“Si el pagès es guanya la vida i el restaurant, també, tots contents”

Vam tenir molta aigua quan ens tocava calçar-los i ens va costar perquè hi havia massa humitat. El temps es va eixugar i a final d’any ja vam collir els primers. Ara ens toca regar tot el que ens vam estalviar.

Mirem d’estirar fins a Setmana Sant. Si cau molt tard, com aquest any, la gent ja pensa en la platja més que a fer calçotades. Qui mana, però, és el temps, perquè si fa massa calor és quan es trompa, que vol dir que s’espiga i es torna dur. Ja no té la mateixa qualitat que el que surt al febrer o al març.

Qui ho fa bé cada any té gent i cal fer reserves un mes abans per trobar lloc. Això és un moviment econòmic brutal tant dels restaurants com els que proveeixen la carn, la salsa i les postres. El boom de les calçotades fa quaranta anys que dura, i amb tanta demanda vam ampliar l’àrea de producció perquè a Valls no en fèiem prou.

Tenim una terra amb calç que li dona dolçor, i si plantes el cebollí per fer la ceba del calçot encara agafa més dolçor. Limitem una zona reduïda que agafa les comarques de l’Alt i el Baix Camp, el Tarragonès i el Baix Penedès. Som 52 socis que fem entre 35 i 40 hectàrees de calçot.

Lligats amb el fil blau i l’etiqueta de la IPG. Els manats tenen una cama blanca de 15 a 25 centímetres de llarg i un gruix de diàmetre d’entre 1,7 i 2,7 centímetres. Això garanteix als qui els compra que no sortiran ni cremats ni crus. La majoria dels socis els arrenquem a mà per triar-los bé i no tenir rebuig.

Anem avançant amb la Fundació Miquel Agustí per diferenciar-nos més enllà de la mida i la rendibilitat de la ceba que tingui vuit o deu grills a cada calçot. Amb els socis de les quatre comarques tenim camps d’assaig on els tècnics controlen els calçots i en fem les llavors. Amb quatre anys tenim una varietat encara més dolça que prové de la ceba tardana de Lleida.

L’any que ve celebrem els 25 anys de la IGP. Vam començar que érem catorze socis, amb uns 400.000 calçots. Ara ja som 52 productors que en movem entre 14 i 15 milions. Fa dos anys que es manté el mateix volum i depèn molt de les anyades. Ara veurem aquesta com es tancarà...

No diria tant, perquè també hi ha qui se’l menja com un producte més de temporada i en fa cremes o amb tempura. Si tothom fes com a Valls, que en fem com a mínim sis, de calçotades per temporada... Aquí és l’excusa per trobar-se a les masies amb la família i els amics. La meva padrina va morir amb 103 anys i deia que els seu pare i l’avi ja en feien, de calçotades; així que parlem d’una tradició de més de dos-cents anys.

Amb la industrialització a Barcelona molts vallencs van marxar a guanyar-s’hi la vida, i tornaven un cop a l’any per Nadal i per fer la calçotada. Van començar a portar els amics i ja no s’hi cabia, a les masies; així que es va encarregar a un restaurador: s’ho disputen entre dos, haver fet la primera calçotada. Jo no hi entraré...

Quan es va començar a l’Alt Camp hi havia una vintena de restaurants que feien grans celebracions. Van arribar a ser 50, i alguns obrien només la temporada i després tancaven. També n’hi hagut que han tancat, però els que ho fan bé, amb un preu assequible, estan treballant.

Ha pujat amb l’increment de la vida. Ja ens agradaria anar una mica més cars. Molts cultivadors pactem un preu. Si el pagès es guanya la vida i el restaurant, també, tots contents. Si vens als mercats és diferent, perquè el preu pot baixar cinc cèntims si tenim un any dolent. No és bo per a ningú. Pensem que és un producte de proximitat però també se’n gasta a fora...

Els grans ambaixadors de la calçotada són els catalans que hi ha per tot Europa i els n’enviem. A través de la cooperativa cada setmana en surten cap a Saragossa, a Madrid i Múrcia, i això que ells també en fan, de calçots, i ens en venen cap a aquí.

La diferència és la dolçor del calçot al paladar. És una tradició que s’ha arrelat perquè ha agradat. Sembla impossible que d’una cosa tan bruta surti aquella ceba neta que sucada amb la salsa és tan bo. És normal que triomfi.