Xufles centenàries

Els cambrers encara recorden com Manuel Vázquez Montalbán es passava cada dia per l'orxateria La Valenciana, demanava un granissat de cafè i romania a la taula, seriós i sense parlar amb ningú. Ernest Lluch també era un client diari abans que ETA posés fi a la seva vida, i les seves taules han vist passar el més representatiu de les lletres i la política barcelonina. I la no barcelonina. «Me'n recordo un dia a la terrassa, que hi havia asseguts quatre nois amb cabells llargs bevent tranquil·lament, quan una noia va cridar: ‘Són els Supertramp!' I la que es va armar.» Així ho explica Severino Cortés, un dels propietaris de l'orxateria que dijous passat va celebrar amb clients i amics el centenari de l'establiment. Durant prop d'un segle, l'orxateria ha esdevingut un mirador privilegiat de l'evolució de Barcelona, a la cantonada del carrer Aribau amb la Gran Via, al costat de la universitat. Aquesta ubicació va fer habitual, sobretot durant la transició, que les cadires de la terrassa acabessin esdevenint armes llancívoles dels estudiants que es manifestaven contra la policia. I que hagi estat testimoni «del radical canvi de la ciutat», segons Cortés. L'obertura del cinema Aribau, a principis dels anys seixanta, va fer créixer el negoci com l'escuma des que la projecció de West Side Story va fer gairebé obligatori sortir de la pel·lícula i prendre una orxata.

Des del 2001, l'orxateria s'ha traslladat al número 16 del carrer Aribau, ja que el local on estava instal·lada era de lloguer i en acabar la possibilitat de continuar al mateix lloc, la família en va buscar un ben a prop per mantenir la clientela. La terrassa, però, va ser víctima d'aquest trasllat.

La botiga del carrer Aribau té els orígens en la venda de torrons. Maria Planelles, la besàvia dels actuals propietaris, va ficar uns torrons a la maleta i va comunicar al marit que aquell dia agafaven el tren i marxaven d'Alboraia a vendre els dolços a Barcelona. Aquesta dona emprenedora va seguir la tendència d'altres valencians que venien els torrons de Xixona a la plaça Universitat. I va llogar com a magatzem un local al número 1 del carrer Aribau que amb els temps es convertiria en una orxateria amb saló a la planta superior i una de les terrasses més cèlebres de la ciutat. El negoci, amb el temps, es va diversificar i a banda dels torrons i les orxates s'hi van afegir productes «per poder aguantar tot l'any», com assenyala Cortés. A la barra de La Valenciana es veuen gelats, pastissos, entrepans, canapès i plats preparats. Però l'estrella continua sent l'orxata. La bona orxata: quelcom tan simple com una beguda feta amb xufles, aigua i sucre. Sense pasteuritzar ni esterilitzar, per no perdre el sabor que atreu tants clients al cap de l'any. «El secret està a respectar la recepta familiar i utilitzar la xufla d'Alboraia, que és la millor», desvela Cortés. En un dia d'estiu, se'n venen 400 litres –la família elabora a diari aquesta beguda, que només aguanta dos dies–. El dia en què es va celebrar l'aniversari se'n van repartir 1.200 entre clients de tota la vida, alguns d'ells octogenaris que ja anaven a La Valenciana de la mà dels seus pares.

L'orxateria és el vaixell insígnia de la família Cortés, però la flota inclou la botiga de fruits secs Paramí, nascuda des del moment en què un client va demanar a Severino Cortés pare que li portés un quilo d'ametlles. Ara, la quarta generació de la família es reparteix la responsabilitat dels dos negocis. L'Ana s'ocupa de la pastisseria. El Guillermo és a l'obrador. El Carlos, a l'administració i al Paramí. I el Severino –el tercer Severino Cortés de la nissaga, tot i que amb ell mor el nom–, al capdavant de l'orxateria. En el record, la imatge de l'avi assegut a la terrassa durant quinze hores diàries controlant la marxa del negoci i atenent clients i empleats.