorn.
Pineda de Mar té alguna recepta autòctona amb bacallà?
Hi havia un bacallà molt típic fet amb coquines, que són unes cloïsses molt petites, com unes tallarines. El que passa és que els pescadors del poble van deixar de trobar-les.
Amb vint-i-cinc anys han anat innovant amb les receptes que s’ofereixen a les jornades?
Sí, s’han anat canviant els plats, algunes de les receptes més clàssiques s’han actualitzat. Cada restaurant ha anat fent combinacions diferents perquè el bacallà és un producte que dona molt de joc i que permet innovar.
El proposen com a entrant i també com a plat principal?
No fem un menú tancat, sinó que oferim plats i la gent els pot anar combinant com més li agradi. Es pot agafar un entrant de bacallà de primer i un plat de carn de segon o bé fer un plat de la carta de primer i un segon de bacallà.
Quines són les propostes més innovadores que es poden trobar aquest any a les jornades?
Des d’una amanida de bacallà amb calçots al romesco, bacallà amb carxofes i pèsols. També hi ha un bacallà a la brasa amb crema de taronja i un carpaccio amb pipes de carbassa i salsa tapenade, entre d’altres.
Les receptes clàssiques continuen tenint èxit?
Sí, el típic bacallà amb samfaina i el bacallà amb allioli són plats que sempre demana la gent.
Els plats amb bacallà els teniu normalment a la carta o apareixen per les jornades?
Nosaltres tenim un parell de plats amb bacallà a la carta. Els de les jornades, quan veiem que els demana molta gent, els deixem a la carta fins després de Setmana Santa. De vegades fins i tot ens hem plantejat deixar-ne algun a la carta en substitució d’un altre que ja hi era.
Després de vint-i-cinc anys, els clients ja esperen les jornades?
Sí, hi ha molta gent que ens ho pregunta o que ens deixa les seves dades perquè l’avisem quan comencen les jornades. Tenim clientela del Maresme, però també de Barcelona i d’arreu de Catalunya. Les jornades serveixen d’excusa per escapar-se a Pineda de Mar.
A més, mariden el bacallà?
Sí, com que tenim el suport del Consell Comarcal del Maresme, fem servir vins de la DO Alella.
Són prou coneguts els vins de la DO Alella?
De mica en mica, a base de promoció, es van coneixent cada cop més. La tasca de difusió que s’està fent ajuda. Són vins de qualitat i estan ben valorats.
A més de les jornades gastronòmiques de tardor i primavera, està previst fer-ne d’altres?
L’any passat es va fer per primer cop el Mar de Flors a Pineda, que fusionava l’art amb les flors, i aquest any, per la segona edició, hi volem afegir també la gastronomia. Això serà els dies 19 i 20 de maig i farem plats amb productes de primavera.
Arribats a les XXV Jornades del Bacallà, és ja una cita amb la continuïtat garantida?
Això depèn sempre dels restauradors que vulguin continuar participant en les jornades. Aquest any som cinc restaurants, però esperem que en el futur puguem sumar-ne molts més. Els anys de crisi es van notar amb menys afluència de públic però ara sembla que hi ha una reactivació.
Escriure un comentari
Identificar-me.
Si ja sou usuari verificat, us heu d'identificar.
Vull ser usuari verificat.
Per escriure un comentari cal ser usuari verificat.
Nota: Per aportar comentaris al web és indispensable ser usuari verificat i acceptar les Normes de Participació.